Passione Gourmet La Table d’Aki - Passione Gourmet

La Table d’Aki

Ristorante
49, rue Vaneau Paris 7e
Chef Akihiro Horikoshi
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Piatti così di solito si pagano quattro volte tanto.

Difetti

  • L’offerta è davvero limitatissima.
Visitato il 01-2013

Bisogna schierarsi nella vita.
E un posto come questo, per i limiti strutturali che lo connotano, non può piacere a tutti: ci si trova fatalmente ad amarlo o a odiarlo.
Dal voto si capisce da che parte siamo noi, ma oltre al colpo di fulmine che è scattato appena varcata la soglia di questo buco di ristorante, abbiamo numerosi e validi argomenti per argomentare la nostra predilezione.
Akihiro Horikoshi, dopo aver lavorato per più di quindici anni all’Ambroisie occupandosi delle preparazioni di pesce, ha fatto una scelta radicale: aprire una sorta di mini salotto da meno di venti persone, dove propone, a prezzi ragionevoli, pochissimi piatti da grande ristorazione. Il tutto è accompagnato da un’agile carta di vini, scelti con oculatezza per accompagnare validamente il cibo senza pesare sul portafogli.
L’ambiente è minimale, la cucina realmente a vista, nel senso che è praticamente accanto a voi. Lo chef è coadiuvato solo da una signora, anch’essa giapponese (probabilmente sua moglie dalle fonti trovate in rete, ma non ho ritenuto d’indagare oltre), che si occupa dei clienti col noto garbo tipicamente nipponico, mentre lui cucina, pulisce e fa anche i piatti.
Date le premesse arriviamo alla cucina e alla sua valutazione: il menù proposto a pranzo, che prevede solo due opzioni per entrée, un piatto principale e un dolce unico, rasenta la perfezione nelle esecuzioni. Se chiudete gli occhi e v’immaginate in una grande maison ne ritroverete in piano presentazioni, cotture, salse d’accompagnamento, qualità degli ingredienti.
L’orata, la cappasanta, la sogliola, il San Pietro vengono esaltati dal tocco di una mano sapiente nel dosare la preparazione al millimetro con salse, verdure e spezie perfettamente governate. Una gamma espressiva volutamente limitata (solo il mare), ma portata ai massimi livelli possibili.
L’unico dolce proposto, una torta di pere di fattura a dir poco classica e senza alcun accompagnamento, può sembrare una caduta, ma se poi si rivela soave al palato, non può che confermare la scelta massimalista di Mr. Aki: fare apparentemente semplice e fare sostanzialmente bene.
Ad accompagnare il tutto un cristallino, per profumi e freschezza varietale, Sauvignon Les Broux 2011, annata non sempre felicissima in zona.
Se siete stanchi di velleitarismi e non volete svenarvi per provare una cucina da multistellato tradizionale la scelta è praticamente obbligata: 49, rue Vaneau, un luogo discreto che vi resterà nella memoria e che pretende solamente l’accortezza di una telefonata un mesetto prima per assicurarvi uno dei pochi e ambiti tavoli da vero gourmet.

Orata con salsa alle spezie e carote. Dosaggi certosini e cotture millimetriche. Un entrée che dice già tutto.

Cappasanta al potimarron e spuma alla vaniglia. Elegante con echi della Cancale che più ci piacque.

Goujonettes di sogliola, brunoise di sedano rapa e capperi. Materia prima da sogno accompagnata come meglio non si può. Splendido il contrappunto salato dei capperi. Nulla per caso.

San Pietro con scalogno caramellato. Preso e catapultato qui da tavole multistellate.

Il gradevole Sancerre che ci ha accompagnato.

 

4 Commenti.

  • Roberto Stringa29 Novembre 2015

    Provato venerdì 27 novembre. Mi ritrovo in quanto scritto sui piatti di pesce (buonissimi nella loro raffinata "semplicità"), un po' meno sul dolce (una fetta di una modesta torta tipo "paradiso" con accanto una pera coperta da una salsa al cioccolato) e sul prezzo (il menu degustazione alla sera è unico e costa 75 euro: una entratina, un antipasto, due piatti principali e un dolce). Occorre dire che il posto è davvero modesto e l'apparecchiatura dozzinale. Inoltre, mentre lo chef è davvero impeccabile nel suo muoversi nella piccola cucina, la moglie-cameriera è un disastro nel servizio: non solo non cambia le forchette in alcune portate ma addirittura te le rimette sul tavolo se tu le hai messe nel piatto.

  • Piermario17 Giugno 2014

    In effetti non si può non rimanere toccati dalla profonda dedizione con cui questa fantastica coppia si dedica alla poetica missione di fare grande cucina in questo minuscolo ristorante. All'assaggio, i piatti di questo gran cuoco rivelano molto di più della perfezione esecutiva che ci si potrebbe attedere già solo in cunsiderazione del lungo apprendistato in place de Vosges. La cucina di Mr. Aki sta al suo classico e opulento "originale" come un film di Kurosawa sta ad una tragedia di Shakespeare: suona le stesse corde, ma restituisce un'immagine completamente "altra" (in questo caso: assai più eterea, elegante, centrata sull'essenziale) dello spartito. Piccoli miracoli della contaminazione tra le culture e di una città straordinaria come Parigi.

  • Martino26 Aprile 2014

    Commovente. Non mi era mai capitato prima di piangere per l'emozione durante un pasto. So che è un giudizio un po' impressionistico ma affidarmi ad altre parole, adesso che sono appena uscito dal ristorante, sarebbe una violenza. Grazie infinite a questa recensione, che è stata il mio Cupido.

  • pumpkin5 Marzo 2013

    Venerdì scorso, ristorante pieno (16 coperti ...) Tutto bianco, neppure un quadro alle pareti. Due menu, piccolo (48 euro) o grande (60 euro). Il grande: Sogliola con scorzonera caramellata Capasanta su crema di topinambur Scampi con spinaci spadellati crema di scampi e sfogliatina al sesamo Branzino con sedano e rapa in sugo di carne e verdure Dacquoise con salsa mousseline Tutto perfetto, pesce di qualità altissima. Cucina apparentemente semplice ma dalle esecuzioni millimetriche. Servizio un po' freddo (colpa del mio scarso francese?) e con alcune carenze (troppo vino versato nei bicchieri, posate non cambiate, qualche attesa di troppo), ma tutto ampiamente compensato da quello che abbiamo mangiato (a questo prezzo). Al saluto finale lo chef ci ha detto di aver lavorato per un certo periodo al Pescatore.

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *