Dal Pescatore, Famiglia Santini – Canneto sull’Oglio (MN) di Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Dal Pescatore è senza ombra di dubbio un’istituzione dell’alta cucina italiana. Un ristorante che da ormai quasi un secolo, sotto varie forme ed in continua crescita, delizia i palati di appassionati e semplici avventori di tutto il mondo. Un ristorante che è in simbiosi con la famiglia che l’ha creato, che ha garanzie di continuità grazie ai figli Giovanni e Alberto che porteranno avanti ciò che Antonio e Nadia hanno reso grande ed unico. Un ristorante, anzi Il Ristorante. Un luogo in cui la sobria eleganza, espressione del massimo lusso di campagna degli ambienti, si fonde con un servizio impeccabile ed unico in Italia.
Eh si, perché dal Pescatore è, a mia personale memoria, il solo e unico ristorante in grado di competere con le grandi maisons di Francia. Dove in Italia si accorgerebbero, dopo la seconda portata, che uno dei commensali è mancino e prontamente adeguano l’apparecchiatura? Dove in Italia non c’è bisogno di discutere della corretta temperatura di un grande vino di Borgogna perché il solerte ed efficiente Hayashi Mototsugu arriverà con tempismo cronometrico (ogni 10 minuti) a controllare la vostra bottiglia con il termometro ? Dove in Italia lo scandire delle portate è rigorosamente preciso, con scarti di pochi secondi, come qui? Dove il patron, gentile e discretamente presente, non farà mancare piccole e grandi attenzioni ad alcun avventore, sia o meno egli conosciuto?
Mentre la cucina, concordo in pieno con l’Amico Enzo Vizzari, è un’arte minore, una somma espressione di alto artigianato che non va confusa affatto con l’arte beh…a mio modesto parere l’accoglienza è invece un’arte. Tra le più nobili, anche perché la sensibilità di Antonio Santini in questo ambito è indiscutibilmente una verità. Un’arte innata, seppur da coltivare, fatta sostanzialmente di elegante rispetto per l’avventore. Chiunque egli sia, comunque lui si presenti. E’ quasi una missione quella di Antonio, che compie con costante e perseverante energia da più di trent’anni ormai. E poi la cucina di Nadia, oggi condivisa con il figlio Giovanni. Fedele alla sua storia, immutabile ed immutata nel tempo. Piacevole ed elegante nella sua classicità.
I piatti? Le sensazioni? Le cotture? Ma questo era buono, ma qui ci voleva più sapidità, ma questo l’avrei fatto cosi?
Ma che senso avrebbe tutto ciò in un contesto simile, un grande ristorante in cui la cucina è una componente importante ma è solo uno dei fattori che concorrono all’insieme? Didascalici e semplicemente perfetti i tortelli di zucca, così come ottimo il cappello del prete e fantastiche le lumache petit gris. Tutti classici, ineluttabili. Certo, le emozioni di una cucina d’avanguardia, moderna e stimolante non albergano da queste parti, ma questa è una precisa e pensata scelta qui dal Pescatore.
Avete quindi una importante ricorrenza da festeggiare? Volete sentirvi re per un giorno? Prenotate un tavolo Dal Pescatore …
Amuse Bouche
Astice in gelatina di Champagne, Caviale Baerii Royal, Anguilla in carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi
Lumache Petit Gris della Pianura con salsa di erbe aromatiche all’aglio dolce e porcini
Occhi di lupo di grano duro con burrata pugliese, bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno, pomodorini confits e crema di basilico
Tortelli di zucca
Risotto vialone nano con Piselli, Porcini, erbette dolci e Aceto balsamico Tradizionale
Ravioli di pesce gatto in salsa agrumata con Gallinella marinata al sale
Branzino in guazzetto con verdure di stagione, peperoncino e olio extravergine toscano
Maialino Cinta Senese di Paolo Parisi alle bacche di Pepe Sechuan ed ananas candito
Cappello del prete di manzo al barbera e polenta gialla belgrano
ed infine i dolci, con un ottimo soufflè
Preparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi al frutto della passione e salsa all’arancia …
il pregio : Un elegante relais di campagna, con un servizio Trois Etoiles
il difetto : Consultando la carta dei vini la scelta è difficile 🙂
Ristorante Dal Pescatore
Località Runate
46013 Canneto sull’Oglio (MN)
tel. +39.0376.723001
fax +39.0376.70304
Prezzi: alla carta 140 – 180 euro
Menù degustazione: 170 euro
http://www.dalpescatore.com/
santini@dalpescatore.com
Visitato nel luglio 2010
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Alberto Cauzzi
Condivido la recensione quasi in tutto, salvo che per il voto alla cucina, a mio avviso, bassino. 17,5 fu il mio giudizio...anche se di ormai 2 anni fa'. Per il resto, un accoglienza altrettanto valida l'ho trovata da Pinchiorri e al Don Alfonso. Meglio che in diversi tristellati parigini di mia conoscenza. Comumque i Santini fanno onore all'Italia: chapeau!!
senza polemizzare alberto...dalla tua recensione non si capisce affatto perché tu abbia dato 16. non lo contesto perché ancora non sono stato a "dal pescatore" ma, anche dopo una rilettura più attenta, si susseguono una serie di complimenti, si sottolinea la perfezione del ristorante, e, anche se ben so che il voto é dato alla cucina, l'unico riferimento a questa é che non é d'avanguardia.
Anche a me lascia perplesso il voto. Forse allora sarebbe stato meglio un S.V. se si giudica in base agli stimoli dati da una cucina d'avanguardia. Provato quest'anno. I piatti sono impeccabili.
Scusate ma qui in terra sicula la linea è irregolare e difettosa :-) Dal Pescatore è un ristorante che ha fatto e continua a fare la storia della ristorazione italiana. La sua cucina è un'ottima cucina, tant'è che il voto non è un cattivo voto. Non c'entra nulla l'avanguardia, era solo un avviso per i patiti del genere. Io ritengo che una ottima cucina della tradizione, con buone materie prime ha un suo voto massimo da cui, lorenzo docet, noi di PG non riteniamo di allontanarci. Ci tenevo pertanto a rilevare come il contesto renda un valore aggiunto al luogo, unico in Italia. A presto, se riuscirò nuovamente a collegarmi :-)
Perplesso , perplesso . Anche la sopressione dellimmagine che di solito è li con il voto mi pare una sottile provocazione ma tantè, buon ferragosto a voi e alla famiglia Santini.
Dimenticavo, anch'io, essendo mancino, ho notato l'incredibile attenzione nel disporre le posate in maniera a me confacente. Buona Sicilia !
Una cucina di algida eleganza e perfezione ma che forse non da' grossi brividi lungo la schiena come sarebbe logico aspettarsi. La dolcezza quasi mistica di Nadia Santini in contrasto con l’austera professionalita’ di Antonio , il figlio Giovanni col freno a mano tirato e la bravura del Sommelier (solo un pochino troppo “formale”). Condivido il 16
La mia domanda è: giusto aspettarsi "solo" un 16 da un tristellato in cui ci lasci almeno 250 euro a persona?
No, io mi aspetterei di piu' sopratutto sul piano delle emozioni.. e se le emozioni salgono sale, ça va sans dire, anche il punteggio..
no, 16 proprio no...
rispetto, ma dissento in pieno con la valutazione di 16/20... due visite, non recentissime, d'accordo...ma se non è 19, almeno 18... bella rece, comunque e un saluto ad Alberto!! :-)
Concordo totalmente con la recensione. Il punteggio mi pare corretto, ristorante della categoria obsoleta che tanto piace ai cugini d'oltralpe e di conseguenza alla guida gommata. Piatti ben eseguiti e di impeccabile presentazione certo, ma se li sbagli dopo vent'anni che li fai, sei da manicomio. La materia prima e' di primissima qualita' certo, ma con quello che si spende diventa una pretesa. Questi ristoranti, soprattutto in Italia, cercano piu' che mai un aiuto dal WWF.
porta rispetto gianni .
il pescatore è uno di quei posti che si ama o che si odia , secondo me come altri pochi posti è restrittiva una votazione numerica , la ricerca della perfezione e la centralità del cliente di Nadia e Antonio non possono essere relegati ad un voto in ventesimi , quando ci si accomoda ad una tavola del genere lo si fà per ricevere il massimo in servizio , ricerca della qualità e del rispetto per la materia prima e per le tecniche di cucina , poco importa secondo me che il menù e invariato da sempre , che non vi trovo spume cambi di texture e voli pindarici , tanto i loro ravioli di zucca sono unici e perfetti che per averli così mi devo sedere solo sedere alla loro tavola e nemmeno mi stufano in quanto non ci vado tutte le settimane come non penso gli altri e non per motivi economici grazie
In risposta al sig. Armando: non condivido il suo commento, ma rispetto il cognome che porta.
"champagnard" ? Contadino di Ambonnay? Foto da 20, testo da 18, piatti da 14, la media è giusta! :-) :-)
con tutto il rispetto per i professionisti della gastronautica, chi ritiene che i piatti della Santini siano da 14 dubito che li abbia mai assaggiati... :-) (senza offesa, eh...)
a me piace più il nome del cognome invece, ma prendo al volo l'ottimo spunto rilevando che da questo punto di vista la scheda entra perfettamente del merito degli ampi meriti del ristorante, non soffermandosi troppo su quelle che sono magari le lacune "emozionali" della cucina e concentrandosi sull'esperienza complessiva. Probabilmente il voto a quest'ultima sarebbe molto più alto ma una cucina da 16 con un'accoglienza da 20 rientra comunque tra le esperienze memorabili.
Certo che, guardando solo ai numeretti di PG, il povero aspirante gourmet potrebbe essere indotto a credere che cenare a Canneto sull'Oglio dai Santini o, mettiamo, alla Capinera a Taormina siano due esperienze fra loro tutto sommato equivalenti. E che, anziché impegnarsi allo spasimo per convincere il gps a veleggiare verso Canneto valga decisamente la pena, piuttosto, di chiedere al navigatore di approdare alla non meno remota Licata, per accomodarsi a un tavolo de La Madia. Mi sa che è dura dare un senso a questa storia... :) P.S. Sia chiaro: nulla contro la Capinera o la Madia; massima stima, anzi, sia nei confronti di Piero d'Agostino che verso Pino Cuttaia.
beh come vedi fra anche fra i lettori le opinioni sono piuttosto discordi, con una lieve prevalenza degli indignati. Tuttavia penso che il bello di non ritenersi il vangelo sta nel proporre una propria idea affiancandola ad un testo e a foto che sono, in tutto e per tutto, dati oggettivi, se non di quel ristorante, perlomeno di quella determinata visita. Il povero lettore di PG in genere 2 o 3 ristoranti li ha visitati in vita sua, penso sia in grado vedendo le foto e leggendo le righe (e gli spazi soprattutto..) di farsi un'idea di quanto un posto assecondi i propri gusti. Gli aspiranti penso che comunque troveranno interessanti entrambi e dalla somma delle esperienze trarranno le proprie conclusioni.
si..si.. proprio vero :-)
...provo ad intervenire...concordo con quanto scritto sopra dal mio collega sommelier al dente...non sono mai stato al pescatore ma provo a fare un parallelo con il Louis XV..penso ci possa stare no? 3 star, cucina classica...ebbene nonostante abbiamo pranzato divinamente nessun brivido sulla schiena...tutto cucinato alla perfezione, materie prime da urlo..ma non ho sobbalzato sulla sedia tipo quando ho assaggiato il risotto di Bartolini....cosa vuol dire???
Ciao Alberto, bella rece, e giudizio coraggioso, tanto confrontato coi giudizi delle guide cartacee come pure con le valutazioni di molti altri ristoranti recensiti da PG. Questa anche in passato è sempre stata la tua valutazione di Dal Pescatore o ritieni che nel determinarla abbia ora influito una possibile accentuazione del passaggio delle consegne da Nadia Santini al figlio Giovanni? Se si trattasse del secondo caso sarebbe in fondo plausibile. In effetti una tecnica si può trasmettere, si può insegnare, tramandare, ma quella magia che, in tutta una serie di più o meno riconosciuti casi, è l’essenza dell’arte della cucina, come peraltro di tantissime altre attività umane, quella no, non si può insegnare, e, si sa, non la si eredita. Nei rarissimi casi in cui sembra essere ereditata (vedi nel nostro caso Troisgros) in realtà si tratta di una magia sempre diversa, sempre nuova. Io con questa ‘magia’ ovviamente non penso a qualcosa di non reale, di non concreto, di non materiale, penso solo ad un ‘sistema complesso’ tale da sfuggire ad una definizione che implichi un non troppo grande e vario numero di formule e di modalità note. Comunque, sono stato in questo ristorante ben cinque anni fa, ed in effetti in questi anni non ho più sentito il bisogno di ritornarci, e un motivo ci sarà. Ma devo dire che in quell’occasione, che ben ricordo, una piccola magia (non grande, ma piccola sì) in quella cucina l’avevo trovata, tanto da valutarla meglio di come adesso la valuti tu. Quindi ora secondo te le cose sarebbero cambiate? O è piuttosto la ripetizione di qualcosa che il tempo inevitabilmente finisce col logorare? Perché nonostante tutte le numerose e belle considerazioni, assolutamente condivisibili, che dedichi alla straordinaria famiglia Santini, colpisce vedere il Dal Pescatore su PG inserito in un gruppo così vasto di ben variegati ristoranti con valutazione 16/20 o superiore. Certe volte mi viene davvero da dubitare del senso delle valutazioni numeriche. E comincio a credere che ogni giudizio, positivo o negativo, che noi assegniamo ad altri lo diamo prima di tutto a noi stessi. Ma W la nostra passione, sempre! :)
per quanto mi riguarda solo da inchinarsi....solo la minuzia con cui sono chiusi quei ravioli....o il maialino....poi si puo disquisire a vita sui voti o sui prezzi....io non mi sento ancora in grado.. buon lavoro\vacanze a tutti.
@ azazel Hai scritto "testo e foto in tutto e per tutto oggettivi" ... forse volevi dire 'soggettivi'. E' proprio perché si conosce (internettianamente) l'autore che si può cercare di capire se il ristorante può piacere o meno, soppesando righe (e spazi ...). Per quanto mi riguarda, al Pescatore ho mangiato bene, troppo, mi hanno abbastanza deluso i dolci (ma capita quasi ovunque) e non ricordo particolari emozioni. Il servizio è stato perfetto ma non mi ha dato la sensazione di essere particolarmente caloroso/sincero (particolare questo che io apprezzo molto, anche quando non tutto gira al cento per cento).
no no, intendevo proprio oggettivi, perchè il testo rileva quelle che in modo incontestabile sono delle unicità (almeno norditaliche) di questo locale, le foto beh, più oggettive di così, mentre il voto, quello sì rispecchia la soggettività del gusto, per quanto di uno scafatissimo gurmé come il Cauzzi, dalle cui valutazioni personalmente non mi scosto mai più di tanto.
Ohilà Gianni ! Beh, un 16/20 al sottoscritto non lo butterei via, che dici ? :-) Anche se mi sembra più un voto da James Spader :wink: A parte gli scherzi non credo che i grandi piatti del Pescatore, immutabili da tempo, abbiano subito l'influenza di Giovanni. Credo anzi che la sua entrata abbia segnato un passaggio positivo, se non altro per gli studi approfonditi in materia alimentare che ha compiuto. E mi riferisco quindi all'attualizzazione, immagino, di alcune preparazioni. Ricordo anche che nella guida Gourmet assegnammo un 17/20, non mi pare che quindi la mia valutazione sia così distante da quella che diede Emanuele, se non ricordo male vagliata ed approvata da tutti noi. A tutti quanti rispondo che il voto da noi assegnato è alla cucina, solo a quello. Se il voto fosse assegnato al ristorante nel suo insieme dal Pescatore sarebbe due punti sopra.
Eccoci! ..James Spader! Bravissimo, ..come sempre noi siamo immodesti :) C’è la scuola, ..c’è lo stile, ..se n’è solo un po’ andato quel physique du rôle che gli dava una marcia in più. ..E neppure abbastanza “bestia” in modo da inseguire i favori del grande pubblico. Allora il voto che immodestamente ci siamo dati lo sottoscrivo :) ..al Pescatore va bene ci può anche stare (a leggerlo, cosa che pochi fanno, l’esplicativo dice: “Ottimi piatti derivanti da tecnica raffinata e carattere proprio”), ma non capisco come al passaggio positivo che tu mi segnali faccia invece riscontro, sempre parlando della sola cucina, una valutazione inferiore a quella che appunto come dici avevamo vagliato e approvato. Solo quello, senza neppure fare paragoni con l’altra trentina di 16 italiani, o con la ventina più in su.
"Dal Pescatore" è un' emozione, un' esperienza dell'arte culinaria (che comprende anche l'ars ricevendi). E' uno dei casi in cui, perdonami Albuz se riprendo un concetto che tu ben conosci, esprimere una valutazione, sopratutto in decimali, è riduttivo. Concordo sul fatto che non è (e non vuol essere) la punta di diamante dello stato dell' arte o della ricerca gastronomica del terzo millennio, tuttavia anche rileggere Goethe (o Manzoni) ogni tanto è un piacere per l' anima o per la gola, nello specifico.
Aggiungo, a parziale integrazione dell'ottima recensione di Alberto Cauzzi, che, quando l'ospite, durante il pranzo, si reca alla toilette, al suo ritorno si trova posate e tovagliolo cambiati: molto, molto appagante. Pur tuttavia, concordo pienamente con i 16/20 di Cauzzi e, ancor piu, con il giudizio complessivo di Pumpkin: parafrasando Vizzari, e oggettivamente, si potrebbe dire che Dal Pescatore non fanno certo Maggiolini, bensi' piu' che dignitosi mobili in stile. Poi, soggettivamente, ognuno e' libero di dare al locale la valutazione che meglio confa'al proprio palato. E ci mancherebbe!!!
Ok, allora la vediamo diversamente. Per me nulla di più soggettivo di un testo scritto (sono le, rispettabilissime, opinioni di Alberto). E sono convinto che anche le foto siano sempre soggettive ... ;-) Quanto al concetto di 'incontestabile' applicato alle caratteristiche di cucina di un ristorante ... beh, mi sembra una definizione piuttosto 'tranchant'.
scusa, devo essermi anche in questo caso espresso male (sta diventando un'abitudine, la vacanza mi toglie chiarezza)..non credo che in generale i testi siano incontestabili (anzi...), ma penso che questo testo in particolare renda in maniera molto chiara i meriti del servizio di questo ristorante, punto su cui mi sembra siamo tutti d'accordo. Sulla cucina invece non esiste incontestabilità nè in questo nè in alcun altro testo, visto che chi scrive qui è soggetto a cantonate ed innamoramenti nè più nè meno di chiunque altro. Quando rileggo molte schede me le contesto da solo...
"Mentre la cucina, concordo in pieno con l’Amico Enzo Vizzari, è un’arte minore, una somma espressione di alto artigianato che non va confusa affatto con l’arte beh…a mio modesto parere l’accoglienza è invece un’arte. Tra le più nobili, anche perché la sensibilità di Antonio Santini in questo ambito è indiscutibilmente una verità. Un’arte innata, seppur da coltivare, fatta sostanzialmente di elegante rispetto per l’avventore." Le cose stanno esattamente all'opposto: la cucina è arte, l'accoglienza è un'arte minore. Ma ti rendi conto di quello che scrivi, Alberto? Un'arte fatta "sostanzialmente di elegante rispetto per l'avventore" sarebbe un'arte vera, mentre la cucina no? Hai una concezione... cortigiana dell'arte. No, Alberto, no, non ci siamo. L'arte deve farti male. Essa non c'entra nulla con l'accoglienza borghese. Quest'ultima, ricadendo nella sfera utilitaristica, non è arte. L'alta cucina invece sì, è arte: perché non ricade nella sfera utilitaristica. Infatti l'aspetto utilitaristico, nell'alta cucina, è del tutto irrilevante. O davvero qualcuno crede che un plus utilitaristico, ad esempio nutrizionale, sia un plus gastronomico? È ovvio che dal punto di vista gastronomico conta solo l'estetica, non l'utilità. Quest'ultima può essere considerata, ma a parte. Non è una qualità gastronomica. L'alta cucina è arte. L'accoglienza no. La comodità di una sedia no. L'abitabilità di una casa no. Una casa in cui l'aspetto utilitaristico, l'abitabilità sia trascurabile e sia tematica esclusivamente l'estetica può essere arte. Allo stesso modo una sedia (l'anti-design è arte; il design inteso funzionalisticamente, no). Certo, ci può essere un'estetica dell'abitabilità, un'estetica della funzionalità. Ma allora la funzione non è fruita di per sé, ma come elemento estetico. È come "usare" un cacciavite in un museo, nell'ambito di una installazione interattiva. Certo, siamo nell'era dell'ibridazione, dei concetti sfumati; e tutte queste distinzioni non hanno nemmeno senso. Però, in linea di massima, l'alta cucina è un'arte. Come la musica. L'accoglienza non è un'arte. Come una sedia "funzionalista". Giovanni
Invito anche Enzo Vizzari a confrontarsi con me su questo argomento. Giovanni
Interessante Giovanni. Il tuo percorso analitico ha una sua logica, indubbiamente. Il fatto è che io intendo arti minori entrambi i mestieri, mi spiace. Poi ho, per così dire, effettuato una iperbole tesa a voler enfatizzare il ruolo del servizio e dell'accoglienza spesso poco premiato e immeritevolmente non considerato. Hai ragione tu sul tema servizio ed accoglienza, anche se l'arte del ricevere è, io ritengo, una forma interpretativa molto difficile e che necessita elevate capacità. Per me parimenti anche la cucina è un'opera di alto artigianato. Il confine, non lo nego, è sottile ... spesso impercettibile. Ma forse ci siamo noi tutti dimenticati il profondo significato di arte minore, che sempre arte è ... ci siamo forse scordati quanto un artigiano come Stradivari o Guarneri sfiorasse la genialità artistica, non credi ?
Io credo ci sia una differenza *sostanziale* tra uno Stradivari e un piatto d'alta cucina. Nel realizzare uno Stradivari serve genialità, certo. Ma si tratta di una (raffinatissima) genialità "ingegneristica" (includo le competenze artigianali in un concetto ampio di "ingegneria"). Allo stesso modo, anche il progetto di una tastiera per computer può essere raffinatissimo, e geniale. O quello di una racchetta da tennis. Per fortuna il genio e la fantasia non esistono solo nell'arte. C'è però un aspetto comune a tutti questi esempi fatti (violino, tastiera, racchetta da tennis): l'ingegno è convogliato verso una ___finalità___. Costruire un violino senza tener conto dei vincoli oggettivi "ingegneristici" (pur contingenti e in evoluzione, sia chiaro) determinati dalla finalità stessa dello strumento, significa costruire un cattivo violino. Allo stesso modo, progettare una tastiera o una racchetta da tennis senza tener conto dei vincoli oggettivi "ingegneristici" (pur contingenti e in evoluzione, sia chiaro) determinati dalla finalità stessa che deve avere una tastiera o una racchetta da tennis, significa progettare una cattiva tastiera o una cattiva racchetta da tennis. Nell'arte, no. Nell'arte non c'è una finalità, non c'è una funzione. A parte, ovviamente, la funzione estetica, se di funzione si può parlare. Certamente nell'arte ci sono architetture, anche architetture di estremo interesse formale (e spesso anche logico-formale). Ma sono architetture i cui vincoli (anche logici) sono _autoimposti_. Non sono, in altre parole, vincoli "tecnici", laddove per "tecnici" intendo relativi a una finalità, a una funzionalità. La tecnica che c'è nell'arte è una cosa diversa, fondata su se stessa, non su una finalità estrinseca. Ravel - che ha concepito affascinanti architetture musicali - ci teneva a sottolineare che un'architettura musicale non deve "stare in piedi" come sta in piedi un ponte (tra parentesi: anche un ponte può essere arte, nella misura in cui il suo stare in piedi, ossia il suo aspetto funzionale, è trascurabile rispetto alle peculiarità estetiche; in altri casi può essere _anche_ arte, oltre che costruzione funzionale brillante ed elegante - come è, del resto, la Reggia di Caserta o la Caffettiera di Dalisi per Alessi). L'alta cucina, chiaramente, è pura arte. È pura arte perché in essa l'aspetto funzionale (il nutrimento) non conta assolutamente nulla. Ha peso zero. In che senso? In un senso molto oggettivo: si creerebbero, e si degusterebbero, piatti d'alta cucina anche se non nutrissero. Del resto, nessuno farebbe migliaia di chilometri per andare a nutrirsi. E probabilmente li farebbe lo stesso anche se l'esperienza gastronomica non lo nutrisse, e dovesse nutrirsi "a parte". L'aspetto pratico, funzionale è, come è evidente, irrilevante. Come in un'architettura avente finalità solo monumentale. Con questo non voglio dire che l'alta cucina sia necessariamente una pratica più nobile dell'alto artigianato, del design funzionalista o dell'architettura anche funzionalista. Se sia più "alta" o meno, dipende dai contenuti (che sono contingenti, nel senso di non dipendenti dalla pratica in quanto tale). Quello che voglio dire è semplicemente che l'alta cucina è un'arte pura, mentre ad esempio l'architettura no (o raramente: vedi land art, ecc.). Non c'è un'assiologia in questo, anzi spesso il design funzionalista può essere più "alto e nobile" dell'arte pura. E ti dirò: anche l'ingegneria spesso può essere più "alta e nobile" dell'arte pure. Dipende da che ingegneria è, e da che arte pura è. Ma l'alta cucina, lo ripeto per l'ennesima volta, è arte pura. E quanto ai contenuti, posso dire che la cucina di Ferran Adrià è quanto di più sublime offra attualmente il panorama delle arti contemporanee (musica, arti visive, ecc.). Chiaro? Ora sei d'accordo? (Non puoi non esserlo: il discorso è assolutamente cogente.) Giovanni
Vorrete scusarmi se mi inserisco, secondo la logica un po' ruspante del web, in una conversazione a due, ma è solo per dire che dai discorsi fatti sembra che siate GIÀ d'accordo. L'unica variante è che Cauzzi introduce il concetto di arte "minore". Un arazzo, un tavolino con ripiano in lapislazzuli o una porcellana di Sèvres hanno un contenuto funzionale minimo, in genere non superiore a quello di un quadro o di una scultura (soddisfano dunque il requisito di Lagnese), ma tradizionalmente vengono ritenuti "un po' meno arte" di altre manifestazioni estetiche più "importanti". Così, per fare un altro esempio, la musica bandistica rispetto a quella sinfonica. Un po' come la legge che disciplina il commercio delle uova da cova, che è una legge di pari valore formale di quella che regola, per dire, i rapporti di famiglia, ma che, nel sentire comune, viene percepita come "meno importante" di quest'ultima. Quale sia l'esatto confine fra le due forme d'arte, chi sia abilitato ad operare le relative classificazioni e che peso debba darsi a queste etichette, credo che nessuno lo sappia con precisione. Ma non è questa l'unica distinzione concettuale che, a ben guardare, si scopre fondata più su una somma di spunti intuitivi e convenzioni più o meno largamente accettate, incorporanti un ampio margine di indefinitezza, che non su un solido impianto argomentativo. Rimane il fatto che con queste distinzioni, pur non nitidissime, ci misuriamo tutti i giorni e che nell'esperienza concreta, a mio avviso, continua ad avere senso affermare che Omaggio a Monk NON è la stessa cosa dell'autoritratto di Lucien Freud.
Credo che per molto fine artigianato e molta musica bandistica non sia vero che il contenuto funzionale è minimo. C'è una finalità sociale - di distinzione sociale in caso, di coesione sociale nell'altro - che ricade nella sfera utilitaristica. Questo può valere anche per un quadro. Anzi, quasi sempre vale anche per i quadri. Ma allora anch'essi diventano oggetti d'uso, perché un oggetto di distinzione è un oggetto d'uso. Ovviamente lo stesso discorso si applica anche all'alta cucina. Ma credo che una porcellana di Sèvres, al pari di un arazzo ecc., se non è fatta per essere preziosa ma solo per essere bella, allora è arte né più né meno di una scultura di Canova. Allo stesso modo, una composizione bandistica, se non è fatta per essere "utile" nel senso in cui lo sono solitamente le composizioni bandistiche (la loro usuale funzione ricade nella sfera dell'utile), allora è arte né più né meno di un quartetto per archi (e la storia della musica lo dimostra). Quanto alla differenza tra Omaggio a Monk è un autoritratto di Lucien Freud, credo non sia maggiore della differenza tra un autoritratto di Lucien Freud e un Preludio di Debussy. Ah, a proposito: ecco il mio, da poco creato, account su Blogger: http://www.blogger.com/profile/16106023469375962412 E il conseguente mio Blog, in cui c'è già un primo post: http://giovanni-lagnese.blogspot.com/ Credo proprio che ci saranno post anche su questo tema. Giovanni
Mi permetto di rilevare che si tratta di una prospettiva ingenua, probabilmente influenzata da una concezione tardo-romantica (ma, oggi, direi più semplicemente "pop") della figura dell'artista. Nella storia della produzione artistica occasionalità (e "funzionalità") della produzione (e della fruizione), meccanismi di commissione, etc. si mescolano in modo assai più complesso e persino divertente, per chi si fermi a osservare con la giusta dose di disincanto. Non erano ancora i tempi noiosi della merda d'artista e del pubblico che, quasi letteralmente, la "beve". In compenso, la distinzione fra Arte ed arti "minori", irrintracciabile sul piano della supply chain, si struttura su un piano diverso, che è quello della, lenta e spesso tortuosa, codifica dei "generi". E', quindi, una distinzione contenutistica, ma che non guarda al contenuto "funzionale", ma - per usare un lessico impreciso, ma immediato - al piano della "forma-contenuto". Comunque, di queste cose si dovrebbe discutere, avendone la possibilità, con un Alvar Gonzàlez-Palacios e non - con tutto il rispetto - con un Vizzari.
Peut-on faire des œuvres qui ne soient pas “d'art.”? (M.D. 1913) @ Piermario Ho visto dal vivo molti lavori di Lucien Freud e conosco un po' la cucina di Massimo Bottura. Le prime differenze che mi balzano all’occhio? Sono di due epoche differenti e il primo costa enormemente più caro. E questo può far pensare che tra loro ci sia un’incommensurabilità che a mio parere non esiste se non nella storia come sedimento, nell’economia come indice parziale e mutevole di valore, e nello stereotipo di cosa sia o non sia arte. La pittura di Freud mummifica l’attimo lasciando sulla tela come un residuo quasi organico della fisicità del soggetto. Un artista che s’è appropriato di quello che il nonno aveva cavato fuori per poi riappiccicarlo in forma ectoplasmatica sulla tela. (Qualcuno ha in mente, uno dei tanti esempi, il piccolo ritratto della regina Elisabetta? ..da vedere per capire, com'è d’altronde per tutte le arti visive, solo dal vivo). Freud a volte è potente ..ma dura poco ..finendo ancora col ritrarsi nella ‘retinicità’ della pittura. ..Al momento non mi ricorda in particolare nessun cuoco, ..per fortuna, dirà qualcuno :) Bottura invece nell’immagine, olfatto, gusto, memoria, mi ricorda anche artisti visivi, musicisti, memorie personali, memorie storiche, ..e spero nessuno me ne faccia o gliene faccia una colpa.. Limitare la pittura a qualcosa che si vede e la cucina a qualcosa che si mangia è come ..mettersi a dieta ! :) Can works be made which are not “of art.”? (è la traduzione nell’edizione inglese del 1969 a cura di Richard Hamilton) “Comida para pensar. Pensar sobre el comer” è un libro del 2009 su Adrià e arte contemporanea. Certo non a caso, uno dei curatori è ancora Richard Hamilton. Ma la grande cucina non è ancora arrivata ad affrontare altrettanto consapevolmente al pari ad esempio di un Duchamp o di un Cage il tema di come andare oltre il ‘buon gusto’ o il ‘cattivo gusto’. D’altronde, non l'idealistica divisione di medievale memoria tra 'arti minori' e 'arti maggiori', o la banalità del chiedersi se la cucina possa o no essere arte, la domanda è ancora: Peut-on faire des œuvres qui ne soient pas “d'art.”?
Ne deduco che Lagnese è a capo di una cospirazione mondiale il cui unico scopo è farmi pagare una cena da Bottura più di un quadro di Freud. Vi imploro: fermate le armi e cessate di fare scorrere il sangue. Il vostro obiettivo è già raggiunto. Infatti, facendo le somme, gli ingressi per quel paio di mostre di Freud (o con quadri di Freud) che, se non prendo abbaglio, nella mia vita ho potuto vedere mi sono costati sicuramente meno della mia (sinora) unica cena da Bottura :) :)
Pardon: la replica (assicuro scherzosa, non si fosse mai capito dalla faccine) era per Revello.
..lo scopo della cospirazione sarebbe cercare di tornare da Adrià, ..anche se pare che ormai ci siano più probabilità di vincere al superenalotto che di mangiare a El Bulli :) Piuttosto, tutta un'altra cucina, sei mai stato da Lopriore?
Lopriore mi manca ancora. Quest'estate il ballottaggio era Toscana - Alta Badia e ha prevalso ques'ultima :)
Io da adria' ci torno fra poco, se pero' c'e un vincitore di Superenalotto che vuole fare uno scambio possiamo parlarne...;)
Errore. Giovanni
bellissime foto!
Amazing review. I tried google translate and got most out of it. My questions: (1)what tasting menu did you take? I think they have 2. (2) apart the Tortelli di zucca, what other dish or dishes did you find excellent? (3) Are their risottos among the very best? just standard? subpar? The fact that you are a long time experienced Italian diner makes this review highly interesting. I am sure than an Italian restaurant needs to be at its very top for you to be impressed. Thanks
Thank you for your appreciation. We tasted during our visit, the longest menu (and consequently the most expensive). The dish exceptional addition to the ravioli, it was certainly the "Cappelo del prete", with a very traditional execution and taste. The risotto was good, very good. Excellence for the risotto is difficult for me, I'm very exigent :-) Hi Mr. Lloyd
Dear S Lloyd, Here we are. I am Giovanni Gagliardi, I was at the Table with my collegue Alberto Cauzzi. 1) We take the longest taste menu. 2) I found very excellent also Lumache and Cappello del prete. 3) I think their risottos are very good. All the Best and Ad Majora
Thanks so much, Mr Gagliardi. Indeed, I heard the risottos are successful there. It's even more reassuring to here that from an experienced Italian diner like you. The longest menu is the campagna, I believe. Again, thanks for the answers
Dear Mr Alberto Cauzzi, I am glad to hear that you are selective with risottos. In Milan, what restaurants did impress you for their risottos? Also, what would you recommend as very good classic Italian in Milan, that does not cost a lot Thanks a lot!
you can find the best risotto alla Milanese in Trussardi Alla Scala (2 michelin stars). Also at Ratanà you find a very good risotto. Ratanà it's good and cheap place to stay classic in Milan
Dear Mr Lloyd, I've been to Dal Pescatore 8 times in the last 2 Years and their risotto's are really very good, my favorite is the risotto with zafferano and traditional balsamic vinegar from Modena (really excellent in my opinion, one of the best I have ever tried together with the risotto with zafferano and bone marrow at Carlo Cracco Restaurant in Milano, 2 Michelin Stars). I've been to Trussardi alla Scala as well, but unfortunately I didn't try theri risotto... Another good risotto is the risotto with zafferano and golden leaf of restaurant Gualtiero Marchesi in Erbusco! At Dal Pescatore, together with the risotto, my favorite dishes are the pumpkin tortelli (by far the best I have ever had in my life!) and the panfried foie graw cooked in passito wine and with seasonal fruit (usually peaches). The best foie gras I have ever had, I can't resist ordering it everytime I visit them... :-) You also have to absolutely try their warm zabaione as a dessert, so good (taste, colour and texture are really perfect!). It's a wonderful place to visit and I hope you'll be satisfied! All the Best Alan
Hello, What is Cappello da prete di manzo al nebbiolo e polenta gialla di storo? Is it braised beef or the Emilia-Romgna pig's trotter dish? I also sometimes see ''Cappello da prete di manzo al barbera e polenta gialla belgrano". What's the difference between '''Cappello da prete di manzo al barbera e polenta gialla belgrano"" and ''Cappello da prete di manzo al nebbiolo e polenta gialla di storo"". Would one be beef (which one, then?) and the other pork (??). Thanks
Dear Annita, Cappello del prete is a cut of beef usually cooked braised. Fort the other question Nebbiolo and Barbera are two different kind of wines used for the brazing and "polenta di storo" is a kind of polenta (a sort of cream made by corn flour) named from the place where corn is made (storo). Thanks
Would you know if their pasta is made from semolina (wheat) or do they use flour?
Dear Mr Cauzzi, I finaly went to Dal Pescatore this past Thursday. I have to say: your review really encouraged me to go there and I am glad I went. It is really my kind of restaurant, with impeccable charming service and delicious pure flavors. Did a little report on this amazing lunch there: http://tinyurl.com/7lzu9j6 Again, thanks for letting us discovering all those beautiful gems of Italy. It is a country that I dearly love.
Penso che dare al ristorante Dal Pescatore potrebbe essere un modo per farvi perdere di affidabilità e sinceramente nel vedere a chi l'avete confrontato, per quando riguarda il voto, resetterei anche il 16 di Vissani e Vittorio.......scandaloso!!!!!!!