GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken (D), di Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante

Klaus Erfort è uno dei cuochi più acclamati di Germania, una vera star dei fornelli.
La sua “haus” è una villa, a pochi passi dal centro della dimenticabile Saarbrucken, e di fianco ad una stazione di servizio. Una posizione non propriamente idilliaca.
Varcati i pochi gradini che vi separano dall’ingresso, dimenticherete ben presto le brutture esterne, per immergervi in un piacevolissimo ambiente, con grandi quadri moderni alle pareti e una decina di solerti commis che volteggiano con grazia tra i tavoli. Si respira aria di grande tradizione, come non accade spesso.
Al fine di ottimizzare i risultati, Erfort, come altri chef del suo calibro, ha, nel corso degli anni, ridotto sempre più l’offerta, abolendo la “carta” e creando un percorso guidato abbastanza ampio da cui attingere un numero di portate a proprio piacimento. Per chi è onnivoro, come noi, questa è una soluzione che non tange, ma comprensibile sarebbe il disappunto di altri commensali.
La cucina del Gastehaus è indubbimente filo-francese, la vicinanza al confine si fa sentire. Di impostazione classica con qualche spunto creativo. Grande tecnica, ma poco istinto.
Tutto molto ragionato, anche troppo. Il menu è un crescendo di sapori ed odori, nulla è lasciato al caso. Certo, qualche pecca l’abbiamo riscontrata.
Il molliccio trancio di pizza riscaldato a far bella mostra di sè tra gli altri, pur buoni, amuse-gueule, stonava, e non poco.
Errore veniale cancellato in fretta da una più che interessante tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno, crema di vitello, gelato ai capperi e purea di patate, un vitello tonnato 2.0.
Erfort è chef tristellato, e lo dimostra con uno straordinario astice, crema di coniglio, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi al balsamico, variazione di carciofi, peperone rosso e misticanza.
Una preparazione complessa e dalle molteplici sfaccettature, in cui è l’equilibrio palatale dei numerosi ingredienti a destare meraviglia.
Più ordinario, seppur buono, il ciccioso scampo spagnolo in crosta di sale con finocchi e cannellone di pelle di latte con la sua tartare e il rombo con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di funghi, radice di prezzemolo, schiuma di mandorle ed olio allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.
Ottime le carni, di cottura magistrale, anche se piatti e privi di contrasti gli abbinamenti (polenta, crescione, cipolla e fagiolini per il manzo, melanzane, cipolla rossa e aglio nero per il piccione).
Un filo sottotono i dolci. Variazione di ananas, cocco e lampone e “pera e cioccolato” in plurime varianti.
La sensazione di essere in un ristorante di rango elevato la danno le cotture perfette, le temperature di servizio sempre centrate, il filo conduttore che lega le preparazioni di un menu degustazione,
ma ciò che distingue il genio in cucina è la capacità di rapire l’ospite in un turbinio di sensazioni, rimandi, stimoli.
E’ come un muro, netto, imponente. Il muro dell’altissima cucina, che Erfort non è riuscito a valicare.

tavolo

pani e burro

appetizer: ostrica gillardeau con soia e mela, pizza, meringa di rapa e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, tartare di tonno con yogurt, tartare di manzo nel cono, ovetto di quaglia

tartare di tonno, crema di vitello, gelato ai capperi, purea di patate

astice, crema di coniglio, vinaigrette al balsamico, carciofi, peperone rosso, cannellone di carciofo con tartare di astice, misticanza

scampone di Spagna in crosta di salecon variazione di finocchi, cannellone di pelle di latte, tartare di scampi

pot au feu di verdure, tartufo del perigord e suo jus, emulsione di prezzemolo.

rombo con maionese di funghi, crema di radice di prezzemolo, olio allo zenzero, schiuma di mandorle

maiale, marmellata di limone, salsa di soia e coriandolo, noodle

manzo, polenta, crescione, mousse di cipolla bianca

piccione, fagottini di melanzane, aglio nero, mousse di cipolla rossa

formaggi francesi

variazione di ananas (macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi e gelatina) cocco e lampone

pera e cioccolato (gelatina di pera, sorbetto di pera, creme fraiche, aria al limone, nocciole caramellate)

pera e cioccolato

petit fours

Riesling Keller 2009

scorcio del tavolo e della sala

quadro

menu

il Pregio: la sicurezza di una cucina solida, che dà certezze
il Difetto: la stazione di servizio, sgradevole vicino di “haus”

GästeHaus Klaus Erfort
Mainzer Straße 95
66121 Saarbrücken
Telefon: +49 681 95 82 68-2
Telefax: +49 681 95 82 68-4
Costo: 175 euro il menu degustazione, non c’è carta
Ferie e chiusura: Domenica e Lunedì. Tre settimane in Gennaio, tre settimane in Settembre.
E-Mail: kontakt(at)gaestehaus-erfort.de

www.gaestehaus-erfort.de

Visitato nel mese di Marzo 2012

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Fabio Fiorillo