Bareiss , Baiersbronn-Mitteltal (Baden Wurttenberg) di Fabio Fiorillo

Recensione ristorante.

Cosa spinge due incalliti gourmet a prendere un aereo “solo” per sedersi alla tavola di un grande ristorante? La follia? La passione? O il gusto della scoperta? Si deve essere un po’ matti, ma anche nutrire una inappagabile tensione verso ciò che più ci aggrada..e poi? Si, scoprire qualcosa di nuovo, una regione, quella tedesca, ancora inesplorata. A Bad Griesbach prima ed al Bareiss poi piantiamo le nostre prime bandiere in Germania, le prime, siamo certi, di una lunga serie.

Baiersbronn è La Mecca della ristorazione crucca. In un comune di poco più di 15 mila abitanti ci sono due delle migliori mangiatoie della nazione con una terza a ridosso della top ten. Incredibile ma vero. Il motivo di tale straordinaria concentrazione è da ricercare nel peculiare turismo che si è sviluppato in queste zone. La Foresta Nera, infatti, è meta di ricche famiglie in cerca di benessere, relax e, perché no, buona cucina.
Attraversare dolci vallate, intervallate da boschi, minuscoli gruppi di case a due piani con tetto spiovente, riconcilia con la natura e, lontani anni luce dal caos cittadino, fa godere al meglio il percorso di avvicinamento ad uno dei templi della ristorazione europea.
Un parco curatissimo fa da cornice al Bareiss, hotel dotato di ogni comfort immaginabile per rendere perfetto il vostro soggiorno.
Varcate senza indugio la soglia, sarete proiettati in un oasi di lusso classico e rassicurante. Il preparatissimo personale curerà ogni dettaglio per rendere la vostra esperienza totalizzante. Il ristorante gourmet è incastonato tra la hall ed il giardino su cui si aprono le ampie vetrate. Una trentina i coperti. Piacevole l’arredamento dai toni caldi, moquette e comode sedute regalano una atmosfera “soft”.
Norbert ed io pensiamo che l’ampio menu degustazione sia la soluzione migliore per avere una ideale panoramica sulla cucina. Claus-Peter Lumpp, cuocone schivo ma che non disdegna un saluto in sala, a fine servizio, ai suoi ospiti, ha uno stile ben definito. Poche concessioni alle tecniche avanguardiste, ma classicità ai massimi livelli. Sapiente uso delle salse e delle erbe, materie prime, ça va sans dire, supreme e cotture assolutamente magistrali ci hanno regalato uno dei migliori pasti dell’anno.
Visioniamo la mastodontica carta dei vini: il meglio di Francia e Germania e qualche perla del resto del Mondo a prezzi da 3 stelle…
Un calice di champagne (una decina le proposte in fresco che vi verranno portate al tavolo) accompagna l’assaggio di tanti appetizer, ottimi per miniaturizzazione, gusto e presentazione.

Sushi di king fish, avocado, cocco e curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi pralina di patanegra, mousse di yogurth e cetriolo ed un più che interessante cannellone di aragosta e porri

Poi inizia un percorso stupendo, senza cadute, forse senza picchi “geniali”, ma che ci ha donato splendide sensazioni.
Perfetta la variazione di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi d’oca con vino liquoroso e mele verdi

Triplice declinazione: terrina e gelatina, gelato e “terra”, mini-soufflè e mousse. Il palato è estasiato, finchè giunge la “botta” di cioccolato fondente. Bum! Contrasto, contrasto e ancora contrasto, ma che buono!
I gamberi serviti tiepidi con pisellini, dragoncello e glaçage ai crostacei

Di una finezza e persistenza rara. Sapore intenso ma al contempo fresco. Portata di grande finezza. Siamo lontani anni luce dalle millanta birrerie che servono Paulaner e stinco di maiale a pochi metri da noi.
La mullet rouge al riso nero di Lombardia con salsa al timo leggermente affumicata

è un altro capolavoro. Un magnifico filetto di triglia adagiato su riso venere mantecato a mo’ di risotto e una esemplare salsa al timo. Gusto pieno e coinvolgente. Un piatto rotondo, carezzevole con la nota affumicata a dare la marcia in più.
Goduriose le animelle agli asparagi

Preparazione apparentemente semplice, ma la rosolatura e l’abbinamento con gli asparagi bianchi sono da manuale. Poi c’è l’hollandaise, abbinamento collaudato che ci aveva già convinto da Klein.
La vetta si tocca con la “caccia del Bareiss”

la sella di capriolo arrostita e la sua coscia pochée con ravioli ai fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e chanterelles. Eleganza senza pari per i ravioli, liquidi all’interno, che si coniugano alla perfezione con la selvaticità “controllata” del capriolo.
Poi, finalmente, un reparto “dolce” di livello assoluto: gelato al rabarbaro, poggiato sulla sua dadolata, meringa ai lamponi ed una divertente gelatina di woodruff, erba dai sentori dolciastri tipica del centro-nord Europa. Tutto molto molto buono.

Ottimo il pralinato al cioccolato dei Caraibi e alla vaniglia di Tahiti

Una mattonella golosa multistrato. Piacevoli differenze di consistenza e temperatura nascoste da una leggera glassa.
Fuochi d’artificio sul finire con una piccola pasticceria di notevole fattura e cioccolatini straordinari.

Inatteso, al tavolo arriverà anche un carrello colmo di torte, gelatine ed altre leccornie tutte di livello assoluto.

Che ristorante, signori! Accorrete, se potete, numerosi. Sapori netti, definiti, cotture millimetriche, costanza “tedesca” nel livello dei piatti. Nessuna sbavatura. Interessante anche, a dispetto di ciò che si poteva presagire, è la leggerezza delle preparazioni. Completare un pasto di una decina di portate è stato più semplice che perdere i nostri eurini al Casino di Niederbronn Les Bains…ed è tutto dire! Un ultimo consiglio: concedetevi il lusso di soggiornare in albergo, la vostra soddisfazione sarà totale.

il pregio : La costanza dell’elevato livello qualitativo delle portate.

il difetto : Il costo dei vini

Hotel Bareiss
Gärtenbühlweg 14
72270 Baiersbronn-Mitteltal
Germania
Chiusura settimanale: lunedì e martedì,
Chiusura annuale: dal 10 gennaio al 5 febbraio e dal 1 al 27 agosto
Costo:alla carta 170 euro. Menù degustazione 125-185
Telefono +49 (0) 7442 47-0
Telefax +49 (0) 7442 47-320
E-mail: info@bareiss.com

http://www.bareiss.com/

Visitato nel Maggio 2010

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Fabio Fiorillo