Passione Gourmet VI.VA. - Passione Gourmet

VI.VA.

Ristorante
piazza 25 Aprile, 10, Milano
Chef Viviana Varese
Recensito da Fiorello Bianchi

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Cucina gustosa.
  • Bella location.

Difetti

  • I dessert sotto tono rispetto al resto.
  • Servizio migliorabile.
Visitato il 12-2019

Una nuova vita per VI.VA.

VI.VA. è un acronimo perfetto per spiegare la nuova creatura di Viviana Varese, una nuova vita e un nuovo approccio alla cucina, decisamente più vitale e colorata. Una linea di pensiero che ha guidato anche il nuovo interior design del locale, molto colorato, con colori primari, belli e forti. Sempre all’interno di Eataly Milano, si è voluto dare uno stacco bello deciso rispetto al passato, sia per il locale che appunto per la cucina.

Resta l’attenzione al mondo vegetale e al mare, però con una maggiore propensione verso i piatti di carne. Le nuove proposte culinarie denotano uno stile decisamente più marcato, con una focalizzazione molto più spinta sul gusto, con sapori molto netti e decisi: è una cucina che ha più impeto rispetto al passato, che rivela una nuova dimensione della chef. Tre i menù degustazione, uno con i classici, uno vegetariano e uno rivolto al futuro, il più completo.

Viva il gusto!

Si inizia bene, con sette amuse bouche, una bella varietà di sapori e ingredienti, fra cui spiccano i bocconi più vegetali. Si parte con il percorso vero e proprio con una panna cotta di cavolfiore che nasconde caviale Beluga e gel di yuzu: un bel gioco di equilibri fra acidità, sapidità e dolcezza. Ben equilibrata e decisamente interessante la spugna di mare con cozze al burro nocciola acidulo, crema di mandorle e dragoncello.

I primi sono invece decisamente più di terra, anche se il mare fa capolino con le anemoni nelle conchiglie di pasta con crema di patate e pecorino, in come un bacio salato. C’è un bel gioco di contrasto sapidità e dolcezza nel tortello con un ripieno liquido di arrosto e spuma di Parmigiano che si scontra con la dolcezza della crema di zucca.

Il tasto dell’acceleratore sempre premuto sul tratto iodato nei piatti di pesce e, in generale, sulla sapidità, rischia però qualche volta di far andare fuori strada: è il caso dell’ala di razza, coperta, in tutti i sensi, da un fondo di quattro carni, troppo dominante, che lascia percepire, della razza, solo la consistenza. Si corre un po’ lo stesso rischio ne il mare caldo, un brodo di frutti di mare un po’ al limite della sapidità, che accoglie seppia, moscioli, tartufi di mare, ricci e salicornia. Il carciofo in diverse variazioni, arrosto, in crema e come gelato abbinato ad una polvere di liquirizia mostra le indubbie capacità di lavorare, in modo creativo e vivace, anche sulla parte vegetale. Il soffritto napoletano di agnello con una salsa aioli allo yogurt e la cervella fritta è decisamente goloso.

La parte dei dessert invece, nella sua classicità,  è decisamente la parte meno “vivace” e stimolante. Il servizio ha delle aree di miglioramento e sarebbero graditi un po’ più di visi sorridenti da parte del personale. Il nuovo percorso creativo della chef è però sicuramente interessante, audace, una cucina colorata, saporita, che guarda al futuro pescando dalle radici mediterranee, spingendo sul gusto.

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