VI.VA.

Una nuova vita per VI.VA.

VI.VA. è un acronimo perfetto per spiegare la nuova creatura di Viviana Varese, una nuova vita e un nuovo approccio alla cucina, decisamente più vitale e colorata. Una linea di pensiero che ha guidato anche il nuovo interior design del locale, molto colorato, con colori primari, belli e forti. Sempre all’interno di Eataly Milano, si è voluto dare uno stacco bello deciso rispetto al passato, sia per il locale che appunto per la cucina.

Resta l’attenzione al mondo vegetale e al mare, però con una maggiore propensione verso i piatti di carne. Le nuove proposte culinarie denotano uno stile decisamente più marcato, con una focalizzazione molto più spinta sul gusto, con sapori molto netti e decisi: è una cucina che ha più impeto rispetto al passato, che rivela una nuova dimensione della chef. Tre i menù degustazione, uno con i classici, uno vegetariano e uno rivolto al futuro, il più completo.

Viva il gusto!

Si inizia bene, con sette amuse bouche, una bella varietà di sapori e ingredienti, fra cui spiccano i bocconi più vegetali. Si parte con il percorso vero e proprio con una panna cotta di cavolfiore che nasconde caviale Beluga e gel di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi: un bel gioco di equilibri fra acidità, sapidità e dolcezza. Ben equilibrata e decisamente interessante la spugna di mare con cozze al burro nocciola acidulo, crema di mandorle e dragoncello.

I primi sono invece decisamente più di terra, anche se il mare fa capolino con le anemoni nelle conchiglie di pasta con crema di patate e pecorino, in come un bacio salato. C’è un bel gioco di contrasto sapidità e dolcezza nel tortello con un ripieno liquido di arrosto e spuma di Parmigiano che si scontra con la dolcezza della crema di zucca.

Il tasto dell’acceleratore sempre premuto sul tratto iodato nei piatti di pesce e, in generale, sulla sapidità, rischia però qualche volta di far andare fuori strada: è il caso dell’ala di razza, coperta, in tutti i sensi, da un fondo di quattro carni, troppo dominante, che lascia percepire, della razza, solo la consistenza. Si corre un po’ lo stesso rischio ne il mare caldo, un brodo di frutti di mare un po’ al limite della sapidità, che accoglie seppia, moscioli, tartufi di mare, ricci e salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi. Il carciofo in diverse variazioni, arrosto, in crema e come gelato abbinato ad una polvere di liquirizia mostra le indubbie capacità di lavorare, in modo creativo e vivace, anche sulla parte vegetale. Il soffritto napoletano di agnello con una salsa aioliLa salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi allo yogurt e la cervella fritta è decisamente goloso.

La parte dei dessert invece, nella sua classicità,  è decisamente la parte meno “vivace” e stimolante. Il servizio ha delle aree di miglioramento e sarebbero graditi un po’ più di visi sorridenti da parte del personale. Il nuovo percorso creativo di Viviana Varese è però sicuramente interessante, audace, una cucina colorata, saporita, che guarda al futuro pescando dalle radici mediterranee, spingendo sul gusto.

La Galleria Fotografica:

Insalata, pistacchi e amaranto

Bavarese di verdure, crema al limone

Tortello, brodo di carne e passion fruit

Sgombro marinato, salsa aioli e alghe

Bao con ripieno di crema di mozzarella, polvere pomodoro e basilico

Taco con crema di carciofi e Parmigiano

Bonbon di olive

Panna cotta al cavolfiore, caviale e gel di yuzu

Dettaglio panna cotta

Seppie, muscioli, ricci, tartufi di mare, salicornia con brodo di frutti di mare caldo

Cozze al burro nocciola, mandorle e dragoncello

Conchiglie di pasta, crema di patate e pecorino, anemoni di mare e pinoli

Tortello ripieno di arrosto, crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, tartufo

Razza con salsa di quattro carni, crema di finocchio

Chips con fegato di razza

Variazioni di carciofo

Soffritto napoletano di agnello con salsa aioli di yogurt, cervella panata

Brioche calda

Brioche con zabaione e gelato alla vaniglia

Piccola pasticceria

Tavolo sociale con vista su cucina

Dettaglio di una sala

Dettaglio altra sala