Passione Gourmet Alice, Viviana Varese. Milano - di Giovanni Gagliardi - Passione Gourmet

Alice, Viviana Varese. Milano – di Giovanni Gagliardi

Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2021

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Viviana Varese la cuoca, Sandra Ciciriello la sommelier, Deborah Napolitano l’architetto. E’ indubitabilmente Femmina Alice, uno dei (pochi) locali interessanti apertisi negli ultimi anni a Milano.

Protagonista assoluto in tavola è il pesce, che qui viene declinato però in maniera non conforme a quanto accade nella generalità dei ristoranti (anche cari e altolocati) di tema ittico della capitale lombarda.
Viviana è di Salerno e la matrice campana nel sapiente uso dei condimenti e delle erbe aromatiche si sente tutta e le conferisce una marcia in più.
Ma poiché parliamo di pesce, materia prima la più delicata da portare in tavola – in quanto o è fresca o non è – soprattutto a queste distanze dal mare (e non ci si venga a raccontare la solita filastrocca del mercato del pesce di Milano e bla bla, con le città di mare non c’è storia, punto.) ci tocca innanzitutto prendere atto della straordinaria qualità di materia prima che abbiamo trovato.

La migliore di Milano città, pluristellati compresi.
Pare che Sandra Ciciriello prima di frequentare l’a.i.s. e diventare sommelier abbia avuto un passato nei mercati ittici di mezza Italia, e si sente.
Pesce freschissimo e grande rispetto della stagionalità. Due cose che ci sono assai piaciute di Alice.


Curare la materia prima, non ricorrere a scorciatoie, non fare “come tanti altri”. Professionalità in altri termini.
E professionale è la cuoca che diciamolo ha una mano in grado di esaltare la freschezza della materia prima.
Si vede che ha fatto la gavetta e che conosce bene il mestiere. Non sbaglia. Anche quello che ci è piaciuto di meno non è stato dovuto a carenze di tipo tecnico o ad errori di esecuzione, ma a errori – a nostro avviso – concettuali e ad una tendenza che ogni tanto emerge, di voler seguire un po’ le mode. Insomma, sempre a Milano siamo.
Siamo arrivati da poco e già ci offrono Acqua di pomodoro con insalatina di puntarelle, salmone marinato e aceto balsamico.

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Bene, è una bella cosa servire in tempi brevi un benvenuto. Aiuta a non distruggersi di grissini (buoni!) e di pane (buonissimo!!). Inizio fresco, acido, iodato, beneaugurante.
Si inizia: Carpaccio di dentice con arance, olio al bergamotto e granita di ricotta. Piatto bello, indubbiamente. E quindi inevitabilmente buono direbbe il Maestro Marchesi. E buono è. Fresco, aromatico. Però, consentiteci, del dentice preferiremmo sentire il sapore. Vedere del pesce anche nobile, freschissimo, ridotto a textura ci fa un po’ male al cuore. Eppure, è ormai questa la textura del nuovo millennio. Dovremmo rassegnarci? No. Non ci rassegniamo. E auspichiamo meno pesce crudo sulle tavole italiane. Adda passà a nuttata diceva Eduardo. Bene, noi siamo quelli seduti sulla riva del fiume.

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Battutina di aragosta con salsa del suo corallo e insalatina. Anche qui, facciamoci del mare/male. Materia prima di gran qualità, gusto discreto, anche se un po’ monocorde, si fa fatica a terminare la porzione (un po’ abbondante per il tipo di preparazione). Ma la domanda è: perché ridurre così un’aragosta? A che fine? Il nostro pensiero non può che andare alla meravigliosa carnosità e consistenza delle tante aragoste mangiate nella vita con un filo di maionese giusta e un mare di bollicine. Quando la “scomposizione” di qualcosa dà un risultato inferiore alla versione “composta”, beh, perché scomporre? La creatività ha senso se migliora il risultato o comunque se lo rende più interessante. Non è un valore in sé. Le aragoste preferiamo masticarle. Se un piatto non lo puoi migliorare fattelo amico direbbe qualcuno.

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Terminato l’omaggio alle mode, si accendono i fuochi e scopriamo che Viviana sa cucinare.
Dopo Il prato fiorito 2010: crema di broccoli ,molluschi saltati ,erbe fini e fiori, in cui la eccellente materia prima, cotta perfettamente, è esaltata dalle erbe e da una convincente crema di broccoli, ecco le Alici che sembrano crude,su crema di scarola ,pomodoro arrostito e mozzarella. Qui la cuoca svela le sue origini, piatto di chiara ispirazione campana, assai riuscito in cui il cubetto di mozzarella (divinità gastronomica che non consideriamo un ingrediente e che normalmente non gradiamo abbinata se non con se stessa) contribuisce con la sua grassezza alla piacevolezza complessiva dell’insieme.

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La pasta è sia secca – corretti i Mezzi paccheri con tartufi di mare, vongole, salsa di carote e bottarga fatta da noi – che fresca: Tortelli di cappone con il suo brodo ,erbe fini e salsa al frutto della passione – buonissimi – e così scopriamo che da Alice non sanno cucinare solo il pesce.

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E, forse non a caso, per secondo Viviana, a cui avevamo lasciato carta bianca, ci prepara un piatto di carne: Maialino cotto 30 ore con salsa al pepe di Sichuan,estratto di pecorino e carciofo ripieno di patate. Piatto di struttura classica, ben eseguito. Migliore di quello di Alajmo, esclama un entusiasta cliente in un tavolo accanto al nostro. Non siamo d’accordo. Ma d’altra parte non è quello il campionato in cui gioca oggi Alice.

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Si conclude con una golosissima Mousse di cioccolato e ananas (ne avremmo mangiato una pentola) e con Universo: crema inglese allo zafferano,mousse di cioccolato ,cuore di liquirizia e cannuccia di zucchero con aceto balsamico invecchiato, speziato ed equilibrato.

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Carta dei vini sufficiente – nulla di più – ma con ricarichi umani.
Servizio cortese ma che deve salire di tono se si vuole fare il salto di qualità. Pare ci fosse la sommelier ma non ne abbiamo avuto contezza.
In conclusione, una esperienza positiva, un locale di indubbio interesse. Ci sono i presupposti affinchè la valutazione (che sarebbe 14,5 se conoscessimo le mezze misure) cresca.
Ci torneremo.

Ad Majora

il pregio : La materia prima.

il difetto : Carta dei vini di spessore migliorabile.

Alice
Via Adige, 9
Milano
Tel. (+39) 02 54 62 930
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Prezzi: alla carta 70 euro v.e.
Menù degustazione : 60/75 euro v.e.

http://www.aliceristorante.it/

Visitato nel Marzo 2010

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Giovanni Gagliardi

20 Commenti.

  • Avataremanuelle17 Marzo 2010

    Molto belli questi piatti. E anche il rapporto qualità prezzo sembra buono per Milano.

  • Avatarroberto17 Marzo 2010

    mi pare toppo basso il voto, considerando altre recensioni

  • Avatargiovanni gagliardi17 Marzo 2010

    In effetti, come ho scritto, è un 14 e mezzo che potrà in futuro crescere. Ad Majora

  • Avatarsararlo17 Marzo 2010

    Se posso integrare con la mia felice esperienza dell' estate scorsa (cfr. http://www.poweredbysararlo.it/sararlo-graffiti/alice-milano). Concordo in pieno che con le esasperazioni del crudo è ora di finirla. Sara Ciciriello ha lavorato per 20 anni il pesce al dettaglio, a Milano, credo proprio al mercato ittico, poi ha deciso di cambiare vita. La Carta dei vini forse non è stata approfondita (come me è stata Sommelier la stessa Sara), ma è seguita in primis da Fabio Scarpitti il quale, come è noto, preferisce fare il talent scout di nuove etichette rispetto a certezze consolidate. Sulla cucina terragna Viviana Varese (a dispetto del cognome proviene da Majori, quindi costiera amalfitana) gioca bene (lo zio è un macellaio salernitano). Ricordo ancora l' Antica minestra maritata con 7 verdure, carne di maiale e manzo, caciocavallo podolico (usato a mò di grana perchè, alllora, c'era solo quello da grattuggiare). Ai Dessert la tradizione del Golfo è ben rappresentata da Pastiera, Babà al Rhum e, sopratutto, Melanzane al cioccolato. Prosit.

  • Avatarfranco francese17 Marzo 2010

    Guarda che a volte l'occhio inganna. Qui si nota quanto il famolo modaiolo tiri sempre a Milano.

  • Avataremanuele barbaresi17 Marzo 2010

    La mia prima visita ad Alice, poco dopo l’apertura, mi aveva deluso: materia prima ottima, è vero, ma piatti troppo carichi, sapidi, squilibrati, a volte segnate da confuse sovrapposizioni di sapori. Due pranzi successivi, sia pure veloci e con pochi piatti assaggiati, erano stati decisamente migliori da 13,5-14), pur nella conferma dello stile “sudista” riscontrato la prima volta. Adesso, a giudicare da questa recensione, ci sono stati ulteriori progressi. Peccato solo per l’ambiente un po’ angusto e cluastrofobico. Non sei d’accordo, Giovanni?

  • AvatarIl Guardiano del Faro17 Marzo 2010

    Non conosco questo locale ma ad occhio sembra una situazione interessante. Si, quell'inizio ripetitivo con tre crudi lo eviterei volentieri, e pure quell'acqua di pomodoro non sembra molto riuscita, dovrebbe essere più limpida. La ricotta disidratata e i fiorellini ad attenuare il già delicato sapore del dentice è effettivamente molto modaiolo e in bocca ti lascia poco. Sull'aragosta non saprei, ma mi pare di capire che Giovanni l'ha trovata piuttosto stucchevole. Però i sei piatti successivi sono molto invitanti e non banali. Brava anche a resistere dalla tentazione di infilare nel menù l'onnipresente pomodoro delle sue origini. Una cucina molto "verde" , un colore che amo molto.

  • Avatarmaricler17 Marzo 2010

    Ciao Giovanni, posso chiederti se sei andato in compagnia di pr del locale o da anonimo visitatore (o se nessuna delle due)?

  • Avatargiovanni gagliardi17 Marzo 2010

    Caro Guardiano, niente pomodoro onnipresente anche perchè come ho rilevato c'è un bel rispetto della stagionalità. Ad Majora

  • Avatargiovanni gagliardi17 Marzo 2010

    Domanda strana. Come sempre, da anonimo visitatore. Cosa sono i pr del locale? Ad Majora

  • Avatargiovanni gagliardi17 Marzo 2010

    Caro Emanuele è un piacere sentirti. A dire il vero non ho trovato l'ambiente particolarmente angusto o claustrofobico. Cera però una scala che scendeva e quindi suppongo ci fossero tavoli anche al piano di sotto. Io però sono stato sopra. Ad Majora

  • Avatarmaricler17 Marzo 2010

    Lei (http://www.thechefisonthetable.com/dblog/articolo.asp?articolo=340), alla quale avevo fatto il vostro nome :) Pensavo che fossi andato in sua compagnia, ma mi sa che mi sono sbagliata.

  • Avataremanuele barbaresi17 Marzo 2010

    A me invece è andata male e sono sempre stato sotto...

  • AvatarTino Granata17 Marzo 2010

    Anche a me, come a Barbaresi, tempo fa mi diede sensazioni di piacevolezza inferiori a quelle riscontrate da Gagliardi. La sua cucina mi risultò pesante. Ritenterò volentieri.

  • Avatargiovanni gagliardi17 Marzo 2010

    Si, si è sbagliata. Io invece ho imparato una cosa nuova, non avevo idea di questi pr. Ad Majora

  • Avatarludiosa21 Marzo 2010

    Anche il 14/5 per questo ristorante è troppo basso.

  • Avatarazazel22 Marzo 2010

    grande pesantezza anche in occasione della mia unica visita. Da allora pare decisamente migliorato. 13/20 fu il livello. ma 2 punti in un anno son difficili da fare..quindi il 14, pur abbondante, mi sembra credibile.

  • Avataredifaloro20 Gennaio 2011

    Concordo sulla lista dei vini scandalosa. Non ne posso proprio più di assistere alla monotona e ripetitiva lista di vini proposta da Fabio Scarpitti della Scarpitti Distribuzione. I tanto decantati “piccoli produttori” sono ormai presenti in buona parte della ristorazione milanese, tutti accorpati in una lista ormai estenuante. Ma la cosa che più mi lascia basito è vedere la medesima lista fluttuare “trasversalmente” da una semplice pizzeria di periferia gestita da cinesi fino ad arrivare ai templi dell’alta cucina meneghina. Con tutto il rispetto per i cinesi, e con tutto il rispetto dei palati più sopraffini ed esigenti, vi sembra corretto questo modo di affrontare con “passione” il mondo del vino? E’ questa la strada da perseguire alla ricerca delle liste dei vini davvero personalizzate? Ovviamente è solo un mio giudizio e tale vuole restare.

  • Avatargiancarlo15 Luglio 2011

    pranzo ieri da Alice molto consistente: misto crudo: materia prima ottima, presentazione elegante ma al tempo vivace, porzione un po' abbondante super spaghettino con brodo di pesce affumicato + vongole, julienne di calamaro, zeste di limone e polvere di tarallo: ottimo con un brodo di pesce al punto giusto in consistenza lasagna di alici e peperoni: delizioso e gusto ben centrato dolce "o sole mio": senza commento..buonissimo merita una visita per rivedere il voto di 14/20

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi18 Luglio 2011

    Ci torneremo, senza dubbio. Ad Majora

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