Maison Borie, Manuel Viron . Lyon – Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Capita che gli aerei partano in ritardo.
Capita,di conseguenza, di perdere la prenotazione al ristorante per il pranzo.
Capita che il disappunto prenda il sopravvento.
Ma che diamine, siamo a Lyon, una delle capitali gastronomiche europee, e allora subentra una grande fiducia.
Si consulta allora la Gault e Millau e in mezzo ai tre cappelli lionnesi, addirittura a pari merito col sommo Le Bec, si nota questo ristorante assente però dalla Michelin, ma già segnalato in passato in altri ambiti enogastronomici e del quale si sa poco o nulla.
Trattasi di perla meritevole di maggiore ribalta o di insignificante desco da consegnare definitivamente all’anonimato?
Il dubbio amletico è stuzzicante e si decide di andarlo a provare.
Purtroppo anche la Gault Millau può lasciare perplessi. Molto perplessi.
Il ristorante è situato in una villa nel quartiere della Gerland più nota per motivi sportivi che altro essendo la sede dello stadio dove gioca la forte squadra di calcio locale.
L’approccio è singolare perchè Manuel Viron lo chef patron, ma lo scopriremo in un secondo momento, quasi al congedo, ci accoglie sbucando nel buio ingresso fungendo da guardarobiere, maitre, sommelier e teoricamente anche chef. Il percorso che ci porta ai tavoli è dominato dalla penombra e la stessa sala che ci accoglie, affacciata su un piacevole cortiletto, è caratterizzata da una luce molto disomogenea.
Ci si affida al menù degustazione di 75 euro chiamato “impalpable equilibre”(?)
L’inizio è interlocutorio ma promettente con una crema di topinambour e nocciole con tartufo nero che non eccede in ruffiane burrosità di sorta.
Segue poi il piatto migliore,quello che ha illuso sullo spessore della cucina,Emulsione fredda di uova di merluzzo,caviale d’aringa affumicato,uovo di gallina mollet,asparagi verdi,erbe croccanti, spirulina. La freschezza del piatto nonostante la grassezza degli elementi costitutivi è la nota dominante. La spirulina, polvere di alghe disidratate, fa pendant con la sapidità del caviale contribuendo notevolmente all’equilibrio dell’insieme.
Si scende immediatamente con le capesante, noci tritate, bastoncini di indivia, formaggio comtè d’etè e crema d’acciuga. Le capesante teoriche protagoniste sono tristemente relegate al ruolo di comprimarie rispetto allo spiccato amaro dell’indivia ed al sapido dell’acciuga. I contrasti sono presenti ma disarmonici senza un filo conduttore. Il grasso del formaggio, elemento slegatissimo dal contesto, non contribuisce all’equilibrio.
Animelle spadellate, asparagi verdi, gamberi e crema di riso (fuori menù) .Qui il grosso problema è la provenienza dalla “gelida freschezza” dei crostacei che non aggiunge quella marcia in più al piatto.
Gamberi spadellati, “risotto” carnaroli, infuso di rosa, barbabietola. Crostacei come sopra e poltiglia di riso , pomposamente definita risotto, come sotto. Inclassificabile.
Costoletta di vitello, capperi di pantelleria, carciofi e sugo alla ventresca di tonno. La carne, ben cotta, insaporita col limone confit dovrebbe essere arricchita da un fantomatico sapore marino.
Dopo il Brillat Savarin alle olive di Nyon e composta all’acqua di pomodoro si è assaggiato l’anonimo macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi classico ai lamponi,crema alla verbena, gelato con cioccolato bianco e granella croccante e il timballo di cioccolato bianco,mousse di cioccolato abimao e copertura di cioccolato extra fondente : un pastrocchio notevole.
Due note sulla carta dei vini, surreale quanto il resto, denominazioni e annate a macchia di leopardo, con millesimi a partire dal 1919 , probabilmente anche ben conservati, a giudicare dal buono stato di conservazione di questo Fleury 2000. Champagne senza infamia e senza lode.
E’ ora più chiaro perchè Maison Borie non venga menzionata dalla Michelin.
Capita che anche a Lyon si mangi mediocremente.
il pregio : Il brivido della novità.
il difetto : La novità col brivido.
Maison Borie – Manuel Viron
3 ,rue Antonin Perrin
Lyon
Tel. 0033 04 72762020
Menù degustazione 49 e 75 euro
Alla carta circa 70 euro
Visitato nel mese di Febbraio 2010.
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Norbert