Larossa

Un’immersione nelle Langhe, con un occhio all’Oriente e al sud America

Fresco di riconferma della prima stella Michelin conseguita nel 2017, Andrea Larossa – cresciuto professionalmente sotto l’ala di Carlo Cracco – continua il proprio percorso culinario in maniera programmatica: sposare la tradizione al fine di valorizzare gli ingredienti delle tavole piemontesi, avendo però uno sguardo volto all’assimilazione di elementi di altre culture (Giappone e Messico in primis) così da ottenere una koinè culinaria quanto più audace e interessante.

Nella nostra visita abbiamo optato per il menù “Gastronomico”, trovando una realizzazione binaria che se ci ha convinti nella prima parte ci ha lasciato qualche dubbio nella seconda.

Se l’intento dello chef albese era chiaro già dalla descrizione del menù, che specificava la messa in opera delle “idee più creative e gli abbinamenti più particolari”, è pur vero che nell’esperienza complessiva questa stessa intenzione si è vista in maniera discendente.

Una degustazione a due facce

Nella prima parte dell’esperienza, almeno tre piatti si sono rivelati notevoli. In primis, Mare d’autunno, con un gioco di delicati accordi tra le consistenze degli elementi, a cui il cavolfiore ha fornito una croccante interruzione atta a valorizzare lo champonzuAnche detto salsa Ponzu, si tratta di una preparazione tradizionale a base di agrumi (yuzu, daidai, yuko, kabosu, sudachi) con aggiunta di fumetto di pesce, alga kombu e funghi shiitake. Il gusto agrumato di questa salsa la rende perfetta per pietanze a base di pescato sia crudo che cotto. Ottimo anche con piatti a base di carne o miscelato alla salsa... Leggi e la lunghezza del gorgonzola. A seguire, Taco di Langa, in cui la rotondità della lingua di FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi cotta a bassa temperatura è stata esaltata dalla bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi per garantire, di nuovo, una notevole lunghezza finale tramite la tostatura della farina di mais messicano del taco. In terza istanza, Spaghetti alla puttanesca, di gran lunga la portata migliore della serata: piccolo gioiello di tecnica, il piatto si è elevato ad attore protagonista grazie all’ottovolante gustativo fornito dall’incontro tra la sapidità dei capperi disidratati, la dolcezza dei pomodori canditi, la nota amaricante della polvere di cipolla e la persistenza della pasta al peperoncino. Un piatto cosmopolita e intrigante. Semplicemente ottimo.

Purtroppo, nella seconda parte del percorso abbiamo riscontrato una flessione discendente rispetto ai risultati della prima metà, in particolare nelle ultime due portate. Il Controfiletto di renna si è rivelato, ahinoi, un piccolo insuccesso: dall’impiattamento rivedibile, la portata ha palesato una sovrabbondanza gustativa data dalle tre maionesi e del burro di arachidi, che ha annullato la presenza dell’ottima carne.

Ciò detto, e al netto di altri passaggi da mettere a fuoco, come il dolce Nevoso, la splendida sala è il luogo di Patrizia Cappellaro, compagna di vita del patron, coordinatrice di un servizio di squisita precisione e puntualità.

Confermiamo quindi il voto della visita precedente, augurandoci un pizzico di equilibrio in più nel complesso delle future degustazioni al fine di valorizzare a una tavola che, ne siamo certi, potrà dare ancora tanto nei prossimi anni.

La Galleria Fotografica:

L’entrata: nomen omen

Dettaglio della sala superiore

Dettaglio della sala inferiore

Mise en place

Il pane

Primo benvenuto: acciuga al verde, macaron al cioccolato e pâté di vitello, finta mela alla bagna cauda, panino al sesamo con prosciutto della Foresta Nera

Secondo benvenuto: ricciola cruda, gel al lime, broccolo

Mare d’autunno: capasanta, animella al champonzu, cavolfiore, gorgonzola

Taco di Langa: lingua, mela verde, bagna cauda

Coniglio, mostarda di pere, salsa tabasco

Spaghetto alla puttanesca: pasta al peperoncino, capperi disidratati, pomodorini canditi, crema di aglio nero, polvere di cipolla

Riso carnaroli Acquerello, stravecchio friulano, liquirizia

Ravioli di zucca: chutney, Parmigiano Reggiano, guanciale, senape rossa, burro al timo

Controfiletto di renna, maionese di cipolla, olivello spinoso ed erbe, cipolla croccante, salsa bbq

Nevoso: cioccolato bianco, lemongrass, marmellata di lampone, lampone fresco

Dettaglio

Piccola pasticceria