Ru.sti.kal

La cucina bruta

Poco lontano da Bergamo va in scena una cucina che si definisce “bruta”, nella sua accezione più materica, essenziale, raw. Si punta alla valorizzazione della materia prima e cotture antiche, senza ronerStrumento di origine scientifica, il roner viene utilizzato anche in cucina per le cotture sottovuoto di alimenti a bassa temperatura. Preserva consistenza morbida del prodotto senza intaccare o aggredire le fibre di carne o pesce. Utilizzabile anche per cuocere verdure, uova e altri ingredienti non di origine animale.... Leggi o sifoni. L’approccio del Ru.sti.kal è eticamente sostenibile, c’è grande attenzione agli sprechi. Le metodologie di conservazione sono a lungo termine e naturali come lacto-fermentazioni, essiccature, salamoie e frollature delle carni, fatte in loco. Lo chef Federico Colombini, pur giovane, vanta esperienze da Norbert Niederkofler, AGA, un anno al Mugaritz e un breve periodo da Heston Blumenthal. Da ogni esperienza ha preso qualcosa e ora lavora sulla sua idea di cucina, che ha una forte identità, sapori forti e decisi. Coraggiosa la scelta di non avere menù alla carta, ma tre menù degustazione a 30, 50 e 70 euro.

Il menù del Paese delle Meraviglie

L’impostazione “brutale” iniziale lascia poi il passo ad una vena ludica, da illusionista. Il piatto intitolato Il tè del Bianconiglio viene messo in scena dallo chef stesso che, indossando con un cappello a cilindro, diventa protagonista di  una gag divertente. Il tè, servito con un pan brioche e un jus che sembra cioccolato, è una reinterpretazione della lepre in salmìModalità di preparazione e cottura della carne, in particolare cacciagione da pelo e selvaggina, lepre in primis. La carne, marinata almeno una notte con vino, spezie ed eventualmente verdure, viene cotta in un ragù oppure in un intingolo. La procedura ha lo scopo di imprimere aromi forti alle carni in modo tale da contrastare gli intensi odori selvatici già presenti.... Leggi con brodo di coniglio chiarificato con il sangue, poi utilizzato per la crema. Il gioco di illusione c’è anche nel BrasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi, che, al posto della carne, usa il topinambur.

Continuando con il gioco, il menù recita Lasagne ma, motivandolo come un errore dello chef, arrivano al tavolo dei ravioli gustosissimi con un ripieno di capocollo e diaframma, che riprende una antica ricetta. Si spinge molto sulla sapidità, talvolta anche borderline, nella maggior parte dei piatti. C’è qualche pausa di delicatezza: la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di trota affumicata con salsa al beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi con le interiora del pesce ed edera è deliziosamente equilibrata. Poco convenzionale la scelta di non servire il pane per le prime portate e farlo diventare una portata, in veste di scarpetta, per “pulire” un piatto con un dripping di salsa di susine fermentate e fondo di osso buco.

Molto interessanti tutti i piatti di carne, a partire dalla lingua con una idea di salsa al brasato, che in realtà è ricavata da un fondo fatto con tuberi e mirtilli in salamoia. Il collo di agnello con un fondo di latticello di capra, gioca concettualmente con l’alimentazione dell’animale. I fondi e le salse sono sicuramente un punto di forza e danno sempre una bella spinta ai piatti, tutti estremamente promettenti benché in alcuni casi la corrispondenza fra il concetto creativo e l’esecuzione possa affinarsi ulteriormente.

Interessante anche  la parte dolce: il pre-dessert consiste in una grattugiata di castagne in conserva che copre un cuore di siero caramellato di ricotta di capra. Si finisce con un omaggio allo Scottish Tea con pera e gelato al tè, coperti da un velo ricavato da tè e whiskey.

L’esperienza, nel suo complesso, è decisamente da consigliare.

La Galleria Fotografica:

cipolla con sfilacci di spalla di agnello

lingua con mirtilli in salamoia

tartare di trota affumicata, salsa al beurre blanc con le interiora del pesce e edera

pollo e senape

collo di agnello e latticello di pecora

il brasato con purè omaggio a Robuchon

il tè del Bianconiglio

la scarpetta con salsa susine e fondo osso buco

ravioli di lasagne

costata frollata 120 giorni e salsa aioli

castagna e ricotta di capra

Scottish Tea

piccole dolcezze finali

La sala principale

L’altra sala