Passione Gourmet Ru.sti.kal - Sorisole - Scheda 2020 - Passione Gourmet

Ru.sti.kal

Ristorante
via Rigla 27, Sorisole (BG)
Chef Federico Colombini
Recensito da Fiorello Bianchi

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Degustazioni a prezzi decisamente interessanti.

Difetti

  • Attenzione alla sapidità dei piatti, talvolta eccessiva.
  • Da affinare la corrispondenza fra concetto ed esecuzione.
Visitato il 11-2019

La cucina bruta

Poco lontano da Bergamo va in scena una cucina che si definisce “bruta”, nella sua accezione più materica, essenziale, raw. Si punta alla valorizzazione della materia prima e cotture antiche, senza roner o sifoni. L’approccio del Ru.sti.kal è eticamente sostenibile, c’è grande attenzione agli sprechi. Le metodologie di conservazione sono a lungo termine e naturali come lacto-fermentazioni, essiccature, salamoie e frollature delle carni, fatte in loco. Lo chef Federico Colombini, pur giovane, vanta esperienze da Norbert Niederkofler, AGA, un anno al Mugaritz e un breve periodo da Heston Blumenthal. Da ogni esperienza ha preso qualcosa e ora lavora sulla sua idea di cucina, che ha una forte identità, sapori forti e decisi. Coraggiosa la scelta di non avere menù alla carta, ma tre menù degustazione a 30, 50 e 70 euro.

Il menù del Paese delle Meraviglie

L’impostazione “brutale” iniziale lascia poi il passo ad una vena ludica, da illusionista. Il piatto intitolato Il tè del Bianconiglio viene messo in scena dallo chef stesso che, indossando con un cappello a cilindro, diventa protagonista di  una gag divertente. Il tè, servito con un pan brioche e un jus che sembra cioccolato, è una reinterpretazione della lepre in salmì con brodo di coniglio chiarificato con il sangue, poi utilizzato per la crema. Il gioco di illusione c’è anche nel Brasato, che, al posto della carne, usa il topinambur.

Continuando con il gioco, il menù recita Lasagne ma, motivandolo come un errore dello chef, arrivano al tavolo dei ravioli gustosissimi con un ripieno di capocollo e diaframma, che riprende una antica ricetta. Si spinge molto sulla sapidità, talvolta anche borderline, nella maggior parte dei piatti. C’è qualche pausa di delicatezza: la tartare di trota affumicata con salsa al beurre blanc con le interiora del pesce ed edera è deliziosamente equilibrata. Poco convenzionale la scelta di non servire il pane per le prime portate e farlo diventare una portata, in veste di scarpetta, per “pulire” un piatto con un dripping di salsa di susine fermentate e fondo di osso buco.

Molto interessanti tutti i piatti di carne, a partire dalla lingua con una idea di salsa al brasato, che in realtà è ricavata da un fondo fatto con tuberi e mirtilli in salamoia. Il collo di agnello con un fondo di latticello di capra, gioca concettualmente con l’alimentazione dell’animale. I fondi e le salse sono sicuramente un punto di forza e danno sempre una bella spinta ai piatti, tutti estremamente promettenti benché in alcuni casi la corrispondenza fra il concetto creativo e l’esecuzione possa affinarsi ulteriormente.

Interessante anche  la parte dolce: il pre-dessert consiste in una grattugiata di castagne in conserva che copre un cuore di siero caramellato di ricotta di capra. Si finisce con un omaggio allo Scottish Tea con pera e gelato al tè, coperti da un velo ricavato da tè e whiskey.

L’esperienza, nel suo complesso, è decisamente da consigliare.

La Galleria Fotografica:

1 Commento.

  • AvatarMauro13 Aprile 2020

    Provato 2 volte, sempre stupito dagli azzardi che si risolvono in semplicità! Da seguire: riuscirà a raggiungere l’olimpo!

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