Bolle

Wanderlust, il microcosmo gastronomico di Filippo Cammarata

A pochi minuti dall’uscita di Dalmine, in una zona industriale e commerciale, un capannone è stato trasformato in un edificio di design: al piano terra c’è uno showroom e al piano di sopra la sala del ristorante, dal design elegantemente moderno. In cucina il team è coordinato da Filippo Cammarata, un giovane e colto chef con la passione per i viaggi e per l’arte. Il suo menù degustazione più completo si chiama “Wanderlust”, termine tedesco che si riferisce al desiderio di viaggiare e non stupisce, a questo proposito, che tanti piatti siano stati influenzati dai ricordi di viaggio. Il risultato è una cucina armoniosa, rotonda e gustosa, con alcuni spunti di estrosità.

Una cucina contemporanea e cosmopolita

Il menù parte dagli amuse bouche che hanno chiari riferimenti alle origini dello chef, bergamasco di nascita ma siciliano di origine: si inizia quindi con pane cunzato, una crema di taleggio con tarassaco e un Rocher con caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi all’interno. Si procede sulla scia del gusto con un casoncello e con una insalata con tonno crudo, la sua maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, cipolla di Tropea e gelato al tuorlo d’uovo, ispirato dal ritorno dal cammino di Santiago. C’è poi il Giappone con un delicato chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia.... Leggi con gambero in varie consistenze: crudo, testa fritta e in dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi. Si osa, in Francia, con un’insalata di riso fritto, crema di pomodoro, coscia di anatra confit, incenso e coriandolo, piatto dalle molte sfaccettature spinto dall’uso delle erbe e avente un unico difetto, l’eccessiva quantità di riso, di difficile masticazione.

Si percorre poi il tratto Napoli-Roma coi paccheri con estratto di coda alla vaccinara e sedano croccante, goduriosamente piacioni. C’è il Perù, con una sogliola in cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi caldo, un’interessante crema di limone, polvere di amaranto soffiato e foglie di fico. Si torna in Italia con un piccione cotto alla perfezione e servito in due tempi, il petto e filetto prima e poi una deliziosa coscia farcita con Royale di fegatini e fegato appena scottato e il cuore laccato al rosmarino.

Nota di merito ai dessert, col finale ispirato agli Achrome di Piero Manzoni, uno studio sull’assenza di colore che prevedeva la realizzazione di effetti particolari giocando con le superfici. Da qui nasce un piatto rigorosamente monocromatico con una meringa a ricoprire dei cubetti di finocchio, Mozzarella di Bufala e un semifreddo al cioccolato bianco: molto interessante per le diverse consistenze e la piacevole dolcezza della mozzarella.

Per chi, poi, non volesse cimentarsi in questo viaggio attorno al mondo, anche interiore, dello chef ci sono altri due menu, uno di carne e uno di pesce, oppure la carta.

In sala il servizio è giovane ma molto attento e preciso: non è da tutti passare con il raccogli briciole durante il pasto. Una carta dei vini interessante, con alcune chicche in evoluzione, dato che il locale è aperto da luglio. La sala piena, con un tavolo grande di giovani clienti, denota la capacità dello chef di piacere intrigando la propria clientela.

Davvero un’esperienza di contemporary world cuisine in quel di Lallio, in provincia di Bergamo.

La galleria fotografica:

Pane cunzato.

Crema di taleggio e tarassaco.

Rocher con interno di caponata.

Casoncello bergamasco.

Tonno crudo, sua maionese, cipolla di Tropea e gelato al tuorlo d’uovo.

Chawanmushi con gambero crudo, testa fritta e dashi.

Insalata di riso fritto, coscia d’anatra confit, crema di pomodoro, incenso e coriandolo.

Paccheri con estratto di coda alla vaccinara, sedano croccante.

Sogliola in ceviche caldo, crema di limone, patate, polvere di amaranto e foglie di fico.

Piccione con riduzione di piccione e mais con bacello di pisello.

Coscia ripiena di Royale di fegatini e cuore laccato al rosmarino.

Bolle: Zucca, arancia, semi di zucca in salsa di soia, polvere di caffè.

Meringa, finocchio, mozzarella e semifreddo di cioccolato bianco.

Piccola pasticceria.

Dettaglio sala.