Enigma
Valutazione
Pregi
- Stimolare intrattenendo attraverso un appassionante viaggio gastronomico senza barriere.
- La padronanza di tutte le tecniche.
Difetti
- Anche il luna park, purtroppo, finisce.
Il passo oltre di Adrià: il coinvolgimento attivo del cliente
Quale elemento – che non faccia parte della classica triade cucina-servizio-ambiente – potrebbe arricchire significativamente l’esperienza di un pasto? Qual è la next best thing in grado di fare davvero la differenza nel mondo dell’alta cucina? Tu; noi; insomma, in una parola, il cliente che siede a tavola.
Non è un caso che una delle più sorprendenti proposte, in questo senso, provenga proprio dalla geniale factory Adrià capace di trasformare una cena in un piccolo evento dove il livello, eccelso, della cucina svolge un ruolo essenziale ma non unico. Questa volta il cliente viene coinvolto, diventa elemento integrante di un processo dove entrambe le parti svolgono una funzione attiva. Come? Attraverso la partecipazione a un percorso itinerante che, dall’accoglienza fino al tavolo finale, e oltre, conferisce una nuova e assai ricercata sfumatura al concetto di coinvolgimento segnando, analogamente a molte esperienze compiute nei ristoranti dei fratelli Adrià, un prima e un dopo.
Performance e illusionismo
Albert Adrià è riuscito a sviluppare un’idea di ristorazione dove l’esperienza gustativa rappresenta una fase importante ma complementare all’interno di un più ampio concept che ha dei tratti non solo spettacolari ma persino ludici e quanto mai prossimi al puro e semplice divertimento. Nella fattispecie, l’eccezionalità del progetto prevede varie soste in un ambiente dai tratti labirintici sapientemente predisposto per creare un ancor più stretto rapporto tra cibo e fruizione di esso in cui differenti tipi di preparazioni vengono eseguite come performance, fino a un’emblematica tappa finale: “la cena” vera e propria. Qui, una serie di piatti presentano ingredienti sapientemente dissimulati, atti a esser decifrati attraverso l’unico ausilio dei sapori rappresentando, così, il fulcro della tanto evocata “enigmaticità” creativa e decisamente ricreativa: né più né meno che un viaggio intorno a ingredienti di impareggiabile qualità, cucinati espressamente ed esaltati attraverso sorprendenti associazioni che ne determinano e ne definiscono ancor di più la loro essenza.
Concretamente, siamo al cospetto di trenta e più assaggi, in un’altalena che varia dall’eccellente al sublime fino al buonissimo, in un luna park di sensazioni che, in alcuni casi, riescono a lasciare persino stupiti. Come descrivere altrimenti uno splendido foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi che, arricchito sotto sale della sapidità della colatura di acciughe, chiude un proprio ideale cerchio gustativo nella freschezza del recuit de fonteta che lo accompagna? O ancora, il bonito che col grasso di midollo affumicato è un vero e proprio boccone da re mentre la fragola alla brace con agnello al curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e schiuma di latte rappresenta picchi di verticalità gustativa esemplari. Umami mediterraneo e materia prima è poi il carnoso – e definitivo – pomodoro della rioja con salsa di sesamo a ricordarci che la selezione è alla base di qualsiasi progetto gastronomico che si rispetti.
Assonanze dissonanti (o dissonanze assonanti) con l’indivia dolce-amara e mandorla amaro-dolce: dove finisce una e dove comincia l’altra? Qui si è in un territorio dove non ci sono confini, anzi, dove proprio l’idea di confine rappresenta un limite e non una delimitazione. Quando poi tutto sembra essere concluso arriva l’ultimo atto che, quasi clandestinamente ci introduce, attraverso un passaggio temporale, alla rievocazione del 41º, locale che fu una delle prime creature post Bulli degli Adrià e di cui questo Enigma è degno discendente, suggellando voluttuosamente una memorabile serata con cocktail di livello pari alla cucina provata.
Qui ci si trova davvero in un luogo immaginifico, interamente concepito per raggiungere vette di divertimento gastronomico di inebriante intensità.
La galleria fotografica:
Logo.
Soffitto.
Tavolo accoglienza.
Benvenuto di pesca e verbena.
La cava: Red peach: gin, vermuth extra Dry e cordiale di pesca.
Blinis di yuzu e pistacchio.
Pan di vetro (acqua e kuzu o fecola di maranta, un addensante) con burro alla nocciola e tartufo bianco.
Alga nori, uova di salmone (ikura) e wasabi.
Kakigori (granita) di mandarino verde e fiori di arancio.
La barra: mise en place.
Calamaro (come uno jamon, stessa textura) sale, lime, olio di oliva e salsa di soia.
Chela di astice…
Chela di astice servita con sale, zucchero e cotta a bassa temperatura per 20 minuti con brodo di carcassa, burro e le sue uova.
Percebes e alga codium. Cotto in acqua di mare per 40 secondi e accompagnato da alga codium in gelatina e da una salsa ottenuta con emulsione di olio di girasole.
Alga codium.
Foie in sale di Acciuga (la clessidra non è decorativa, tutto è calcolato alla perfezione).
ripulito…
…e servito…
…con Recuit de fonteta (formaggio tradizionale catalano, una sorta di ricotta da latte di capra) che equilibra felicemente grassezza e sapidità.
La plancia.
Bonito con grasso di midollo affumicato, il tuetano (boccone divino)…
…servito.
Porcini grigliati con olio d’oliva, pepe e sale e sapientemente affumicati con legno di betulla e rosmarino.
Cervello di coniglio marinato in aceto di Xeres, escabeche e spuma di mais.
Wagyu, wasabi e aria di soia.
Calamaro, cipolle caramellizzate e tartufo.
Dinner.
Mise en place del dinner (la cena vera e propria).
Tartare di wagyu, tartufo nero e foie gras con croissant salato.
Fragole alla brace, agnello e curry con spuma di latte.
Bisque con cervello.
Zuppa di lattuga, avocado, rafano e pistacchio.
Indivia, declinazione di mandorla, fiori di aglio.
Uovo, acqua di granchio e caviale.
Zuppa di funghi sanguinaccio brasati, olio al prezzemolo, parmigiano e riccio.
Dango: Tapioca, uova di trota e dashi di acciughe affumicate.
Yuba (pelle di latte di soia), salsa di escabeche, alga umibudo.
Pomodori carnosi della rioja e salsa di sesamo nero.
Acqua di pomodoro e brodo di jamon salino
Gelato di Cachi e sedano, cocco affumicato, carota, yogurt con zenzero.
Fichi, yuzu e crema di miso.
Crema di cacao, luppolo e malto, lievito di birra croccante.
Variazione di soia: yuba (pelle del latte di soia) croccante, salsa di soia, kinako (farina di soia), fermento di soia, caramello e cioccolato.
Un grande Champagne.
Sosta finale.
Omaggio al 41°.
Affumicato: cachaça, lapsang, due vermuth, uno più dolce alle acciughe e uno più secco al pane tostato con vino di Jerez meringa.
Piccante: bourbon, vermouth, miele di rocoto (un peperoncino) e cordiale di alga nori.
Amaro: tequila anelo, Mezcal, liquore di arancia cannella e caffè, cordiale di Guinness e coriandolo.
Lamponi caramellizzati e punta di wasabi.
Pop corn di caramello.
Baccello di lampone con aneto e polvere di aceto.
[…] della nostra visita – non era ancora giunto a un esito definitivo. Il confronto con il “vecchio Enigma” evidenzia l’eliminazione delle “tappe” – compresa la parentesi […]