Enigma

A Barcellona, un’esperienza gastronomica ancora inedita

Che cos’è l’avanguardia? Sicuramente qualcosa di difficile comprensione perché, per definizione, nuovo e inesplorato. Così, dopo aver stupito spaziando in lungo e in largo attraverso le frontiere della cucina contemporanea, Albert Adrià e il suo entourage alzano vertiginosamente l’asticella facendo tabula rasa di ogni sofisticazione e focalizzandosi sulla purezza dell’ingrediente isolandone sapori, combinazioni e consistenze enfatizzate attraverso lo spazio e il tempo della degustazione.

Nel piatto, si materializza una nuova concezione gastronomica che esaspera l’essenza naturale degli ingredienti attraverso salagioni e stagionature talvolta estreme che investono i pregiatissimi angulasTra i cibi più cari in assoluto, con prezzi che oscillano dai 1000 ai 5000 euro al chilo, sono gli avannotti, ovvero i piccoli delle anguille, quelle che in Toscana e, in particolare nel versiliese, sono conosciute come cèe, ovvero le cieche. Un tempo numerosissime risalivano l’Arno, ma anche molte altre valli d’acqua italiane (nel ferrarese, ad esempio, ma anche in Puglia)... Leggi e i percebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi, conditi con salse iodatissime estratte da alghe o da viscere di pesci, mentre combina il fegato grasso con l’acciuga e del piccione fa una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi irrorata di jus di selvaggina. E ancora, c’è l’aragosta stagionata in cera di grasso, le anemoni di mare, le uova di kalixCon la locuzione uova di Kalix s’intendono le uova di coregone del lago omonimo di Kalix, in Lapponia. Tecnicamente, il Kalix Löjrom è una specialità unica, prodotta solo per cinque settimane l’anno nell’omonima città a nord della Svezia. Frutto di una lavorazione artigianale tradizionale specializzata, gestita dalle famiglie del luogo e tramandata di generazione in generazione, prevede che vengano pescati solo... Leggi, le banane ossidate e chi più ne ha più ne metta.

Ecco, un dato importante da sapere è che nessuna delle portate viene spiegata al momento del servizio, per cui la codifica del codice del piatto avviene, da parte del commensale, del tutto istintivamente. Come già accaduto al 41 grados, il cibo viene poi accompagnato da una bevanda, quasi sempre propedeutica alla comprensione del piatto, che è un testo la cui componente estetica viaggia in parallelo con quella gastronomica. È questo il metalinguaggio dell’avanguardia edificata da Albert Adrià.

Lo spazio è propedeutico alla fruizione e alla comprensione del piatto

Gli spazi interni sono enormi, tanto che sembra di trovarsi in una sorta di labirinto a metà strada tra una caverna di ghiaccio e un luogo senza tempo, con soffitti che ricreano una nebulosa, pareti di pietra sinterizzata – un materiale di ultima generazione – e cristallo, mentre una rete di metallo è adagiata sul soffitto in modo che tutto sembri studiato con l’intento di disorientare l’ospite e sconnetterlo col mondo esterno.

È difficilissimo raccontare l’esperienza  senza spoilerarla, ma ci proviamo: già all’atto della prenotazione si riceve una email con due codici che andranno digitati per accedere agli spazi interni del ristorante. Nessun’accoglienza all’ingresso e, nel corridoio che porta alla sala d’attesa, il benvenuto viene servito in piedi: si tratta di un succo caldo a base di semi di zucca e limone, corroborante, sapido e agrumato. È il ryokan: un concetto giapponese pensato per far rilassare l’ospite cui seguirà un altro spazio dedicato alla scelta del beverage e in cui vengono serviti eterei snacks e un cocktail di benvenuto: la cava. Ci si accomoda quindi ne la barra, spazio di approccio alla purezza degli elementi ittici pregiati, serviti nella loro essenza prima di passare, attraverso l’avveniristica cucina, alla sala principale dove, in un contesto di resina poliestere, si avvicendano alcuni piatti cucinati e, quindi, il teppanyaki – la famosa plancia giapponese – nello spazio della planxa, appunto. Le stoviglie, di finissima porcellana, sono disegnate appositamente da un artista belga.

Il menu come itinerario

In questo contesto itinerante e stordente, Enigma appare la consacrazione definitiva del genio di Albert Adrià e dei mille stimoli che attraverso la sua creatività giungono al palato e alla mente del commensale. Anche solo fermandosi all’approccio estetico delle cose, ci si accorge dell’evoluzione inarrestabile anche in termini di stile, ormai in gran parte ben distinto da quello del Bulli. Per questo Enigma costituisce un’esperienza totale e totalizzante, che merita sicuramente una visita, da dovunque voi vi troviate.

Tanto saprà portarvi, comunque, altrove.

La galleria fotografica:

Insegna

Infuso rigenerante di zucca.

Airpancake al pistacchio e yuzu

Ci si accomoda nella Cava

Cracker morbido di pistacchio

Ravioli di pistacchio e miele

Ci si accomoda alla Barra

Tofu di pistacchio.

Kakigori al mandarino verde.

seppia “brutesca”

King crab e midollo

Gelatina di daikon

Caviale (cinese) e prosciutto iberico

Agulas con pil pil di caviale italiano

Gli chef in azione

Percebes e salsa di codium.

Foie di acciuga marinato al sale integrale

Dettaglio di sala

Succo e patè di selvaggina

Porcini

Tartare di piccione e tartufo nero.

Aragosta curata nella cera di grasso.

…ed ecco come viene curata.

Bisque e uova di pesce…

…servita con una brioche abbastanza alveolata…

Dettaglio dell’ “Air Croissant”

Tributo a Dani Garcia (che ha appena conquistato le 3 stelle): pinne di squalo in brodo di maiale

Insalata d’autunno (lattuga brasata con aceto, anemone di mare)

Zuppa di porcini in escabeche

tartufo bianco all’orizzonte

servito in un bicchiere per assaporare il piatto

Yuba, edamame e tartufo bianco

Si passa alla planxa

Wagyu e midollo

Cervello di coniglio e mais

Chawanmushi di finferli, ricci di mare e wasabi

Si ritorna a tavola con uno dei piatti migliori: Insalata thai Salmagundi (brodo di crostacei e pomelo). La consistenza del gambero ricreata dal pomelo per allenare la mente e la curiosità.

Dango: uova di kalix e dashi di acciughe arrosto.

3 latti: leche de tigre, grasso di latte di cocco e flan al latte di soia

Dessert: Banana ossidata e foie gras (spaziale)

Cachi, rafano e zucca

Cioccolato e yuzu

Litchis e fragoline di bosco

…uno scorcio della cucina

Ci si accomoda al cocktail bar (per i nostalgici del 41 grados)