Pakta

La cucina Nikkei secondo Albert Adrià

Una delle cose che si apprezzano di Albert Adrià è che non senta alcun bisogno di mascherarsi. È un frontman e va fiero di esserlo. Punta dritto all’essenza delle sue idee disegnandone contorni definiti e pitturandone con tocchi decisi le atmosfere. Per questo si espone a rischi, che si traducono in una sequenza infinita di dettagli, che se non curati adeguatamente potrebbero far risultare l’opera incompleta.

A Pakta, avamposto Nikkei nel centro di Barcellona, tutto è organizzato secondo quell’architettura creativa che Adrià pare abbia trovato il modo di standardizzare e replicare. Il meccanismo che porta al successo sembra essere ben oliato con la firma dell’artista che si esplica fin dall’accoglienza, calorosa e professionale, passando per una tempistica del servizio ineccepibile, senza sottovalutare l’importanza di alcuni aspetti spesso trascurati, come la comodità delle sedute e la qualità dell’illuminazione. Eppure, al contrario delle nostre precedenti visite, questa volta ci siamo imbattuti in una serata non entusiasmante. Abbiamo comprato il biglietto per una partita in cui il fuoriclasse si è dimostrato sì più bravo degli altri, senza però emozionare.

Quando il dettaglio fa la differenza

L’analisi di questa serata lascia spazio a una duplice considerazione. Qualcosa, va detto, può essere attribuito e ridimensionato all’interno di un ciclo che inizia e finisce nella serata presa in esame. Ci riferiamo alle temperature di servizio, che durante la nostra cena hanno mostrato un tasso di approssimazione che non ci saremmo aspettati. I campanelli d’allarme, però, arrivano da alcune fasi della degustazione che non rappresentano errori di natura tecnica ma che affondano l’origine dei propri difetti sulla reiterazione di alcuni ingredienti all’interno del menù che, causa anche la stagione invernale non propriamente generosa, ha dato vita a una sequenza di passaggi troppo rassomiglianti gli uni agli altri causando un assopimento emozionale del palato discretamente rapido. Alla luce di questo ci interroghiamo sulla scelta di proporre due menù, entrambi composti da 22 portate, anziché proporne uno più breve, in cui concentrare intensità e sapori. Inoltre, non possiamo esimerci dall’aprire una parentesi sulla materia prima, che, in una cucina essenzialmente di prodotto, non può che essere eccezionale e che invece si è fatta trovare spesso non più che buona.
Qualche passaggio decisamente memorabile c’è ovviamente stato, e più di uno: parliamo di piatti come l’anguilla alla brace con salsa teriyaki o i piselli di Maresme, fave ravanello, foglie di oxalis, kimchi e okra.

Per concludere, sottolineiamo come da Pakta si respiri il profumo di un grande ristorante, che in qualche occasione è anche lecito che possa non esprimersi come tale. Dispiace, e dispiace doppiamente dover ammettere che anche gli eroi abbiano dei punti deboli. Si tratta di dettagli, che per un genio come Albert Adrià non sarà difficile aggiustare, così da riportare la sua idea di cucina Nikkei a splendere a Barcellona.

La Galleria Fotografica:

Pakta

Tartelletta di tofu, kumquat e dashi di zucchine

Un ottimo cocktail a base di Pisco

Un altro

Urchin di ricci e soia bianca

Nigiri di ricci di mare con dashi shoyu

Nigiri di Wagyu cileno arrosto e croccante di alghe. Peccato sia arrivato in tavola decisamente troppo freddo.

Sashimi di calamaro marinato con mais viola

Soba con pelle di baccalà

Sgombro fermentato con pasta di riso e salsa ponzu

Ceviche di orata, dashi di cipolla bruciata, leche de tigre, uva di mare e cetriolo marinato in chicha morada

Piselli di Maresme, fave, ravanello, foglie di oxalis, okra e kimchi. Senza dubbio il piatto della serata

Granchio al vapore, salsa di coriandolo, salsa di concentrato di pollo, alga nori e croccante di pelle di pollo

Patata dolce e salsa ají

Usuzukuri di ricciola con yuzu e leche de tigre

Toast di pelle di pollo e gamberetti con salsa di teste e maionese di gamberetti

Anguilla alla brace con salsa teriyaki, salsa di soia e foglia di shiso in tempura

Cocktail a base di sake

Cocktail a base di Sake

Tataki di vacca “Ruba gallega” con patate fritte e salsa ponzu. Peccato per la temperatura

Patata dolce, vongole con salsa “escabeche”

Polpo con kimchi di olive e patata dolce. Entrambi ottimi passaggi ma poco apprezzabili a causa della temperatura

Temaki di pancia di tonno

Animelle alla brace e patata dolce

Wagyu del Cile, pakchoi infuso nel kimchi, patata dolce e peperoni verdi, Bernese al coriandolo

Uova di quaglia e caramello di soia

Cachi e gelato all’umeboshi

Kombu

Cioccolato e crema di cioccolata fermentata

La conclusione del pasto