Passione Gourmet Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona - Passione Gourmet

Pakta

Ristorante
C/ Lleida 5, 08004 Barcelona
Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Il fascino della cucina "nikkei" in un percorso entusiasmante.
  • Servizio di sala di gran classe.

Difetti

  • Gli orari vincolanti per poter cenare (o alle 19:00/19:30 o alle 21:00/21:30).
Visitato il 03-2015

La forma: la compostezza ed il rigore di un kaiseki.
La versatilità: gli intriganti sapori ancestrali e l’incredibile biodiversità del cibo peruviano.
È una ”unione” perfetta tra due culture agli antipodi. Purezza da un lato, generosi condimenti e diversi comprimari dall’altro. Parliamo naturalmente della cucina “nikkei”, una delle più in voga oggi.
Pakta, la più rappresentativa tavola a tema dei fratelli Adrià, è probabilmente il miglior ristorante in Europa a proporre questo tipo di cucina.
Il menu Machu-Picchu, il più esaustivo tra gli unici due percorsi proposti, ha due anime. Si apre con assaggi all’insegna della pulizia e dell’estetica degli ingredienti e poi vira, fino a straripare nei colori vivaci, nei profumi e nei sapori pungenti, aggressivi e aromatici del Sudamerica, domati e controbilanciati con intelligenza e bravura.
Rispetto all’altrettanto divertente Tickets, in cui il connubio tra ingredienti e sapori è altrettanto studiato, al Pakta la combinazione dei prodotti presenta un coefficiente di difficoltà decisamente più elevato, considerata la tassatività di dover utilizzare, per la causa, i prodotti peruviani più rappresentativi, come i peperoncini, le patate, la cipolla, il mais, la manioca, il platano, senza però tralasciare i crismi della filosofia estetica, naturale e cerimoniale del kaiseki.
Un paio d’anni fa ci colpì parecchio il fascino di questa fusione di culture gastronomiche, nonché l’incredibile cifra tecnica con la quale veniva messa in pratica. Non un boccone che presentasse difetti, banalità o déjà vu, ad eccezione di alcune tecniche “made in elBulli”, comunque marchio di fabbrica di quello che, per noi, è uno dei più geniali e prolifici cuochi in circolazione.
Albert Adrià con i suoi nuovi progetti ha dimostrato di essere una mente brillante, anche sfuggendo dall’ombra del sommo fratello, attualmente impegnato su altri tavoli, più teorici. Del resto, come ha affermato l’ex sommelier Kristian Brask Thomsen a proposito di Albert Adrià e del Pakta, inserito da Forbes nella stretta cerchia dei 12 posti più “cool” dove mangiare nel 2015: “quell’uomo può prendere qualsiasi cucina e farla sua”.

A distanza di due anni dalla prima visita, i ricordi e le aspettative sono stati confermati, con un percorso quasi tutto nuovo con il quale abbiamo scoperto numerose tecniche o condimenti giapponesi di epoche antiche.
La struttura del menù non è mutata rispetto al passato, sebbene le composizioni differiscano integralmente in base alle stagioni. Jorge Muñoz e Kyoko Li sono a loro agio nell’interpretare le rispettive cucine, peruviana e giapponese, e approfondire l’aspetto creativo, innestando la materia prima locale in piatti che restino quanto più aderenti alla tradizione. E il risultato è sempre sorprendente.
La declinazione in stile street food sul pollo, con il “sanguchito” con maionese di “aji amarillo” e i gyoza piastrati, in una manciata di morsi ti porta da Lima a Kyoto. Parimenti il “calçots” (cipollotto) in tempura da intingere in una salsa romesco o il Gindara “añejo”, un baccalà nero, il cui intenso sapore resta integro al cospetto di miele di carruba, puré di patata, peperoncino giallo e cipollotto, offrono continui rimandi all’Asia e all’America con un’alternanza senza soluzione di continuità.
Abbiamo trovato interessantissimi anche gli abbinamenti di cocktail, birra, vini, sakè e the, studiati con l’obiettivo di allungare il sapore di molte portate.
E visto che, come spesso accade a questi livelli, trovare un pelo nell’uovo diventa una sfida, nel caso del Pakta può essere messa in discussione la politica, o meglio la “cortesia”, di dover avvertire i camerieri ogni qual volta si ha la necessità di dover allontanarsi dal tavolo per le più disparate esigenze. Più di trenta assaggi vengono infatti serviti con ritmi tutt’altro che biblici, ma per consentire che tutto ciò sia possibile, il maître, prima di avviare le danze, vi avvertirà di questa circostanza per poter interrompere le tempistiche della macchina della cucina.
Può essere un problema? Decidete voi.

Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
La postazione per sushi e crudità. Chiedete un posto al bancone per apprezzare la gestualità dei cuochi.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Il menu si apre con il Pisco Sour,con lime, zucchero e albume montato.
Pisco sour, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Come da tradizione giapponese: Honzen Ryori, composto da:
Tofu di avocado con ricci di mare;
Tofu di avocado con ricci di mare, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Vongola con salsa al tamarindo e alga nori;
Vongola con salsa al tamarindo, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Insalata di olluco (un tubero peruviano) con piselli, brodo di fagioli e kimchi;
Insalata di olluco, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Manioca croccante con salsa “huancaina” (fatta con una varietà di peperoncino piccante, latte, olio e formaggio fresco);
Manioca croccante, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Kumquat con gelatina di “leche de tigre” e daikon con “ajì amarillo”;
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Il primo sakè servito è il pluripremiato Dewazakura Dewano Sato.
Sakè, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Viene grattugiato del wasabi cristallizzato sulla stracciatella di yuba con tartufo nero.
Wasabi cristallizato, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Si tratta di una pellicola ricavata dal tofu. Piatto neutro che sarebbe stato perfetto con un tartufo più profumato.
tartufo, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Sashimi vegetariano di abalone (fungo ostrica).
sashimi vegetariano, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Urakasumi Zen.
Urakasumi, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Un sakè servito freddo.
Sakè, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Temaki di tonno, sichimi (tradizionale mix di spezie tipica delle cucina giapponese) e riso tostato. Il cono croccante è ottenuto bagnando l’alga nori in salsa di soia e zucchero e poi messo nell’essiccatore.
Temaki, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Il duo:
riccio di mare e chips di patata, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Chips di patata con crema di tartufo nero;
chips di patat con tartufo nero, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Riccio di mare con salsa ponzu.
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Usuzukuri di branzino tagliato sottilissimo con yuzukosho (una pasta fermentata fatta con peperoncino, scorze di yuzu e sale).
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I fantastici Nigiri:
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Seppia con salsa “acevichada”. Favoloso boccone.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Tonno marinato nello Zuke, una antica tecnica risalente alla metà del XIX secolo con la quale veniva preservata la parte grassa del tonno (ventresca) al momento in cui il colore rosso iniziava ad ossidarsi. Il pesce viene immerso per pochi secondi nel “nikiri shoyu”, una miscela fatta da salsa di soia e sakè, portato ad ebollizione, e poi tuffato in acqua fredda. Quindi riportato a temperatura ambiente e lasciato riposare per mezz’ora, per poi essere tagliato. Secondo il mitico Jiro Ono lo Zuke dona l’umami ed arricchisce il sapore del pesce.
Tonno, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Eccezionale zenzero marinato.
zenzero, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Chicha Sin, un soft drink peruviano fatto con il mais viola.
China sin, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Il fantastico cheviche invernale: paradigma della cucina nikkei. L’equilibrio fatto a piatto. Un gioco di contrasti terreni tra l’ingrediente giapponese (fungo shitake), quello peruviano (mais croccante e crema di patata) ed il freschissimo branzino locale. Davvero eccellente.
Cheviche, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
La Causa:
Causa, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Calamaretto, salsa all’ostrica e lime con “mentaiko”, ovvero uova di branzino marinate con elementi piccanti.
Calamaretto, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Pollo fritto e “huacatay”, una maionese alle erbe (tipiche del Perù).
Pollo fritto, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Una eccellente IPA olandese, Amarillo del birrificio De Molen. Si sposerà a meraviglia con…
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
…la variazione sul pollo tra Perù e Giappone.
Il “sanguchito” di pollo grigliato. Un tipico sandwich dello street food peruviano, servito con maionese di ajì amarillo si alterna..
sanguchito, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
..ai fantastici gyoza con pollo stufato, in uno dei passaggi più entusiasmanti del menu. Un piede a Lima ed uno Kyoto.
Gyoza, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Si passa alla tempura. In questo caso si tratta del “calçots”, un cipollotto autoctono, da intingere nella salsa romesco.
tempura, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Chulpe soba. Ancora una volta una concretissima fusion: gli spaghetti sono di mais
Culpa, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
e la salsa è fatta con soia, limone e olio al coriandolo.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Piatto da autopreparare al tavolo.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Per finire: ceviche amazzonico. Un piatto caldo, con il pesce cotto velocemente dentro la foglia di banana. La croccantezza finale viene dagli arachidi tostati. Grandissima variante invernale del famoso piatto peruviano.
ceviche, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Un buon Gewurztraminer austiaco Nikolaihof accompagna il…
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
…Gindara “añejo”. Altro piatto di grande equilibrio.
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Il piatto principale di carne: costata di vacca galiziana con polvere di “grigliata”. Nella sua semplicità, favolosa materia prima e grandissima cottura.
carne, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Un altro piatto popolare giapponese. Il “Furofuki”, ovvero un daikon bollito con alga kelp e miso, con crema al foie gras. Un sorbetto più dolce che acido.
Furofuki, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Per i dessert, si riparte da dove si è cominciato: Honzen Ryori.
dessert, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Nel dettaglio, Meringa allo yuzu;
Meringa Yuzu, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Sandwich di mango;
Sandwich mango, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Mochi con more selvatiche e panna;
Mochi, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Flan alla salsa di soia;
Flan, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Tronco di cannella con crema al mais.
Tronco, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
A chiudere i golosissimi “ningyo-yaki” alla crema di banana;
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Piccola pasticceria: wild quinoa al cioccolato;
piccola pasticceria, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Ultimo abbinamento: Umeshu Choya, liquore di Ume (una prugna giapponese);
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Pakta bonbon al the verde e yuzu. Eccellenti.
bon bon, Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona
Pakta, Chef Albert Adrià, Kyoko li, Barcelona

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