Passione Gourmet Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona - Passione Gourmet

Pakta

Ristorante
C/ Lleida 5, 08004 Barcelona
Chef Albert Adrià, Kyoko li, Jorge Muñoz
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

18/20

Pregi

  • Una cucina fusion di altissimo livello.
  • L'ambiente caldo ed il servizio precisissimo.

Difetti

  • Un traballamento, se pur impercettibile, del tavolino.
Visitato il 11-2013

Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona

Nel 1898 i primi cittadini giapponesi emigrarono in Perù con al seguito i loro prodotti e le proprie tecniche di cucina. Da quel momento si unirono ai colori e ai sapori della cucina peruviana. Agli inizi degli anni ‘80 nasce la cucina Nikkei, frutto dell’unione delle due culture, diversissime tra loro.
Crediamo che queste parole siano perfette per introdurre la spirito del Pakta, che nella lingua Quecha originaria del Perù vuol dire proprio “unione”, la filosofia di questo locale.
E’ l’ennesimo, originalissimo progetto dei fratelli Adrià a Barcellona, fortemente voluto dopo la folgorazione per la cultura asiatica e per la varietà dei prodotti e delle marinature scoperti in Sudamerica. Aperto nella primavera 2013, Albert Adrià è coinvolto in prima persona e cura interamente il menù, con il contributo del geniale direttore creativo argentino Sebastiàn Mazzola, chef del 41° Experience, ma soprattutto con due chef che garantiscono l’autenticità, sotto il profilo tecnico e filologico, delle preparazioni. Al banco sushi troviamo la nipponica Kyoko Li, mentre tra i fornelli della piccola cucina in coda alla sala c’è lo chef peruviano Jorge Muñoz: entrambi sono coadiuvati da cinque collaboratori a testa. Anche in sala il servizio multietnico (peruviani e spagnoli) è preciso, gentilissimo e professionale, come c’è capitato di trovare in tutti i ristoranti dei fratelli Adrià.
L’ambiente è raccolto e l’atmosfera è molto calda: predomina il legno che ricorda l’estetica giapponese, ma la caratteristica principale dell’ambiente sono i telai multicolore che percorrono tutta la sala, conferendo alla stessa i vivaci lineamenti peruviani.
Quanto alla cucina, prima ancora di apprezzare un originalissimo stile fusion con essenziali tocchi alla Adrià, si registrano una serie di dettagli infinitesimali su ogni singolo elemento all’interno e al di fuori di ogni piatto: porcellane giapponesi autentiche, posate specifiche per ogni portata, presentazioni sceniche ma mai banali e tanta, tantissima sostanza. La gastronomia molecolare si intravede soltanto, perché quasi tutte le preparazioni sono frutto di cotture millimetriche da grande cucina classica.
Non c’è la carta, ma due menù: Fujiyama e Machu-Picchu. La sola differenza che il primo prevede nove portate e non è nient’altro che un “best of” del secondo che ne prevede ben quindici. E se la sequenza iniziale del percorso può far storcere il naso a qualcuno, per i contrasti nelle temperature e il solo assemblaggio dei pur grandi prodotti ittici locali e degli ortaggi sudamericani, nella seconda serie di portate Adrià & Co. sfoggiano prepotentemente il loro (elevatissimo) tasso tecnico tra i fornelli. L’inarrivabile tempura di funghi o la triglia panata col panko ci fanno capire che la grandezza di un cuoco non può prescindere da straordinarie basi tecniche. Si susseguono piatti che alternano sapori freschi e profumati con risvolti eleganti, ma che non rinunciano ad essere molto golosi e sempre all’insegna di una sorprendente leggerezza. Un luna park per il gourmet, ma anche per il gourmand.
Impressiona l’intesa tra cucina e servizio che porta a tempi di attesa pressoché nulli.
Anche qui, per ragioni di servizio, come al 41° Experience o a El Bulli, assentarsi per qualche istante implica la necessità di avvisare i camerieri che, a loro volta, provvederanno ad avvisare la cucina.
A nostro avviso, un grande ristorante che ben presto sarà sulla bocca di tutti.

Il percorso è suddiviso in “atti”. Si parte dalla cultura giapponese con una sequenza di preparazioni in stile Kaiseki, ma con una combinazione di sapori e ingredienti nippo-peruviani.

Honzen Ryori
Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Crema di mais e caviale. Dolce e iodato. Piacevolissimo.
crema di mais e di caviale, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona

Capasanta cruda con salsa chalaca (tipica salsa di Lima con mais marinato al lime).
capasanta cruda, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Tofu di avocado con ricci di mare, yuzu e wasabi. Viene servito un cucchiaio di legno asettico, per non intaccare il sapore definito degli elementi. Tipici sapori giapponesi.
tofu di avocado con ricci di mare, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Melanzana al carbone con kimizu (sorta di maionese con dashi e aceto di riso).
melanzana al carbone, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
“Olluco” (patata) alla “huancaína”. Piatto tipico della cucina criolla peruviana. La salsa è fatta con latte, peperoncini e formaggio. E’ la preparazione che chiude (in dolcezza) il ryori.
olluco, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Nikkei Chilcano. Tofu fritto con carote e un intenso brodo di pesce. Il tofu si scioglie in bocca.
Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Vongole crude con salsa “tozazu”, alghe wakeme e umibudo (detta anche uva di mare, tipica di Okinawa).
Vongole crude, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Ecco il signature dish di Albert Adrià: il fantastico Ceviche di ricciola con kumquats “leche de tigre” (latte e succo di arancia), arachidi e cipolla. Una combinazione dalle tonalità sudamericane, fresco ed intrigante.
signature dish, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Inizia il secondo atto: The causas.
Due assaggi, l’eccellente boccone di piovra con olive nere sferificate e quinoa fritta…
piovra e quinoa fritta, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
…e il goloso pollo fritto con “ocopa sauce”, salsa a base di formaggio e huacatay (erba aromatica peruviana).
pollo fritto, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Te-maki di tonno con alga nori croccante e shichimi. L’alga è croccante e viene utilizzata come un crostino per il tonno.
te-maki, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Atto terzo: i Nigiri.
Tonno con wasabi fresco grattugiato al momento (tutta un’altra storia), seppia con sale allo huacatay, Mahi-mahi (lampugna) con salsa umeboshi. Semplicemente perfetta la temperatura del riso e grande qualità del pescato. Si chiude con una gelatina allo yuzu per rinfrescare il palato.
nigiri, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Soba con una salsa di ponzu, pomodoro e olio all’huacatay.
soba, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Piatto condito.
soba, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
La fantastica tempura di funghi e purea di patate e funghi. Il fungo è praticamente integro all’interno della pastella.
tempura di funghi, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
I gyoza grigliati ripieni di maialino iberico.
gyoza grigliati, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Per finire: il gambero rosso al fumo di pino è magistrale per qualità del crostaceo ed equilibrio di sapori. Viene presentato in un cartoccio di bamboo e viene servito una polvere di gamberi e lime.
gambero rosso al fumo di pino, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Dettaglio..
fumo di pino, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Ecco il gambero nascosto, appena cotto.
gambero, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
E questo è il risultato finale nel piatto.
gambero, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Tecnicamente ineccepibile la triglia con salsa al tamarillo “escabeche” che il commensale sfiletta direttamente con il cucchiaio.
triglia, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Pregevolissimo.
triglia, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Si passa alla carne con il filetto di Wagyu grigliato con salsa al miso. Si tratta della famosa razza giapponese cresciuta in territorio spagnolo. Ottimo.
filetto di wagyu, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
“Arroz con pato”: ennesima rivisitazione di una ricetta della tradizione peruviana, il riso all’anatra. Qui presentata in un cannolo contenente un risotto alle erbe. Buono, anche se forse è il piatto che satura con più velocità le papille gustive.
arroz con patate, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Chiudiamo con il nigiri al foie gras fiammato.
Nigiri, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Per i dessert si ricomincia da dove avevamo iniziato: Honzen Ryori.
Picarones di patate dolci con miele e cannella, bombon di banana con gelatina di umeshu (liquore giapponese), mango ghiacciato con verbena.
dessert, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
“Shikwasa Suri”: fantastici marshmallow di limone e cioccolato.
suri, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Fichi con zuppa allo zenzero e tofu di mandorle.
fichi con zuppa, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
Meringhe al frutto della passione con gelato al “dulce de leche”…
meringhe, Pakta, chef Albert Adrià, Barcellona
…e Pisco (liquore peruviano).
520
Post dessert: cioccolato bianco e the verde con sakura e caramella gommosa allo yuzu.
520
Banco sushi con chef all’opera.
520
La cucina.
520
Le corde colorate.
520
Ingresso.
520

8 Commenti.

  • ippazio turco28 Dicembre 2013

    bueno, grazie mille magari quando sono il loco mi date pure qualche dritta per qualche tapas o qualche altro ristorante gourmet di impronta mediterranea.

  • Leonardo CasalenoThe Dark Knife28 Dicembre 2013

    Grazie per i complimenti. La prenotazione si fa soltanto online dal sito. Fortunatamente non richiedono acconti nè numeri di carta di credito. Se prenota ora, c'è disponibilità già dall'11 gennaio 2014. Non occorre prenotare secoli prima. Bastano 2/3 settimane massimo. Saluti

  • ippazio turco28 Dicembre 2013

    Salve e complimenti per la recensione ,vorrei provare il ristorante per fine gennaio primi di febbraio saprebbe dirmi quanto tempo prima bisogna prenotare?

  • Leonardo CasalenoThe Dark Knife20 Dicembre 2013

    41 grados.. Presto su questi schermi caro Lagnese.. ;-)

  • Giovanni Lagnese20 Dicembre 2013

    Da provare, riprovando il 41 Grados. Il 41 Grados mi piacque molto, ma lo giudicai concettualmente un passo indietro rispetto al Bulli. Anzi: diversi passi indietro. Al Bulli il vertice, concettualmente parlando, fu toccato a mio avviso con la Copa de tartufo, un autentico sforzo titanico atto a portare la cucina all'altezza dell'Arte contemporanea. Oggi pero` sogno una cucina cosi`: http://media.npr.org/assets/img/2013/11/12/28604id_052-0f70ae92f82b15174d7ba5bd960914e2c13d9003-s6-c30.jpg I registri culinari peruviani nelle loro espressioni piu` estreme potrebbero essere proprio la via d'accesso a un espressionismo astratto culinario basato anche sull'azione...

  • Leonardo CasalenoThe Dark Knife16 Dicembre 2013

    Assolutamente si. IVA e tasse incluse.

  • daniele16 Dicembre 2013

    Per me il Pakta attualmente è tra i cinque ristoranti europei più intriganti.

  • Tommaso16 Dicembre 2013

    Tutta la sequenza fotografata per 120€?

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