Lyle’s

La rivoluzione di James Lowe passa dalla ricerca dell’essenzialità

Dopo un’adolescenza passata a sognare di diventare pilota di aeroplani di linea, James Lowe viene folgorato sulla via dei fornelli, lavorando accanto a Heston Blumenthal e Fergus Henderson. Il colpo di fulmine regala allo chef in erba una visione assai chiara della sua vita e del futuro. Ritrovata la rotta della serenità, quattro anni fa decide di scommettere su sé stesso puntando sulla ricerca dell’essenzialità. Elimina fronzoli e vezzi dalla sala, dalla tavola e dalla cucina, dando vita a Lyle’s, nel quartiere di Shoreditch, al piano terra di quella che fu una fabbrica di tè.

Il messaggio arriva forte e chiaro fin dall’ingresso del locale. La semplicità come parola d’ordine genera un’atmosfera eccezionalmente rilassata nonostante tutto sia autenticamente londinese. La carta dei vini propone poche etichette ben selezionate, strizzando l’occhio ai produttori biodinamici, senza alcuna preferenza territoriale. Il servizio di sala accompagna con leggerezza la cucina, che fa del prodotto il proprio punto nevralgico attorno al quale lo chef si impegna maniacalmente a dosare la sua creatività, in favore dell’esaltazione totale della materia.

L’intelligenza di un cuoco sta nel saper rispettare il prodotto

James Lowe dimostra di essere un segugio nella ricerca della migliore materia prima che il Regno Unito possa offrire. La zucca, il cavolo nero, la pastinaca e le nocciole rappresentano lo zenit del regno vegetale, così come lodevole è il daino che, pur in grado di sussurrare al retrolfatto racconti di scorpacciate di erbe boschive, non ostenta la sua presenza con i tipici sentori acri della selvaggina.

Zucca, cavolo riccio e nocciole è il piatto da ricordare, in cui l’incontro tra la dolcezza morbida della zucca e l’intensità aromatica della nocciola tostata ricorda la golosità di una crema spalmabile, con il palato tenuto vivo da una geniale intuizione acetica alla base e dalla croccantezza dei semi dell’ortaggio. Coda di rospo, cozze e porri è il primo di due passaggi proposti con una stravagante accoppiata: la coda di rospo, splendida ma leggermente troppo avanti di cottura, e le cozze con i porri che trovano il loro trait d’union solo nella salsa a base acquosa del bivalve. Medesima intenzione, ma con risultati decisamente più formali ha il piatto Lombo di daino, pastinaca e cavolo nero in cui una salsa ai frutti rossi accompagna e verticalizza la straordinaria normalità dell’insieme.

Nonostante la filosofia di James Lowe sia chiara e credibile, rimane un pizzico di delusione per la disattesa irriverenza, che ci spettavamo da un cuoco così preparato in una piazza importante qual è quella londinese. Potersi concedere il lusso di prendersi dei rischi è una dote che in pochi hanno in dono, ma che allo stesso tempo dovrebbe impegnare, quantomeno moralmente, chi ne beneficia.

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