Passione Gourmet Maison Bras - Le Suquet, Chef Sébastien Bras, Laguiole - Passione Gourmet

Maison Bras – Le Suquet

Ristorante
Chef Sébastien Bras
Recensito da Giacomo Bullo

Valutazione

17/20

Pregi

  • La posizione scenografica, a dir poco spettacolare.
  • La carta dei vini.

Difetti

  • L'illuminazione asettica della sala.
Visitato il 09-2018

La naturalezza dei Bras

Nel cuore dell’Aubrac, come una navicella spaziale in una dimensione a sé stante, si trova in tutto il suo splendore la Maison Bras. In questa bianca struttura tra i dolci pendii circostanti, nel ristorante Le SuquetSébastien Bras continua nella tradizione iniziata dal padre Michel oltre trent’anni fa. Metafora di una fortunata indagine gustativa, che ancora oggi ha come fulcro l’elemento vegetale, lo spirito Bras è sintetizzato nello slang dialettale del luogo niac: ritmo, energia, e sorpresa nelle piccole cose.

La spazialità del gusto

La leggenda parla chiaro, gli elementi nei piatti ancora di più. Gargouillou nell’etimo oltralpe denota confusione e stordimento, mentre nel linguaggio gastronomico è il piatto firma dei Bras. Dal 1983 la ricetta evolve ogni giorno in colori, consistenze e infiniti abbinamenti. Sul piatto danzano oltre 60 elementi del mondo vegetale, ciascuno con inaspettate sfumature cromatiche e gustative. Una creazione che racconta della biodiversità della regione e che, nella confusione di elementi, fa emergere l’ordine del genio culinario.

Di rilievo anche la Tarte di pomodoro corno con quenelle di crema al finocchietto selvatico e tartufo estivo. Un piatto per celebrare gli ultimi sprazzi della bella stagione: un pomodoro i cui toni dolcissimi sono amplificati dalla sfoglia formidabilmente leggera alla base, chiudendo con il richiamo terroso del tartufo e il sentore delicatamente balsamico del finocchietto selvatico di montagna. L’imperioso foie gras, abbinato con grazia alla freschezza e all’acidità di un porcino locale poché in un brodo di aceto e sakè, traghetta al finale aromatico offerto da liquirizia e zucca. Uno dei piatti più brillanti della sequenza.

E poi c’è il capitolo dolci, di rilevante importanza. Qui, infatti, nel 1981 nacque il dolce più imitato al mondo, il Coulant originel o tortino con cuore caldo, proposto ancora oggi per ribadirne la proprietà intellettuale, ma soprattutto tecnica. Poter degustare piatti come questo nella maison Bras implica degustare la storia passata, contemporanea e in divenire di un pezzo di Francia. La familiarità del piatto, riconoscibilmente codificata, la conoscenza mistica delle erbe del luogo, sono qui capovolti da una scoperta quasi giornaliera. Il conosciuto diventa innovativo stupendo nella semplicità calata dell’accostamento preciso, mirato, complesso. Una balade, come il titolo del menu recita, tutta da vivere.

La galleria fotografica:

1 Commento.

  • * 1 Anonymous17 Gennaio 2019

    C'è da ridere o piangere secondo punti di vista''( i tanti i moltissimi chef in giro sull'intero pianeta Terra stamperebbero carte false x avere *** 3 stelle Michelin e lui il nostro buon Sebastien che fa? le ridà ,restituisce indietro alla Michelin, mah se non è un mistero alla Agatha Christie, ditemi quale lo sia!!! Forse l'eredità lasciategli dal padre Michel non lo soddisfa ? oppure per far vedere al mondo intero che lui è capace le conquisterà da solo ….)''LA STRADA è IN SALITA MA I MEZZI a QUALSIASI LIVELLO CI SONO,...e poi è un francese , e loro si sa, hanno la cucina nel sangue, anzi nei restaurant O_O .saluti e grazie x l'articolo Passione Gourmet

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