Maison Bras – Le Suquet

La naturalezza dei Bras

Nel cuore dell’Aubrac, come una navicella spaziale in una dimensione a sé stante, si trova in tutto il suo splendore la Maison Bras. In questa bianca struttura tra i dolci pendii circostanti, nel ristorante Le Suquet, Sébastien Bras continua nella tradizione iniziata dal padre Michel oltre trent’anni fa. Metafora di una fortunata indagine gustativa, che ancora oggi ha come fulcro l’elemento vegetale, lo spirito Bras è sintetizzato nello slang dialettale del luogo niac: ritmo, energia, e sorpresa nelle piccole cose.

La spazialità del gusto

La leggenda parla chiaro, gli elementi nei piatti ancora di più. Gargouillou nell’etimo oltralpe denota confusione e stordimento, mentre nel linguaggio gastronomico è il piatto firma dei Bras. Dal 1983 la ricetta evolve ogni giorno in colori, consistenze e infiniti abbinamenti. Sul piatto danzano oltre 60 elementi del mondo vegetale, ciascuno con inaspettate sfumature cromatiche e gustative. Una creazione che racconta della biodiversità della regione e che, nella confusione di elementi, fa emergere l’ordine del genio culinario.

Di rilievo anche la Tarte di pomodoro corno con quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di crema al finocchietto selvatico e tartufo estivo. Un piatto per celebrare gli ultimi sprazzi della bella stagione: un pomodoro i cui toni dolcissimi sono amplificati dalla sfoglia formidabilmente leggera alla base, chiudendo con il richiamo terroso del tartufo e il sentore delicatamente balsamico del finocchietto selvatico di montagna. L’imperioso foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, abbinato con grazia alla freschezza e all’acidità di un porcino locale poché in un brodo di aceto e sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi, traghetta al finale aromatico offerto da liquirizia e zucca. Uno dei piatti più brillanti della sequenza.

E poi c’è il capitolo dolci, di rilevante importanza. Qui, infatti, nel 1981 nacque il dolce più imitato al mondo, il Coulant originel o tortino con cuore caldo, proposto ancora oggi per ribadirne la proprietà intellettuale, ma soprattutto tecnica. Poter degustare piatti come questo nella maison Bras implica degustare la storia passata, contemporanea e in divenire di un pezzo di Francia. La familiarità del piatto, riconoscibilmente codificata, la conoscenza mistica delle erbe del luogo, sono qui capovolti da una scoperta quasi giornaliera. Il conosciuto diventa innovativo stupendo nella semplicità calata dell’accostamento preciso, mirato, complesso. Una balade, come il titolo del menu recita, tutta da vivere.

La galleria fotografica:

L’ingesso sulla sommità della collina.

Un dettaglio della “navicella spaziale” al tramonto dove viene servito l’aperitivo.

Il panorama dall’interno.

Amuse bouche.

Mise en place.

Il pane personalizzato.

In abbinamento.

Il leggendario Gargouillou.

Gamberi imperiali marinati e arrostiti agli agrumi confit, rape, erba cipollina, “falso pepe” e olio di crostacei.

Foie gras, porcini poché, purè alla zucca e liquirizia e acetosella di Guinea.

Pomodoro Corno leggermente essicato, crema al finocchietto di montagna, tartufo estivo e kasha soffiata.

In abbinamento al piatto successivo.

Pecora de l’Aveyron alla brace, salsa all’orzo perlato, melanzana arrostita e peucedano.

Il goloso aligot: purè tipico della zona arricchito da burro, panna, formaggio e aglio.

Il carrello dei formaggi.

L’iconico coulant con declinazione sulla mora di rovo.

Dettaglio godurioso una volta rotto lo scrigno di pasta frolla.

La nettarina di Moissac, erba mate.

Pera cotta affogata nel burro e miele, gelato di kefir e cardamomo.

Piccola pasticceria.

I cornetti con i gelati e i sorbetti in abbinamento.

Cornetto con gelato al pralinato.

L’angolo dove degustare i distillati.