Mirazur

La Costa Azzurra di Mauro Colagreco: un nuovo capitolo per la cucina francese

Il Mar Ligure e le montagne delle Alpi Marittime, gli orti e i giardini, Francia e Italia. Binomi, questi, in grado di dare un’idea dei sapori e dei profumi di cui possa inebriare, anche solo incidentalmente, la Costa Azzurra e in particolare il ristorante Mirazur.

Il Mirazur è lo specchio di questi binomi e la cucina di Mauro Colagreco è la splendida cornice che ne racchiude l’essenza. Un trionfo di sapori vivaci, come i colori di Menton, quel lembo di riviera francese che, con le sue sfumature pastello, divide l’azzurro del cielo da quello del mare la cui brezza lambisce i tavolini affacciati della meravigliosa sala panoramica di quello che oggi rappresenta, per critica e pubblico, il miglior ristorante di Francia.

Ma quelle che sembravano essere delle semplici nozze tra la cucina transalpina, italiana e sudamericana sono ora un idillio fatto di personalità, perfezionismo, profumi di macchia mediterranea e cultura dell’ingrediente, selezionato e lavorato con estro e sensibilità, al massimo delle sue potenzialità. La “caratura” dei frutti o delle verdure, nel fiore della loro stagionalità, sono il massimo che si possa immaginare per nitore e purezza. La freschezza del prodotto ittico regala un’istantanea gustativa da incorniciare nella memoria gastronomica del commensale. Ultima ma non ultima, si segnala la disinvoltura con cui vengono messi a fuoco i retaggi gastronomici che lo chef italo-argentino ha introiettato nel corso della sua vita e formazione professionale.

Mirazur: una cucina sospesa tra neo-classicismo e contemporaneità

Ma il 2019 è stato un anno memorabile per Colagreco e per i suoi collaboratori: le tre stelle Michelin e la vetta raggiunta nella classifica dei 50 Best hanno regalato al Mirazur una ampia e luminosissima visibilità rendendola una delle tavole più ambite del paese, molto di più di quanto già non fosse accaduto ad altre insegne francesi. Colagreco si è scrollato di dosso i canoni della rigida formazione acquisita nelle cucine di tristellati transalpini facendosi guidare dall’accecante bagliore dell’istinto e da quella capacità innata che hanno in pochi e che si chiama identità.

Uno stile personalissimo, fatto di padronanza tecnica, privo di déjà-vu e riferimenti modaioli fanno della cucina del Mirazur una delle più interessanti sull’attuale scena culinaria mondiale, così lontana e così vicina alla tradizione dell’haute cuisine transalpina da farne un ibrido sospeso – ma in meraviglioso equilibrio – tra neo-classicismo e contemporaneità. Tutti i trascorsi dello chef in Francia, da Bernard Loiseau ad Alain Ducasse, dal Grand Vefour a Alain Passard, si intravedono nei dettagli delle sue creazioni, senza che traspaia una predilezione per uno stile rispetto a un altro. La bravura di Colagreco sta anche qui, allorquando prende spunto da solidissime basi per inventare qualcosa di diverso, sebbene saldamente ancorato all’esperienza.

La barbabietola in crosta di sale e salsa al caviale Oscietra e il calamaro di Bordighera con salsa alla bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi, due dei suoi capolavori, possono essere l’icona di una cucina moderna, tanto belli esteticamente quanto perfetti in termini di cifra tecnica (temperature, proporzioni, contrasti, consistenze). La parte meno interessante della degustazione è stata la partenza, con gli appetizers buonissimi ma carenti di emozioni forti presenti, ad esempio, nella quasi totalità del menu Univers Mirazur, come nello scampo con una straordinaria pesca alla verbena, nel fungo porcino servito con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e un prezioso infuso ai porcini, in una fetta di pesce spada dalla straordinaria intensità iodata, in un pomodoro alla brace con sentori mediterranei o in un trancio di San Pietro con uova di trota e salsa sudachiIl suo nome scientifico è limone jnous, ed è un agrume rotondo, verde, di origine giapponese della Provicia di Wakayama, nota appunto per i suoi agrumi, e di Tokushima. È un agrume acido, non consumato come frutta, ma usato come aroma alimentare, al posto del limone o del lime, o come salse e succhi.... Leggi. Audace e da applausi il dessert al cacao peruviano, rosmarino e olio d’oliva.

Un’impeccabile brigata

Il servizio di sala ha un approccio che rispecchia molto l’indole dello chef: amichevole e simpatico ma che esegue con rigore il proprio ruolo e, anche in rarissimi casi in cui non si mostri immediatamente perfetto (durante la nostra cena è stato servito un piatto contenente un allergene segnalato che è stato immediatamente sostituito con un differente portata), riesce a recuperare a fulmicotone evitando cadute di stile. Anche sulla carta dei vini c’è poco da dire, variegata (forse un filo poco estesa) ma che incontra un limite nella scelta alla mescita (ci sono soltanto 3 opzioni a seconda del valore della bottiglia che viene stappata in base al gusto/volontà del sommelier).

La Galleria Fotografica:

Il servizio del caviale, con blinis appena sfornati, frittata di albume con capperi ed erba cipollina e creme fraiche

Dettaglio del caviale

Sfera di mozzarella al carbone vegetale

Grissino di scorzanera con lardo di Colonnata e polline

Bouquet di insalata da intingere in una salsa tonnnata

Millefoglie di patate cotte nel grasso d’oca

Cracker con sardina, limone e capperi

La poesia di Pablo Neruda, inno alla ricchezza del pane

Il pane, ricetta della nonna di Colagreco

Émitté di granchio e gelatina agli agrumi

Pomodoro alla griglia, acciughe, capperi e latte di mozzarella

Barbabietola in crosta di sale, salsa al caviale Oscietra

Scampo, pesca e verbena

Calamaro di Bordighera, salsa bagna cauda

Porcini del Piemonte, foie gras della Maison Mitteault, brodo di porcini

San Pietro, salsa sudachi, uova di trota della val Roja

La variazione di pane

Immenso pesce spada, lattuga sativa, salicornia, plancton

Anatra di Challans, composta di prugne e prugne

Granita di foglie di fico, panna cotta ai fichi

Grand cru del Perù 70%, Maison Duplanteur, gelato al rosmarino bruciato e olio d’oliva di Sospel

Dettaglio

La sala

La vista