Passione Gourmet Hoja Santa - Passione Gourmet

Hoja Santa

Ristorante
av. de Mistral 54, Barcelona
Chef Paco Mendez
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Fuochi d’artificio per la tradizione gastronomica messicana.

Difetti

  • Il servizio di sala mostratosi un po' troppo insistente nella scelta delle pietanze.
Visitato il 10-2019

La cucina messicana d’avanguardia secondo Albert Adrià & Co.

La cucina messicana, con le sue radici pre-ispaniche, si basa su tecniche ancestrali e una varietà di prodotti a dir poco straordinari. Ha subito influenze di altri Paesi ma, allo stesso tempo, è riuscita ad influenzare, a sua volta, altre culture.

Il cibo da strada messicano gode di un ruolo importante nel mondo e, come tutta la gastronomia di rilievo, Albert Adrià e i suoi straordinari collaboratori non si sono fatti scappare l’occasione di reinterpretare, brillantemente, dopo la cucina nippo-peruviana anche la comida mexicana, patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco, ritagliando sulla stessa un vestito d’alta cucina.

Paco Mendez, chef di Hoja Santa (ossia una foglia, originaria di Oaxaca, utilizzata per cucinare), è uno dei più stimati cuochi e interpreti di questa cucina nonché uno dei collaboratori più stimati del gruppo dei fratelli Adrià. Guardando al suo rigore tecnico e all’estro creativo sembra semplice riassumere in poche parole questa tavola: i sapori e le tradizioni del Messico sono facilmente rintracciabili in tutti gli assaggi nei quali le tecniche tradizionali si confondono con quelle innovative, ottenendo un peculiare risultato atto a reinterpretare con grande stile le ricette messicane strizzando l’occhio alla Spagna e ai suoi ingredienti, nonché agli irrinunciabili rimandi a El Bulli che fanno di Hoja Santa una tavola ancora unica nel panorama mondiale.

Non solo tacos…

È possibile ordinare à la carte, anche se la soluzione migliore, caldamente e reiteratamente consigliata anche dal servizio di sala, è quella di lasciarsi guidare in un’esperienza più immersiva, lasciandosi cullare dalle abili mani dello chef che propone una sequenza di una ventina di assaggi divisi in antojitos (snacks), botanas (appetizers), frutti di mare e crudi di pesce, tacos, mole e stufati, oltre al piatto principale.

Non aspettatevi quindi una selezione sterminata di tortillas farciti o da farcire, perché il meglio di questa tavola arriva con preparazioni tipiche come i mole, qui preparati in più declinazioni, o con i piccoli assaggi di frutti di mare reinterpretati con sensibilità tecnica, in perfetto stile Tickets. Tra gli assaggi migliori rammentiamo un toast di tonno, alghe e ricci di mare che invita al bis, il mole di aglio nero con avocado con eterea panatura al pistacchio, un guacamole con una marcia in più (in cui il coriandolo viene spodestato da altri aromi tra cui spicca l’elegante dragoncello), una commovente animella con salsa di arachidi e cocco o l’imperdibile cochinillo asado, cotto per un giorno a bassa temperatura di cui viene servito, sul finale, un magnifico cosciotto da gustare con tortillas appena sfornate.

Anche i cocktails – in verità diverse varianti del Margarita ma con effetti speciali – sono imperdibili e perfetti per accompagnare il pasto. Ma siate pronti anche a Mexcal o Tequila pairing a tutto pasto, oltre che ad un’interessante lista vini per i più conservativi!

La sala è molto bella e ricca di dettagli originali che conferiscono al locale un’autentica atmosfera messicana, con una grande cucina a vista a fare da diversivo. Qualche tempo fa, di fianco alla sala principale c’era Nino Viejo, formula più easy in cui gustare cocktail e tacos, oggi inglobato nell’esperienza di Hoja Santa come sala adibita ai dessert, anch’essi divertentissimi.

Nota (dolente) finale per il servizio di sala. Questa volta apparso un po’ invasivo e sbrigativo, forse complice la tensione di dover, per forza di cose, indirizzare il cliente verso una percorso che facilitasse la cucina. Nel nostro caso, tuttavia, si è optato per una scelta alla carta, ma le tempistiche e la qualità del cibo non ne hanno risentito.

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