La Pausa Pranzo secondo Paolo Lopriore

Un grande chef al servizio della cucina

Non c’è niente da fare: quando Paolo Lopriore si lancia in una nuova avventura, riesce non solo a far parlare di sé ma anche, come ha sempre fatto, a mettere in discussione l’alta ristorazione fin dalle sue fondamenta. In passato, al Canto in particolare, lo chef comasco aveva contribuito quanto pochi altri a cambiare il palato collettivo della cucina gourmet. Il reiterato battere sulle corde dell’amaro, le consistenze al confine tra tattile e impalpabile e le violente acidità avevano contribuito a portare alle estreme conseguenze la lezione marchesiana. Nell’ultimo lustro al ristorante Il Portico, invece, Lopriore ha lavorato soprattutto sul senso sociale e sulla struttura formale dell’esperienza gastronomica. Il risultato è la cucina conviviale, in cui il processo creativo viene restituito nelle mani dell’avventore, che compone a piacimento il proprio piatto a partire dagli elementi presentati dalla cucina all’insieme della tavola, secondo un meccanismo che può essere aleatorio o per prove ed errori.

Interessante anche la formula di mezzogiorno

Quanto detto sopra è valido per il percorso della cena e per il pranzo del sabato. In settimana, a mezzogiorno, si può, invece scegliere liberamente uno dei tre piatti proposti quotidianamente dalla cucina e suddivisi secondo il più logico dei criteri: carne, pesce o vegetariano. Ogni preparazione è strutturata come a cena: due/tre elementi principali di grande solidità e altri elementi di supporto, quali salse e condimenti ad alto tasso di intensità gustativa. Grazie all’utilizzo di tagli e pesci poveri, di elementi già presenti nella carta serale e di materie prime non eccessivamente costose, l’accessibilità della formula va di pari passo con la soddisfazione della clientela tanto che, a ogni nostra visita, vediamo la clientela locale avvicendarsi perfino ai tavoli del ristorante. La minuta carta dei vini completa l’offerta di una pausa pranzo dal rapporto felicità/prezzo praticamente insuperabile.

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