Una tavola in continua e costante evoluzione
Domenico Candela ha fatto del George Restaurant la sua seconda casa, non ci si annoia mai tra i suoi tavoli, le motivazioni sono in primis un lavoro di ricerca costruito con metodo e, in secondo luogo, un continuo tentativo, quasi ossessivo, di spingere sempre più in là i confini dell’alta gastronomia, costruendo esperienze fini e memorabili.
Al George Restaurant, all’interno del Grand Hotel Parker’s, questo percorso prende forma in un menù degustazione articolato, mai ridondante, capace di mantenere equilibrio e ritmo lungo tutte le portate. Tutti i passaggi scorrono alternando piatti dai contrasti più marcati ad altri più avvolgenti. Interessante e ben calibrato il lavoro sulle estrazioni di erbe aromatiche, che dialogano con il tema della selvaggina ma trovano spazio anche oltre, contribuendo a costruire una freschezza affatto scontata, soprattutto considerando l’uso molto misurato degli agrumi. La cucina si muove così su un terreno fatto di concentrazione dei sapori e alleggerimento delle componenti grasse, con una direzione chiara che lascia intravedere ulteriori margini di evoluzione.
La caccia interpretata con padronanza tecnica e personalità
Nel racconto dei piatti emergono alcuni passaggi di grande precisione. La Genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi di cinghiale si distingue per equilibrio e profondità, con una gestione convincente delle consistenze e un risultato complessivo armonico. Molto riuscito anche il lavoro sul Fungo, costruito con tecnica e pulizia, così come il Soffritto napoletano con le cozze, una proposta originale che conserva riconoscibilità e gusto, trovando una sua coerenza anche nella parte finale del percorso. Alcuni passaggi appaiono ancora in fase di assestamento, come il Cappelletto di fagiano, mentre altri elementi potrebbero essere ulteriormente rifiniti per accompagnare meglio il piatto principale. Nel complesso, però, il livello resta alto e coerente con l’ambizione del progetto.
Il servizio mantiene un’impronta elegante ma meno incisiva rispetto al passato, con Enrico Moschella che si conferma figura centrale della sala. La brigata di sala è giovane e in crescita, con un approccio corretto che può evolvere verso una maggiore naturalezza e capacità di lettura del cliente. L’impressione generale è quella di un ristorante che continua a lavorare su se stesso, sia in cucina sia in sala, mantenendo una direzione chiara e un’identità ormai ben riconoscibile nel panorama cittadino.
IL PIATTO MIGLIORE: Candele ripiene di genovese di cinghiale, glassa di cipolla nera, clorofilla di alloro.
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