Il mago della fiamma
La figura del cuoco è indissolubilmente legata a quella del fuoco. È attorno alla fiamma che la cucina ha costruito la propria storia, trasformando ingredienti, definendo tecniche e dando forma a culture gastronomiche. Tra i cuochi con la C maiuscola, però, c’è chi ha fatto un passo ulteriore, elevando il fuoco da semplice strumento a vero linguaggio espressivo, un veicolo di aromi, profumi e consistenze capace di ridisegnare l’intera geometria di un piatto.
Ed è proprio questa la chiave di lettura di Ekstedt, dove l’omonimo chef Niklas Ekstedt porta avanti una cucina nordica, affidando tutte le sue conoscenze a stufa, brace e fuoco vivo. Una scelta netta, quasi ostinata, che trova però pieno compimento nella materia prima e nell’uso di fermentazioni e acidità come vocaboli di un linguaggio coerente e ludico.
La nuova cucina nordica firmata da Ekstedt
Il percorso è una danza pirotecnica di sapori e consistenze, un viaggio palatale che ha come fine ultimo l’accompagnare il commensale alla scoperta dei boschi e dei mari nord europei. Fulgido esempio è la Renna affumicata con mirtilli fermentati e cetriolo, che delinea subito i confini dentro i quali ruoterà l’intera esperienza. La parte centrale si focalizza su materie ittiche di grande spessore, come i Gamberi affumicati a freddo con yogurt e prugne verdi, o lo Scampo cotto lentamente con salsa di rosa e semi di girasole, dove la dolcezza e l’acidità si rincorrono in continuo gioco di equilibri. Da k.o. tecnico la Capasanta alla brace con patata e olivello spinoso, piatto che segna uno dei momenti più compiuti del percorso.
Ne risulta una cucina atavica ma tutt’altro che primitiva, costruita su contrasti ben orchestrati, che trova nel fuoco una grammatica precisa. Un’esperienza lunga, poco meno di tre ore in condizioni ideali, ma che può facilmente dilatarsi in una sala piena: nel complesso, però, un menù coerente, personale e capace di regalare immense sorprese.
IL PIATTO MIGLIORE: Scampo cotto lentamente con salsa di rosa e semi di girasole.
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