Diego Guerrero, lo space cowboy
Diego è uno space cowboy che ha allestito il suo ristorante, DSTAgE (Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy), come un vero e proprio stage, nel quale la sua crew si muove felice sulle onde di una musica rock anni 70 e, nello stesso tempo, ti proietta nel futuro della gastronomia.
Dal suo reparto Ricerca e Sviluppo arrivano ogni anno una cinquantina di piatti dove la ricerca, la tecnica e soprattutto il pensiero gastronomico dello chef si materializzano in un concetto super ludico di giochi di consistenze, di materie prime che sembrano ma non sono quelle, fermentazioni, liofilizzazioni, distillazioni, lattofermentazioni, nixtamalizzazioni, enzimi vari, koji, lieviti, enzimi. L’obiettivo principale è quello di usare la tecnica per dare vita a quello che è il pensiero di uscire decisamente fuori dagli schemi, per stupire il commensale, facendogli scoprire nuovi sapori e facendolo divertire sia cerebralmente sia a livello palatale; possiamo tranquillamente dichiarare che l’obiettivo è pienamente raggiunto.
Inarticulate speech of the heart
Piatti della tradizione stravolti in modo geniale, come nel Baccalà con salsa pil pil che diventa un mochi con un ripieno di trippa di baccalà, per un gioco di masticazione pazzesco o l’Omelette 2.0 che nasconde un ripieno liquido di garum di tuorlo d’uovo, parmigiano, collo di maiale, che ti riporta immediatamente alla carbonara. Un Sanguinaccio con salsa alla senape, dove ti chiedono di identificare dove sia il sanguinaccio che, in realtà, è riprodotto con i fagioli o un ossobuco fatto con il daikon, brodo di midollo e melassa preparata con spine di risulta.
Missing ingredient è un piatto dove quello che manca è proprio l’ingrediente principale, l’ala di razza, riprodotta perfettamente, come texture, con un brodo di cozze gelificato. Piatto fuori scala la Fragola lattofermentata con il peperone e grasso di vaca vieja, un piatto difficile da pensare e da elaborare ma straordinario per il gioco fra dolcezza, amaro e lipidi. Il percorso più lungo prevede più di 20 portate per una durata che supera le tre ore, ma il tempo passa veloce perché c’è un bel ritmo e soprattutto per la curiosità per quello che viene portato.
Happy ending spaziale con cioccolato al grasso di txuleta stagionato, crema “tocino de cielo”, pasta amino, arachide bruciata, cracker di zucca. Citando una delle opere di Van Morrison (artista presente nella playlist della serata), “Inarticulate speech of the heart”, derivato da un pensiero di George Bernard Shaw sul minimalismo nel comunicare ma, allo stesso tempo coinvolgere emotivamente, qui da Diego si assiste all’inarticulate speech del suo cuore, con una sequenza che ti prende, sia mentalmente sia a livello palatale e riesce ad emozionare. Ci sentiamo di premiare, innalzando ulteriormente il punteggio, questa frangia di avanguardia che continua, anno dopo anno, a tenere sempre più alta l’asticella.
IL PIATTO MIGLIORE: fragola lattofermentata con il peperone e grasso di vaca vieja.
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