Ritmo, interazione, divertimento… godimento
Il destino di un ristorante tra i più desiderati al mondo può dare il senso di privazione di libertà. Giunge infatti, nel corso dell’operato, un momento in cui i piatti iconici cessano di appartenere soltanto a quella cucina e si trasformano in oggetti del desiderio degli avventori, quasi fossero opere custodite in un museo da visitare. Reliquie gastronomiche — nel senso più nobile del termine — verso le quali il mondo intero continua a mettersi in cammino, pur di assaggiarle almeno una volta nella vita. Ed è allora che la domanda, segreto e insieme pegno di un simile successo, finisce per imporre ai cuochi la necessità di custodire, reiterare, riconoscersi in una forma, così da mantenere le promesse fatte e, da ultimo, non tradire le attese.
Disfrutar vive, sin dall’apertura, dentro una condizione singolare assimilabile ad una prigione d’oro. Il successo ha cristallizzato un linguaggio fatto di tecnica, sorpresa, gioco, piacere immediato. Un linguaggio così riconoscibile da esporsi, inevitabilmente, al rischio di diventare maniera.
Non sono, infatti, mancate negli anni le critiche — anche feroci — a una tavola accusata di avere eletto la tecnica a mantra, lasciando in ombra l’ingrediente e, con esso, la stagionalità. Eppure basta una primavera incerta, basta un menu “speciale” attraversato dalle primizie che il suolo iberico sa ancora concedere — piselli lágrima, anzitutto, poi fave, asparagi, carciofi — perché quella stessa tecnica da mero repertorio ed esercizio di bravura, diventi uno strumento necessario per portare più in là la nitidezza di un’eccellente ingrediente (mai come in questo caso delicato e fugace).
Nella nostra ultima esperienza, il duo Castro-Xatruch ha dimostrato con evidenza di saper reggere il peso del tempo e della fama, senza restare imprigionato nella fissità del monumento. Al contrario, ha rimesso in circolo il proprio vocabolario attraverso la materia viva degli ingredienti, dando forma a piatti di nuova concezione, alcuni persino vicini a un impianto più classico (si fa per dire) rispetto al repertorio abituale.
La tecnica (anche) al servizio della stagionalità
Ed ecco alcuni colpi d’ala della serata, come l’Asparago bianco con panna acida, toffee e burro d’acciuga che lavora su equilibri grassi e salmastri, con il vegetale che mantiene un passo verticale, olfattivo in primis, ma poi prosegue sulla scia degli amari a livello gustativo. Coraggioso nonostante il burro d’acciuga riporti il palato ad un livello di golosità tipico di questa tavola.
Un contrappunto goloso come il Soufflé di pollo con tartufo e piselli lágrima, con la primavera che penetra una struttura calda e avvolgente, priva di “textura” — altro azzardo riuscito — dove il sentore di pollo offre profondità e fondamento a un gusto che sembra evocare, più che citare, certe raffinatezze francesi filtrate da una sensibilità pienamente catalana. Straordinari i piselli lágrima, che chiudono il boccone in freschezza, con una dolcezza vegetale limpida e persistente.
Tanti passaggi che, insieme agli immancabili classici come il Panchino con il caviale o il sempre meraviglioso Corallo di amaranto con ostrica, caviale ed emulsione di alga, dicono molto del momento attuale di Disfrutar che resta una tavola ancorata alla macchina creativa che l’ha resa il tempio (più autentico e affine) del post-elBulli.
Del resto, quando la tecnica non afferma la propria superiorità sull’ingrediente, ma lavora per isolarne i tratti essenziali, anche il virtuosismo più ardito trova nella nitidezza del sapore la sua principale ragione.
E chi ha contribuito a scrivere parte della grammatica gastronomica contemporanea dimostra, proprio in momenti come questi, di non essere condannato soltanto a recitarla.
Sacrosanta nota di merito — seppur scontata, a tali vertiginosi livelli di perfezione — per una sala che procede come una macchina oliata, infondendo calore umano e intelligenza nell’approccio informale verso il commensale. Un servizio di sala con grandi talenti, come Roberto Briseño, sommelier in grado di intercettare l’idea ancora informe nella testa del cliente e trasformarla in una plausibile risposta, spesso prima che diventi domanda. Una sala che è parte viva del pensiero di questo grandissimo ristorante.
IL PIATTO MIGLIORE: Soufflé di pollo con tartufo e piselli.
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