Disfrutar
Valutazione
Pregi
- Un ristorante ineguagliabile nell’offrire una cucina ludica e spiazzante.
- Una sala in grado di mettere a proprio agio chiunque.
- L’offerta dell'abbinamento vini dealcolato.
Difetti
- La prenotazione che, oramai, richiede un notevole anticipo.
Disfrutar, a Barcellona l’eredità di El Bulli
Chiunque varchi le porte di Disfrutar, a Barcellona, non può fare a meno di pensare, quantomeno per un istante, al fatto che i tre cuochi che vi cucinano – Oriol Castro, Mateu Casañas ed Eduard Xatruch – siano stati per anni membri del “team creativo” di El Bulli, un’autentica icona della gastronomia contemporanea.
Tuttavia, ciò non deve indurre false aspettative: il ristorante di Cala Montjoi appartiene – ahinoi – al passato e il percorso intrapreso dai tre cuochi catalani non si risolve in una semplice emulazione di ciò che è stato bensì in un unicum, dotato di una propria identità. El Bulli è riuscito nell’impresa di fungere da collettore di cucina, pensiero ed arte, raggiungendo un livello di profondità tale da consentire a chi è passato per Roses di sviluppare ed approfondire alcune delle idee apprese e proporre nuove forme di cucina. In questa prospettiva, se Andoni Luis Aduriz e il suo Mugaritz hanno deciso di dedicare il proprio impegno a textures e consistenze nonché a quello che Ferran Adrià definiva “sesto senso”, Disfrutar pare piuttosto aver optato per un’idea di cucina votata al divertimento e allo stupore – per il tramite della costante ricerca di tecniche innovative – senza dimenticare il gusto.
Un plauso merita, a questo proposito, la recente innovazione apportata nell’ambito dell’abbinamento vini: oggi – grazie all’utilizzo della distillazione sottovuoto – è possibile optare per un pairing dealcolato, teso a rendere l’esperienza enoica sempre più inclusiva.
Avanguardia e golosità: un binomio possibile?
Il menù “Disfrutar Classic” – un percorso di circa trenta assaggi che ripercorrono la storia, anche molto recente, del ristorante – colpisce anzitutto per la sua facilità d’approccio. Da una cucina dichiaratamente avanguardista ci si aspetterebbe qualche passaggio per così dire “difficile”: al contrario, i piatti proposti sono accomunati da una golosità di fondo, estremamente democratica. In tal senso, paradigmatici sono il tuorlo d’uovo croccante e gelatina calda di fungo, il famigerato “Panchino” – un boccone di pasta sifonata e fritta, ripiena di caviale Beluga e panna acida – e la tarte-tatin multisferica di mais e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.
La componente avanguardistica dell’offerta gastronomica è piuttosto affidata alla tecnica (o, più correttamente, tecnologia), con un utilizzo, forse a tratti troppo reiterato, della “sferificazione” – nata proprio a El Bulli– e della “scomposizione”, due capisaldi della cucina spagnola dello scorso ventennio. Nella maggior parte dei casi, il risultato finale è eccellente come in pesto multisferico con pistacchi e anguilla – un piatto dall’equilibrio straordinario – e costata di Rubia Gallega con cristallo di peperone piquillo, in cui ad essere serviti sono una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vacca galiziana, il suo grasso, un fondo e un brodo estremamente concentrato, bocconi che, se alternati, restituiscono magnificamente le sensazioni organolettiche di un chuleton
Da noi è la costata con l'osso, nel gergo anglosassone è conosciuta come Ribeye Bone Steak. In conclusione è la “bistecca” per eccellenza, quella che proviene dalla prima sezione del costato dell’animale e che nell'idioma iberico prende il caratteristico nome di Chuleton.... Leggi a la brasa.
In altri casi, invece, la tecnica pare prendere il sopravvento, come in maccheroni alla carbonara, in cui – forse anche a causa della reverenza di chi scrive nei confronti della versione tradizionale della ricetta (in questa si utilizzano pancetta, Parmigiano Reggiano e un po’ di panna) – il gioco della “scomposizione” e “ricostruzione” del classico restituisce la sensazione di avere a che fare con un piatto già appartenente al passato, come quando, a distanza di anni, si rivedono gli effetti speciali di un vecchio film di fantascienza.
Il percorso lascia poi spazio a una portata più tradizionale dal punto di vista della tecnica: il petto di piccione pibilLa cochinita pibil è un piatto di maiale originario del Messico e più precisamente della regione dello Yucatan. In origine la ricetta prevedeva che un intero maiale, marinato con spezie e succo di arancia amara, venisse avvolto in foglie di banana e fosse cotto, molto lentamente, in un forno scavato nella terra. Oggi questa tecnica di cottura viene utilizzata per... Leggi accompagnato da un bonbon di piccione e foie gras. Carne dalla cottura ineccepibile ed ennesima riprova di come tra avanguardia e classicità vi sia un rapporto di simbiosi e non antitesi.
La parte dolce del percorso riprende le direttrici di quella salata, soprattutto con “PandanIl pandan o pandano è una pianta aromatica originaria dell’Asia del sud, utilizzata soprattutto nella cucina thailandese, vietnamita e malese per conferire ai piatti il tipico aroma dolce che ricorda la vaniglia. Questa pianta dalle foglie verde brillante, che sempre più si sta diffondendo in Europa, trova largo impegno e versatilità in preparazioni sia dolci che salate.... Leggi” – succo e schiuma della pianta tropicale nonché sorbetto e sferificazioni di mango – e peperoni di cioccolato, olio e sale, piatto che gioca sul trompe-l’oeil e in cui, in termini di gusto, ciò che più risulta interessante – anche se non innovativo – è l’utilizzo dell’olio d’oliva e del sale Maldon.
In conclusione, Disfrutar è sicuramente uno dei ristoranti più coinvolgenti di Barcellona – anche grazie a una sala dall’approccio giustamente informale – nonché inarrivabile nel proporre una cucina che diverta e stupisca grazie a una ricerca costante e maniacale. La sensazione è che per la definitiva consacrazione – e, quindi, per i 19/20 – occorra solamente limitare le reiterazioni nell’utilizzo di alcune tecniche e osare un po’ di più con i registri gustativi.
La Galleria Fotografica:
Pesto multisferico con pistacchi e anguilla. Savoiardo di frutto della passione congelato e rum. Litchi e rose con gin. La barbabietola che fuoriesce dalla terra. Vodka/Trufa. “Panchino”, ripieno di caviale: prima. “Panchino”, ripieno di caviale: dopo. Cream, Juan Pinero, D.O. Jerez. Caramelle salate alle noci, con noci, fava tonca e whiskey. Cidro fatto “in casa” affumicato al momento. Millefoglie di formaggio Idiazabal. Sandwich di gazpacho con guarnizione di aroma d’aceto. La Gilda di Disfrutar. Suginishki 2006 Sugii Shuzo Fujieda, Shizuoka. Foglia di fungo croccante. Albume d’uovo croccante con gelatina calda di fungo: prima. Albume d’uovo croccante con gelatina calda di fungo: dopo. Asparago con fiori di sambuco e noci macadamia. Les Semblables Austral, Champagne Clandestin. Maccheroni alla carbonara: la preparazione al tavolo. Maccheroni alla carbonara. “Polvoron” di pomodori e “Caviaroli” di olive varietà arbequina accompagnati da “Insalata liquida”. “Polvoron” di pomodori e “Caviaroli” di olive varietà arbequina: dettaglio. Dominio del Aguila, Picaro Claret Rosé. Suquet e cappuccino di suquet. Acusp 2018, Castell d’Encus, D.O. Costers del Segre. Costata di Rubia Gallega. Costata di Rubia Gallega: dettaglio. Il “cristallo” di peperone piquillo. Bodegas Juan Jil, Bruto 2018. Tarte-tatin multisferica di mais e foie gras. Bonbon di piccione e foie gras. Piccione in salsa pibil. Pandan. Ramos Pinto, 20 years old Quinta Do Bom Retiro. Cornetto di cheese-cake. Peperoni di cioccolato, olio e sale. DG Viticultors, Caligo Essencia Vi de Boira. La piccola pasticceria. Gli interni alla fine del servizio. Gli interni alla fine del servizio. La zona della cucina durante il servizio.
[…] all’occhio di bue”. Un passaggio che fa inevitabilmente venire alla mente il Pachino di Disfrutar, il quale, tuttavia, è frutto di un escamotage “tecnologico”, dal risultato certamente […]