Passione Gourmet Disfrutar - Passione Gourmet

Disfrutar

Ristorante
carrer de Villarroel 163, 08036, Barcellona
Chef Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch
Recensito da Claudio Marin

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un ristorante ineguagliabile nell’offrire una cucina ludica e spiazzante.
  • Una sala in grado di mettere a proprio agio chiunque.
  • L’offerta dell'abbinamento vini dealcolato.

Difetti

  • La prenotazione che, oramai, richiede un notevole anticipo.
Visitato il 10-2021

Disfrutar, a Barcellona l’eredità di El Bulli

Chiunque varchi le porte di Disfrutar, a Barcellona, non può fare a meno di pensare, quantomeno per un istante, al fatto che i tre cuochi che vi cucinano – Oriol Castro, Mateu Casañas ed Eduard Xatruch – siano stati per anni membri del “team creativo” di El Bulli, un’autentica icona della gastronomia contemporanea. 

Tuttavia, ciò non deve indurre false aspettative: il ristorante di Cala Montjoi appartiene – ahinoi – al passato e il percorso intrapreso dai tre cuochi catalani non si risolve in una semplice emulazione di ciò che è stato bensì in un unicum, dotato di una propria identità.  El Bulli è riuscito nell’impresa di fungere da collettore di cucina, pensiero ed arte, raggiungendo un livello di profondità tale da consentire a chi è passato per Roses di sviluppare ed approfondire alcune delle idee apprese e proporre nuove forme di cucina. In questa prospettiva, se Andoni Luis Aduriz e il suo Mugaritz hanno deciso di dedicare il proprio impegno a textures e consistenze nonché a quello che Ferran Adrià definiva “sesto senso”, Disfrutar pare piuttosto aver optato per un’idea di cucina votata al divertimento e allo stupore – per il tramite della costante ricerca di tecniche innovative – senza dimenticare il gusto.

Un plauso merita, a questo proposito, la recente innovazione apportata nell’ambito dell’abbinamento vini: oggi – grazie all’utilizzo della distillazione sottovuoto – è possibile optare per un pairing dealcolato, teso a rendere l’esperienza enoica sempre più inclusiva. 

Avanguardia e golosità: un binomio possibile?

Il menù “Disfrutar Classic” – un percorso di circa trenta assaggi che ripercorrono la storia, anche molto recente, del ristorante – colpisce anzitutto per la sua facilità d’approccio. Da una cucina dichiaratamente avanguardista ci si aspetterebbe qualche passaggio per così dire “difficile”: al contrario, i piatti proposti sono accomunati da una golosità di fondo, estremamente democratica. In tal senso, paradigmatici sono il tuorlo d’uovo croccante e gelatina calda di fungo, il famigerato “Panchino” – un boccone di pasta sifonata e fritta, ripiena di caviale Beluga e panna acida – e la tarte-tatin multisferica di mais e foie gras.

La componente avanguardistica dell’offerta gastronomica è piuttosto affidata alla tecnica (o, più correttamente, tecnologia), con un utilizzo, forse a tratti troppo reiterato, della “sferificazione” – nata proprio a El Bulli– e della “scomposizione”, due capisaldi della cucina spagnola dello scorso ventennio. Nella maggior parte dei casi, il risultato finale è eccellente come in pesto multisferico con pistacchi e anguilla – un piatto dall’equilibrio straordinario – e costata di Rubia Gallega con cristallo di peperone piquillo, in cui ad essere serviti sono una tartare di vacca galiziana, il suo grasso, un fondo e un brodo estremamente concentrato, bocconi che, se alternati, restituiscono magnificamente le sensazioni organolettiche di un chuleton a la brasa

In altri casi, invece, la tecnica pare prendere il sopravvento, come in maccheroni alla carbonara, in cui – forse anche a causa della reverenza di chi scrive nei confronti della versione tradizionale della ricetta (in questa si utilizzano pancetta, Parmigiano Reggiano e un po’ di panna) – il gioco della “scomposizione” e “ricostruzione” del classico restituisce la sensazione di avere a che fare con un piatto già appartenente al passato, come quando, a distanza di anni, si rivedono gli effetti speciali di un vecchio film di fantascienza. 

Il percorso lascia poi spazio a una portata più tradizionale dal punto di vista della tecnica: il petto di piccione pibil accompagnato da un bonbon di piccione e foie gras. Carne dalla cottura ineccepibile ed ennesima riprova di come tra avanguardia e classicità vi sia un rapporto di simbiosi e non antitesi. 

La parte dolce del percorso riprende le direttrici di quella salata, soprattutto con “Pandan” – succo e schiuma della pianta tropicale nonché sorbetto e sferificazioni di mango – e peperoni di cioccolato, olio e sale, piatto che gioca sul trompe-l’oeil e in cui, in termini di gusto, ciò che più risulta interessante – anche se non innovativo – è l’utilizzo dell’olio d’oliva e del sale Maldon. 

In conclusione, Disfrutar è sicuramente uno dei ristoranti più coinvolgenti di Barcellona – anche grazie a una sala dall’approccio giustamente informale – nonché inarrivabile nel proporre una cucina che diverta e stupisca grazie a una ricerca costante e maniacale. La sensazione è che per la definitiva consacrazione – e, quindi, per i 19/20 – occorra solamente limitare le reiterazioni nell’utilizzo di alcune tecniche e osare un po’ di più con i registri gustativi. 

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