Passione Gourmet Mugaritz - Passione Gourmet

Mugaritz

Ristorante
Aldura Aldea, 20 20100, Errenteria, Gipuzkoa, Spagna
Chef Luis Andoni Aduriz
Recensito da Claudio Marin

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un ristorante che non mira ad essere “solo” un ristorante, bensì a trascendere l’esperienza gastronomica in senso stretto.
  • Un approfondimento su textures e consistenze che non ha rivali.
  • L’abbinamento vini.

Difetti

  • La policy di cancellazione della prenotazione è tra le più rigide mai incontrate.
Visitato il 08-2021

Mugaritz: quando la cucina trascende il gusto

Un ristorante che non mira all’appagamento del gusto“: potrebbe apparire l’esemplificazione di un ossimoro o il principio di un romanzo di José Saramago. E invece no, si tratta del ristorante Mugaritz. Dopo 23 anni dall’apertura, Luis Andoni Aduriz ha ancora l’ardente desiderio – e l’energia – di cucinare controcorrente, di rifuggire tic e manierismi che affliggono certa ristorazione contemporanea.

Un approccio riassumibile con l’adagio “per aspera ad astra“: il cliente non va conquistato con bocconi golosi o ingredienti pregiati bensì minandone le sicurezze, disorientandolo, sollecitandone i sensi, persino mettendolo a disagio. Possibile? Assolutamente sì. Purché chi varca la soglia del ristorante – termine che, in questo caso, pare davvero riduttivo – sia mosso da una sana curiosità e disposto a mettere da parte stereotipi e certezze. D’altro canto, in una società opulenta qual è quella contemporanea – in cui il cibo di qualità è sempre più accessibile – la cucina del prossimo futuro potrà limitarsi a soddisfare la sola pancia oppure sarà chiamata a svolgere un ruolo ulteriore?

Una menzione merita il percorso di abbinamento vini – in questo caso nella versione “base”, ma ne è disponibile anche una composta da rarità e vecchie annate – in cui ciascun calice è capace di integrare il piatto, donandogli un quid ulteriore, senza far mancare qualche bottiglia davvero degna di nota. L’ultimo passo prima dell’abbandono definitivo della carta dei vini, già annunciato e destinato a divenire realtà a partire dal prossimo anno.

Un menù dedicato alle “prime volte”

Quest’anno il menù del Mugaritz è dedicato alle “prime volte” e, come d’abitudine, articolato in una ventina di passaggi, ciascuno capace di comunicare nitidamente l’idea posta a fondamento dello stesso. In WHITE|Milk and tears – mandorle sbucciate e immerse in un caglio di latte di mandorle – emergono due direttrici ricorrenti nella cucina di Andoni Aduriz: l’assenza di colore e la proposizione di textures inconsuete. Il lavoro teso a stravolgere le consistenze – e, quindi, la memoria gustativa – raggiunge il proprio apice in COUNTERBALANCE|Mellow foam, una schiuma fatta di calamaro (grazie all’utilizzo del Paco Jet) sui cui viene versata una salsa ristretta preparata con gli scarti dello stesso calamaro, merluzzo, cipolla, aglio e peperone verde. Un sapore di calamaro dall’intensità e nitidezza impressionanti, che fa venire alla mente l’“Indivia di calamaro” del Lab 2020 di Mauro Uliassi e “Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere” di Niko Romito.

Nella stessa direzione si pone anche PINTXO|Green pepper and hake, una rielaborazione di un pintxo classico basco, “merluzzo e peperone”: in questo caso, diversamente dalla versione tradizionale, è il vegetale arrostito a donare consistenza al piatto poiché il pesce è trasformato in una salsa setosa, di strabiliante eleganza.

Il passaggio più avanguardista del percorso è poi TERRITORY|Tears from chickpeas: il personale di sala invita il cliente a bere – proprio come fosse uno Champagne – un bicchiere di brodo di ceci in cui sono immersi in sospensione i legumi freschi, a rappresentare le bollicine: nessun sapore. Ma il “piatto” emoziona: ci pone davanti al nostro istinto, tant’è che per riuscire a sorseggiare – prima – e deglutire – poi – occorre combattere contro sé stessi.
Ma l’avanguardia presuppone sempre una padronanza assoluta della tradizione e l’amore per la materia prima, concetto rappresentato in modo esemplare da PRODUCT|Caress of sea bream, un’orata in salsa pil-pil accompagnata dalle sue uova: esecuzione magistrale di un classico basco.

Quanto a OXYMORON|Oyster and honey, si tratta di un piatto provocatorio nell’accostare due ingredienti molto distanti, un’ostrica e un pezzo di favo proveniente dai giardini che circondano il Mugaritz: quale dei due rappresenta il vero “lusso”? Domanda retorica. Da ultimo UTOPIA|Roqueforti and meat rappresenta l’ennesimo capitolo di uno straordinario studio sulle muffe: un nigiri di riso in cui viene inoculato il Penicillium roqueforti che ne ricopre interamente la superficie.

E il dolce? Non c’è perché, “nel desiderio di rompere con le gerarchie e regole prestabilite, abbiamo eliminato i dessert dal nostro menù. Non perché non ci piacciano, ma perché concepiamo la dolcezza come una nota che può essere distribuita nel corso dell’intero percorso, piuttosto che relegata esclusivamente alla fine dello stesso”.

Le regole, del resto, sono fatte per essere infrante e talvolta questa rottura ne comporta il definitivo superamento. Questo sembrano volerci dire, oggi, Andoni Luis Aduriz e il suo Mugaritz.

La Galleria Fotografica:

5 Commenti.

  • Avataralessandro11 Ottobre 2021

    Ci sono appena stato. Condivido quello che hai scritto perché è molto giusto e "intelligente" ma trovo il ristorante o come la chiamo io, "la setta", un posto che possiamo benissimo dimenticare perché la ricerca è sempre la stessa come lo sono i risultati ... e se deve piacerci perché la nostra società opulenta ci fa sentire in colpa e quindi per sentirci intelligenti dobbiamo dire che quelle cose mollicce e no, spesso senza sapore sono una forma "d'arte" ... io mi astengo. Accetto il gesto artistico, o meglio lo accettavo all'inizio, ma ora questa ricerca sulle texture che parte sempre dal El Bulli è invecchiata molto ma molto male... è come se Duchamp per tutta la vita esponesse lo stesso urinatoio. Il fatto che che al Bulli si faceva la storia e ci si divertiva, qui pervade solo un senso di tristezza e non si fa la storia ... che bisognerà pure dirlo ma Aduriz non è Adrià ne tantomeno Duchamp. Buona cena

  • AvatarNicola12 Ottobre 2021

    Non condivido solo che la politica di cancellazione è un difetto...anzi, è un modo di valorizzare il lavoro degli altri.. troppe volte non viene preso in considerazione questo aspetto

  • AvatarSimone12 Ottobre 2021

    Mi sembra una recensione perfetta di uno dei ristoranti migliori del mondo che non vuole piacere ma quando lo si ama, lo si ama davvero.

  • AvatarClaudio12 Ottobre 2021

    Sono assolutamente d’accordo con te. Nel caso di specie, tuttavia, occorre subito corrispondere € 110 a commensale che non possono essere restituiti - nemmeno con tre mesi di anticipo -, se non dimostrando che sussiste un’ipotesi di “forza maggiore” (cit,). L’unica opzione è cambiare data o “cedere” la prenotazione a un terzo. Per i forestieri è piuttosto restrittiva. Diciamo che non si può prenotare a cuor leggero.

  • AvatarClaudio12 Ottobre 2021

    Alessandro, comprendo cosa intendi, ma non sono d’accordo. Non vi è dubbio che la ricerca di Aduriz - e i menù che ne conseguono - poggino su alcuni capisaldi: l’assenza di riferimenti “estetici” o cromatici, lo studio sulle muffe, lo stravolgimento delle consistenze, il tentativo di stimolare sensazioni che prescindano dai cinque sensi, etc. Il fatto che queste siano le direttrici fondamentali della cucina del Mugaritz implica inevitabilmente che tra un menù e l’altro vi siano delle reiterazioni che, tuttavia, non mi pare si riducano a stanche ripetizioni: prova ne sia il fatto che ogni anno il ristorante propone una ventina di bocconi inediti. I migliori chitarristi del mondo hanno regalato grandi emozioni - e sfornato decine di album - usando la sola scala pentatonica, eppure nessuno oserebbe tacciarli di essere ripetitivi o “dimenticabili”: la “base” è la stessa ma l’utilizzo che se ne fa evolve e, più semplicemente, muta. Per altro verso, per quella che è la mia limitata esperienza, tutte le grandi cucine poggiano su alcune reiterazioni: senza queste ultime è difficile fondare uno stile che, poi, sempre secondo la mia percezione, è ciò che conferisce identità a un ristorante. Non intendevo poi affatto sostenere che un pranzo al Mugaritz si risolva in un atto di espiazione - i “bocconi gommosi” sarebbero una sorta di cilicio? :-) - o miri a placare sussulti calvinisti: il fatto che il benessere sia sempre più diffuso - anche se non ancora abbastanza - e con esso la possibilità di “mangiare bene” , non costringerà forse l’alta cucina a inseguire la stimolazione del cosiddetto “sesto senso” (mutuo il vocabolario di Adrià e Revello)? Ferran resta sicuramente il Maestro - inarrivabile - su cui si fonda la cucina contemporanea spagnola: nessun cuoco lo nega - tantomeno Aduriz - ma ciascuno sta comprensibilmente cercando di sviluppare la propria strada (spesso approfondendo intuizioni sbocciate a Cala Montjoi). Non ho percepito affatto tristezza e, anzi, tra i ristoranti visitati nel “viaggio basco” ho trovato Mugaritz quello più emozionante.

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *