Mugaritz

Mugaritz: quando la cucina trascende il gusto

“Un ristorante che non mira all’appagamento del gusto“: potrebbe apparire l’esemplificazione di un ossimoro o il principio di un romanzo di José Saramago. E invece no, si tratta del ristorante Mugaritz. Dopo 23 anni dall’apertura, Luis Andoni Aduriz ha ancora l’ardente desiderio – e l’energia – di cucinare controcorrente, di rifuggire tic e manierismi che affliggono certa ristorazione contemporanea.

Un approccio riassumibile con l’adagio “per aspera ad astra“: il cliente non va conquistato con bocconi golosi o ingredienti pregiati bensì minandone le sicurezze, disorientandolo, sollecitandone i sensi, persino mettendolo a disagio. Possibile? Assolutamente sì. Purché chi varca la soglia del ristorante – termine che, in questo caso, pare davvero riduttivo – sia mosso da una sana curiosità e disposto a mettere da parte stereotipi e certezze. D’altro canto, in una società opulenta qual è quella contemporanea – in cui il cibo di qualità è sempre più accessibile – la cucina del prossimo futuro potrà limitarsi a soddisfare la sola pancia oppure sarà chiamata a svolgere un ruolo ulteriore?

Una menzione merita il percorso di abbinamento vini – in questo caso nella versione “base”, ma ne è disponibile anche una composta da rarità e vecchie annate – in cui ciascun calice è capace di integrare il piatto, donandogli un quid ulteriore, senza far mancare qualche bottiglia davvero degna di nota. L’ultimo passo prima dell’abbandono definitivo della carta dei vini, già annunciato e destinato a divenire realtà a partire dal prossimo anno.

Un menù dedicato alle “prime volte”

Quest’anno il menù del Mugaritz è dedicato alle “prime volte” e, come d’abitudine, articolato in una ventina di passaggi, ciascuno capace di comunicare nitidamente l’idea posta a fondamento dello stesso. In “WHITE|Milk and tears” – mandorle sbucciate e immerse in un caglio di latte di mandorle – emergono due direttrici ricorrenti nella cucina di Andoni Aduriz: l’assenza di colore e la proposizione di textures inconsuete. Il lavoro teso a stravolgere le consistenze – e, quindi, la memoria gustativa – raggiunge il proprio apice in “COUNTERBALANCE|Mellow foam”, una schiuma fatta di calamaro (grazie all’utilizzo del Paco Jet) sui cui viene versata una salsa ristretta preparata con gli scarti dello stesso calamaro, merluzzo, cipolla, aglio e peperone verde. Un sapore di calamaro dall’intensità e nitidezza impressionanti, che fa venire alla mente l’“Indivia di calamaro” del Lab 2020 di Mauro Uliassi e “Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere” di Niko Romito.

Nella stessa direzione si pone anche “PINTXO|Green pepper and hake”, una rielaborazione di un pintxo classico basco, “merluzzo e peperone”: in questo caso, diversamente dalla versione tradizionale, è il vegetale arrostito a donare consistenza al piatto poiché il pesce è trasformato in una salsa setosa, di strabiliante eleganza.

Il passaggio più avanguardista del percorso è poi “TERRITORY|Tears from chickpeas”: il personale di sala invita il cliente a bere – proprio come fosse uno Champagne – un bicchiere di brodo di ceci in cui sono immersi in sospensione i legumi freschi, a rappresentare le bollicine: nessun sapore. Ma il “piatto” emoziona: ci pone davanti al nostro istinto, tant’è che per riuscire a sorseggiare – prima – e deglutire – poi – occorre combattere contro sé stessi.
Ma l’avanguardia presuppone sempre una padronanza assoluta della tradizione e l’amore per la materia prima, concetto rappresentato in modo esemplare da “PRODUCT|Caress of sea bream”, un’orata in salsa pil-pil accompagnata dalle sue uova: esecuzione magistrale di un classico basco.

Quanto a “OXYMORON|Oyster and honey”, si tratta di un piatto provocatorio nell’accostare due ingredienti molto distanti, un’ostrica e un pezzo di favo proveniente dai giardini che circondano il Mugaritz: quale dei due rappresenta il vero “lusso”? Domanda retorica. Da ultimo “UTOPIA|Roqueforti and meat” rappresenta l’ennesimo capitolo di uno straordinario studio sulle muffe: un nigiri di riso in cui viene inoculato il Penicillium roqueforti che ne ricopre interamente la superficie.

E il dolce? Non c’è perché, “nel desiderio di rompere con le gerarchie e regole prestabilite, abbiamo eliminato i dessert dal nostro menù. Non perché non ci piacciano, ma perché concepiamo la dolcezza come una nota che può essere distribuita nel corso dell’intero percorso, piuttosto che relegata esclusivamente alla fine dello stesso”.

Le regole, del resto, sono fatte per essere infrante e talvolta questa rottura ne comporta il definitivo superamento. Questo sembrano volerci dire, oggi, Andoni Luis Aduriz e il suo Mugaritz.

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