Nerua

Non accontentarsi mai è la chiave del successo

“Se è lecito rimandare con l’immaginazione agli albori dell’esistenza del genere umano, sarà altrettanto lecito supporre che le prime sensazioni siano state soltanto dirette, ossia che si sia visto senza precisione, udito confusamente, percepito gli odori senza scegliere, mangiato senza assaporare, goduto con brutalità. Ma poiché tutte queste sensazioni avevano il loro centro comune nell’anima, attributo specifico della specie umana e causa sempre attiva di perfettibilità, esse vi si sono riflettute, sono state paragonate e giudicate, e ben presto tutti i sensi si sono mossi gli uni al soccorso degli altri in nome dell’utilità e del benessere dell’io sensitivo, ovvero dell’individuo”.

(Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825, “Fisiologia del gusto”)

A quasi 200 anni di distanza, Josean Alija, chef del ristorante Nerua, si propone come artefice prescelto delle parole scritte dal più importante gastronomo della storia.

Oggi la cucina di Alija rappresenta la compiutezza del minimalismo, un tuffo nella piscina dei sapori, un concentrato di ricerca tecnica e intellettuale, la dimostrazione che si possa fare di più con meno. La cibernetica creativa di Alija sembra procedere passo dopo passo, con incedere lento ma inesorabile. Il traguardo è posto oltre la linea dell’orizzonte e cerca di essere raggiunto con la semplicità d’animo e la spontaneità di chi è consapevole di ciò che è e di ciò che fa.

Tutto questo contestualizza lo chef all’interno dell’involucro che lo contiene affiancandolo ai più grandi artisti di opere contemporanee. Riconoscibile da distanza siderale, fa ruotare ogni passaggio attorno a un brodo, a una salsa o a una spuma, caratteristici per la loro profondità. Ciò rappresenta il centro dell’opera che detta il ritmo palatale durante la degustazione, che accompagna l’ospite al suo interno tenendolo per mano, che gli permette di distinguersi, acuendo la propria identità senza mai intimorire. È un lavoro finissimo, che richiede una sensibilità concessa solo a pochi eletti. Attorno a questo centro, ruotano uno o due elementi, sempre comprimari. La loro funzione può essere mutevole, spaziando dalla reiterazione di un elemento sotto forma di diversa consistenza a un omaggio al prodotto o al produttore, e diventando l’orpello necessario per poter fruire completamente della complessità del piatto.

Nel loro complesso, i piatti della degustazione, rappresentano un movimento e formano un’identità, che crea un tutt’uno con il loro artefice, esaltando in ordine vista, olfatto, gusto e tatto.

Sinestesie palatali, quando i sapori prendono colore 

Questo lavoro di sintesi si manifesta con il tratto semplice del fuoriclasse, che riesce a stravolgere il tradizionale modo di intendere la tavola nel suo complesso. Un’ode alla gioia, all’importanza della leggerezza, una dichiarazione d’amore nei confronti della vita. Pomodorini, erbe aromatiche e fondo di capperi è il risultato cromatico di un’esperienza gustativa trascendentale: il brodo di capperi tiene le redini delle diverse acidità colorate che esplodono in bocca un pomodorino alla volta, dando vita a una scala di colori al servizio del palato. ConsomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di gamberi, nata de coco e curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi alza ancora l’asticella, della difficoltà per lo chef e del godimento per i clienti. La dolcezza del consommé sorregge egregiamente la nota speziata del curry, mentre la consistenza viscido/gommosa della “madre” della nata de coco sprigiona una frizzante acidità con pulsioni piccanti, che si apre e si chiude in perfetta sincronia con la meccanica mandibolare.

Potremmo andare avanti a raccontarvi tutti gli altri piatti con un profluvio di elogi, ma preferiamo chiudere sottolineando un’altra dote che lo chef può vantare: l’empatia, una caratteristica fondamentale per poter creare una squadra serena e affiatata. La testimonianza di ciò è il servizio di sala guidato dalla perfetta Stefania Giordano, che coordina un gruppo giovane ed entusiasta in grado di tenere testa all’esuberanza della cucina, con un paring centrato e mai banale, a base di vini e/o succhi di frutta.

Evviva Josean Alija, evviva Nerua!

La galleria fotografica:

Il pane.

Pomodorini, erbe aromatiche e fondo di capperi.

Asparago bianco, rapa e sedano.

Capasanta, guacamole di piselli e brodo di parmigiano.

Gamberetti, taccole e pesche.

Consommé di gambero, nata de coco e curry.

Gnocchi di cipolla rossa di Zalla, calamaro e aglio tenero.

Tofu di semi di zucca con mole di chichatana.

Abalone con salsa verde.

Gambero di fiume, pil pil e soffritto.

Pochas (fagioli bianchi) con brodo vegetale.

Calamaretto con sugo di vongole ed erbe aromatiche.

Nasello, fondo di acciughe e piparras.

Ventresca, crema di cipollotto e aglio.

Pancia di maiale con txoricero e mais.

Fragole, mela e gelato al fieno greco.

Ciliegie, gelato all’ibisco e pinoli.

I vini proposti in degustazione.