Martin Berasategui

Passeggiare per il lungomare di Bahia de La Concha è un modo per interrogarsi sul ruolo da interpretare nella vita. Da un lato le splendide ville liberty lasciano intravedere il fascino di un secolo fa, che con il passare del tempo è andato accomodandosi in silenzio beandosi della sua stessa bellezza. Dall’altro invece, in contrasto a questo perbenismo borghese, il rumore dell’oceano precede la sua ribellione furente, facendosi sentire attraverso il frastuono delle onde e lasciando ricordi duraturi come la schiuma sulla spiaggia. È naturale fermarsi a pensare, inquadrandosi e immedesimandosi in una delle due realtà, a seconda dell’indole di ognuno.
Questa cartolina di San Sebastian esemplifica e riassume in maniera perfetta il moto gastronomico basco, di cui Martin Berasategui rappresenta uno dei massimi testimoni e protagonisti.

A differenza di molti suoi colleghi, Berasategui sembra aver deciso di guardare l’oceano seduto su una poltrona di fine ‘800, analizzandone il movimento con l’eleganza che conviene ad un uomo della sua fama.
Entrare al ristorante Martin Berasategui è un’esperienza importante. I mobili di fine secolo in legno sono ingentiliti dalle orchidee che guardano dall’alto ogni singolo tavolo mentre la cerimonia di sala, in guanti bianchi, accompagna lo svolgersi del menù dei grandi classici della casa. Una sorta di raccolta delle migliori intuizioni dello chef basco che con grande coraggio affronta il suo passato confrontandolo con il presente, con l’obiettivo di farli sembrare uno la diretta conseguenza dell’altro.
Obiettivo, nel caso specifico, perfettamente raggiunto, in cui l’elegante disegno cominciato nel 1995 continua ancora oggi ad arricchirsi di colori vivi e saturi. La mano del pittore è ferma e sicura, così come le linee di contorno e la nettezza dei suoi tratti. La coerenza evolutiva è sconvolgente, quasi fosse pensata, studiata a tavolino, per accompagnare il concetto di cucina attraverso le varie fasi della vita, vedendolo nascere, crescere e maturare. Questa coerenza però, seppur affascinante, a lungo andare tende a far storcere un po’ il naso, quando ci si trova maliziosamente a dover ammettere a sé stessi che la creatura dello chef è di certo cresciuta, andando incontro oggi però ad una fase di leggera stasi, che aiuta di certo il concetto di coerenza ma scredita quello di evoluzione. Nulla di errato, nulla di imperfetto, nulla di sbilanciato. Semplicemente una cucina un po’ soddisfatta, poco temeraria, priva dello slancio adolescenziale che le si addirebbe.
Le rotondità e la pienezza gustativa sono il filo rosso lungo il quale si sviluppa la degustazione, che riesce però nel mirabile compito di non incappare in eccessive grassezze, in cui la raffinatezza sta nel saper dosare i molti ingredienti presenti nelle preparazione in maniera mirabile, ottenendo sempre un risultato appagante. Il tono della conversazione è formale ma non ingessato mentre tutte le accortezze, degne di una grande casa, non solo non mancano ma si propongono con spigliata attenzione.
L’impressione è che Martin Berasategui non sbagli un piatto da anni. L’altra analisi che va fatta però è che questa sua perfezione raggiunta paghi lo scotto di essere in difetto nei confronti dell’innovazione.
Rimane solo una certezza. Chiunque passeggi per il lungo mare di Bahia de La Concha resta inevitabilmente interdetto al momento di dover decidere quale sia la parte migliore da guardare. Ed effettivamente una parte migliore in assoluto non esiste. Questo perché la conformazione di San Sebastian è come la sua cucina, splendida in ogni forma.

La splendida sala.

Il pane. Ottimo.

Quattro tipi di burro aromatizzati in accompagnamento al pane. Buoni oltre che scenografici.

Il primo vino in degustazione.

1995. Millefoglie di Anguilla affumicata, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, cipollotto e mela verde. Grandissima dimostrazione tecnica. Dolce, affumicato e acido. Ventun’anni e non sentirli.

2014. Gambero rosso, lenticchie, aneto e spuma di olio. Le lenticchie rendono questo piatto godibile dal primo all’ultimo boccone, grazie alla loro consistenza. Buon passaggio.

2016. Caviale, limone e gelatina di maiale. Passaggio ineccepibile dal punto di vista tecnico-gustativo. Un po’ ripetitivo rispetto ai due piatti precedenti.

2015. Ostrica tiepida leggermente marinata, cetriolo ghiacciato e mela piccante. Molto coreografico grazie all’azoto liquido versato nel sottopiatto a scaturire una nuvola di fumo (anche se, davvero, una cosa stravista). Ostrica di qualità eccelsa. Passaggio fresco e intenso.

2016. Variazione di barbabietola e taramosalata di salmone. Barbabietola presentata sotto diverse consistenze: spuma, gelatina, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi condita come un cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi e cialda croccante. Un altro esercizio tecnico decisamente ben riuscito. Ci si sente come di fronte ad un fantastico déjà vu.

2001. Cuore di verdure in insalata, frutti di mare, crema di lattuga e gelatina di acqua di pomodoro. Un classico all’interno dei classici.

2016. Olive nere e verdi, manzo, capperi e mostarda. Il cambio di marcia atteso in precedenza arriva con questo passaggio complesso e verticale. Il gioco di consistenze degli ingredienti stimola la curiosità e rende il piatto moderno. Molto bene.

2015. “Il tartufo”. Molto stimolante. Nonostante si abbia la netta impressione di mangiare un piatto a base di tartufo in realtà il tartufo non è presente. Funghi, creste di gallo e foie gras si mescolano ingannando i sensi. Risultato notevole.

2011. “Gorrotxategi” uovo posato su crema di erbe aromatiche e insalata. Passaggio deludente. L’apporto minerale richiesto al “verde” non perviene. Il risultato è un piatto molto goloso ma un po’ stancante.

2016. Triglia, finocchio, zafferano e nero di seppia. Ottima esecuzione. Elegante, coerente e assolutamente centrato.

2016. Piccione, patate e tartufo. Si chiude nell’unica maniera in cui si potrebbe chiudere un pasto di questo genere. Ineccepibile.

2016. Limone con succo di basilico, fagioli verdi e mandorla. Ottimo.

2016. Cioccolato, quinoa soffiata, rum e gelato alla nocciola.

La piccola pasticceria.