Martin Berasategui, Lasarte. Paesi Baschi – di Rob78

Recensione ristorante.

Che fine ha fatto il tanto pubblicizzato e mediatico “Sistema Spagna”? Come mai si sente parlare sempre meno degli chef iberici?
E’ stato un grande bluff? Cosa è rimasto nel piatto dopo che il fumo è svanito?
Sono queste le domande che mi accompagnano mentre passo il confine franco-ispanico.

La prima tappa è fissata a Lasarte: Martin Berasategui.
Sorvolerò, forse ingenuamente, sull’appartenenza reale o presunta dei Paesi Baschi alla Spagna. Così dice la costituzione post-franchista del 1978 e tanto mi basta.
Il locale è indubbiamente di gran classe e il personale di sala che si sforza di parlare italiano (in quale altra Nazione che non sia Italia succede?!) certo predispone molto bene alla cena.
L’invito del Maitre è di orientarsi verso il menu degustazione: così sia.
La richiesta di essere accompagnati al calice con etichette spagnole viene accontentato senza se e senza ma.
Ed ecco iniziare le danze….
Cosa ho trovato?
Ho trovato un classico che reinventa se stesso. Premetto, non è stato facile dare un voto a questa cena, ma alla fine mi sono legato (come sempre nel mio caso) a una sensazione finale più che a una valutazione aritmetica della media dei piatti.
2010 – 2002: non sono numeri da giocare al lotto ma le date di creazione di quelli che ho trovato i piatti migliori. Uno dei più vecchi e il più recente, segno che Martin non ha esaurito la sua vena creativa.
Non sono mai stato un nemico di schiume e sferificazioni, continuo a non esserlo a patto che abbiano un senso a livello gustativo. Martin di schiume ne usa molte (troppe?), ma riesce anche a dargli un senso.
E’ palese il legame al territorio, principalmente nell’uso di proteine animali (maiale quasi onnipresente), che a volte, in verità, sconfina nell’abuso. Ma è nel DNA di questa gente e del loro modo di intendere la cucina.
C’è indubbiamente la spasmodica ricerca dell’equilibrio: tra mille stimoli si trova sempre il bandolo della matassa, quel filo conduttore che permette di godere e decifrare il piatto.
Qualcosa di sbagliato c’è, ma ci sono anche due assoluti capolavori.
Menu godibile, dove la componente lipidica, ampiamente presente, è compensata da acidità e vegetali.
La cosa più incredibile è l’equilibrio raggiunto tra una miriade di ingredienti, a prima occhiata impossibile. Equilibrio di sapori e consistenze e, udite udite, leggerezza.
Pasticceria di livello mostruoso: 2 dessert grandiosi.
Non è il tipo di cucina che io prediligo, ma è una grande cucina.

D’altra parte, il GdF mi insegna, dobbiamo valutare per quello che è e non per quello che vorremmo che fosse.

1° tappa, 1° risposta: aspettiamo a suonare il requiem perché la cucina spagnola non è ancora bollita.

2010 SALMONE DI KEIA con alghe marine, polvere di nocciola, caffè e vaniglia: Buon inizio, fresco, complesso ma facilmente godibile. Materia prima notevole.

1995 MILLEFOGLIE CARAMELLATO di anguilla affumicata, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, cipollotto e mela verde: quasi emozionante vederlo arrivare al tavolo. Quante rivisitazioni di questo piatto ho visto nelle mie gastro-scorribande, finalmente l’opera prima. 15 anni e non sentirli. Perfetto in consistenze, equilibri tra acidità e grassezza, gusto. Il ’95 deve essere stata una gran bella annata a Lasarte.

2001 BRODO DI CALAMARI e ravioli della sua tinta, croccante di riso: la sapidità è accentuata, ma ho notato essere una caratteristica comune a tutte le tavole basche. Il raviolo esplode in bocca lasciando, oltre la sorpresa, anche un persistente gusto di calamaro. Ludico e gustoso.

2010 FALSO CANNELLONE DI PANCETTA IBERICA FARCITA CON OSTRICHE e polpo al vino bianco ,olio di peperoncino. Nel “campionato delle foto o dei menu elencati”, questo piatto non si classificherebbe nemmeno tra i primi 100. Esteticamente bruttino. Poi l’elenco degli ingredienti è di quelli da far tremare i polsi. Per fortuna esiste anche un altro campionato, quello del gusto. Non ci crederete, ma questo “cannellone” è da sobbalzo sulla sedia. La grandezza di questo chef sta proprio nel trovare equilibri insperati.

2009 FALSO RISOTTO DI PERLE DI FINOCCHIO CRUDO : altra schiuma, ma anche altro grande piatto. Una concentrazione esplosiva di sapore di finocchio, con una lieve nota di parmigiano data dalla schiuma. La sensazione sotto i denti è proprio quello del riso, in realtà è tutto vegetale.

2009 BONBON DI FORMAGGIO ALL’OLIO DI OLIVA CARABAÑA con indivia, brodo di cipolla rossa e guancie di maiale croccante: questo piatto non l’ho proprio capito. E la perplessità non è tanto legata alla sferificazione del formaggio (che francamente ha un po’ stufato), quanto alla co-esistenza di una forte presenza lattiginosa (il bon bon esplode in bocca foderando il palato di latte) con un brodo acido di cipolla. Confusione.

2007 TUORLO D’UOVO CASERECCIO con barbabietola all’ insalata liquida di erbe, carpaccio di stracotto basco e formaggio: si ritorna sui temi dell’eleganza e della vegetalità, nonostante la costante presenza di almeno 5-6 ingredienti. Piatto acido e voluttuoso. Solito misterioso equilibrio.

2002 INSALATA TIEPIDA DI CUORI DI VERDURA con crostacei, crema di lattuga casereccia e salsa iodata, all’olio “Pago de los Baldíos de San Carlos”: Capolavoro assoluto. Alla base una gelatina di acqua di pomodoro (molto acida) e sopra un inno a Madre Natura.

2008 TRIGLIA ARROSTITA, schiuma di cioccolato bianco, scaglie cristallizzate, coda di maiale: sarei curioso di conoscere il motivo che porta a inserire in un piatto così una razione extra di collagene data dal povero suino, di per sé ottimo, ma che ha l’effetto di un martello contro una scultura di Michelangelo. La triglia è notevole, ottima la textura data dalle scaglie rese croccanti, ma il maiale proprio no, non l’avevo considerato…

2008 PICCIONE DI ARAIZ ARROSTITO con pasta fresca ripiena di funghi all’erba cipollina, piccoli tocchi di crema tartufata. Ottimo piccione, cotto perfettamente, ottimi i funghi di accompagnamento.

2008 ESSENZA DI BASILICO E FAGIOLI VERDI con sorbetto di lime, granita di ginepro e fiocchi di mandorle crude: sui dessert si alza ancora il livello. Difficile trovare due dolci così interessanti tra i menu dei tri-stellati europei. Berasategui si conferma anche un grande pasticcere.

2010 CIOCCOLATO E MIELE D´ACACIA con gelato di caffè amaro irlandese e granita di whisky

Le etichette iberiche in accompagnamento:

il pregio : Servizio in sala di attenzione e simpatia unica .

il difetto : Alcuni passaggi del menu risultano ripetitivi.

Martin Berasategui
Loidi Kalea, 4
Lasarte-Oria , GIPUZKOA
+39.94.3366471
Chiuso domenica sera, l’intero lunedì e martedì
Menu degustazione: 155 euro + 7% IVA
Alla carta: 150 euro
Degustazione al calice proposta: 23 euro + 7% IVA

Visitato nell’aprile 2010

http://www.martinberasategui.com/

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Rob78