Le Benaton, Bruno Monnoir. Beaune (Cote d’Or) Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

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Ladies and Gentlemen , comment ça va ?

Così così , sperando che anche qui le due metà che ci consentono un accettabile sopravvivenza non abbiano interrotto i rapporti bilaterali.

Perchè anche la capitale dei grandi vini di Borgogna sul tema dell’alta gastronomia segna il passo.

E’ già da Maçon che vedo le vacche stracche sdraiate sui prati ad osservare il passaggio dei treni con l’occhio pallato .
La mucca che guarda passare il treno secondo me è un momento filosofico impareggiabile.
Mi rivedo allo specchio passando dalle parti di Tournous, Levernois, Corton, Puligny, Gevrey, Marsannay .
Fatta eccezione per il classico Lameloise , in felice fase di transumanza del comando delle cucine, il resto rimane posizionato piuttosto indietro rispetto ad altre regioni francesi ad alta densità turistica.
Immagino anche lo sguardo di Shirley, la pecora grossa della premiata serie Shaun the Sheep, con il mezzo sguardo fisso nel vuoto mentre ingurgita qualsiasi cosa gli si pari davanti, così come i grassi turisti inglesi che affollano mediocri locali, basta che ci sia una boccia buona da bere.
In città poi l’arretramento è palese. A leggere la bibbia parrebbe che l’unica novità d’interesse sia Loiseau des Vignes, ma il recente ricordo non conferma, anzi, inquieta.
O, comme on dit à Milan : lasa stà…
Il distretto vinicolo più qualitativo del Pianeta non è garanzia di equivalente livello gastronomico.
E allora a tenere dignitosamente alto lo stendardo della qualità a tavola resta per ora Bruno Monnoir al Benaton, venti coperti sempre giustamente occupati da turisti e indigeni alla ricerca di confortanti sapori classici abbigliati di modernità.

Questa è una cucina estetica e di sostanza che potrebbe anche essere definita intelligente o semplicemente furba, perché le preparazioni sono da un lato si riviste pesantemente sul piano delle tecniche moderne applicate , anche per la gioia di chi vuole stupirsi, ma dall’altro si basa su sapori certi, abbinamenti collaudatissimi , quindi per nulla rischiosi sul piano della piacevolezza d’insieme.

Si tratta di piatti tutti buoni che diventano molto buoni quando una tecnica migliora la tradizione e si perdono in futilità quando un’altra tecnica peggiora il risultato ottenibile tradizionalmente.
Tuttavia il secondo aspetto, limitato ai dettagli, qui non preclude mai il risultato finale complessivo che rimane positivo.

Un esempio per tutti il virtuosismo necessario per comporre il cubo di Rubik di melanzana, peperone ed erbe aromatiche, cesellato e riassemblato con mirabile precisione ma che non raggiunge il vero sapore di un peperone arrostito o di una melanzana grigliata al timo. Ma il resto del piatto, spesso rintracciabile sulle tavole tradizionali di Nizza e Marsiglia, è una delle migliori esecuzioni di “Pied et paquets d’agneau” mai assaggiato. Così neanche Reine Sammut e Christian Plumail.
Perchè la sella è cotta uniformemente rosa ed è tenerissima, non perde sangue, e la sua pelle è stata cesellata e poi resa croccante alla piastra . Perché il suo filetto è fondente e gustoso, perché il piedino e la trippa sono stati battuti finemente e inseriti intelligentemente in un bollente cannolo croccante, e perché il fondo profumato di peperone arrostito lega perfettamente tutti gli elementi . Anche senza dover risolvere il rompicapo di Rubik.

Stesso discorso per la variazione di manzo, dove il faux filet è più buono di un filetto per via della medesima cottura curatissima. La sua guancia brasata e rinchiusa in crocchetta è deliziosa, così come l’intensa salsa su cui è poggiata. Qui è la cubettatura moussosa di Bearnaise il vezzo discutibile, perchè ricorda appena la vera salsa, rilasciando solo qualche lieve sentore di dragoncello.

Meno riuscito l’insieme bourguignonne che rilegge il testo sacro delle lumache con burro, aglio e prezzemolo. Qui la crocchetta racchiude le lumachine da irrorare con la pompetta di prezzemolo liquido. Il tutto immerso nella sifonata calda di patate all’aglio incasina abbastanza il tentativo gourmet.

Ad altri tavoli si prosegue sul tema, dove vedo anche un merluzzo come nei Paesi Baschi, bellissimo di presentazione e sicuramente anche ricco di sapore.
I piatti in carta sono pochi, è c’è quindi tutto il tempo ed il modo per curare ogni piatto nel minimo dettaglio.

Curiosa la presentazione di un altro classico di questa stagione. Non bisognerebbe infatti mai dimenticarsi in Maggio di concedersi il lusso di masticare spugnole fresche.
Gli abbinamenti sono quelli classici, l’involucro no, ma è adeguatissima la sfera che mantiene alta la temperatura della crema di patate con asparagi saltati in padella, uovo mollet ( purtropo con con tracce d’albume tremolante…) ed infine le buonissime spugnole farcite di volaille.

Molto buono anche il dessert, che parte da un idea di vacherinLa Vacherin è un dolce tipico svizzero e di alcune parti della Francia composto da dischi di meringa  intervallati generalmente da gelato ai marroni e gelato alla vaniglia, ricoperti da una crema chantilly francese e marron glacès o frutta fresca.... Leggi e lo connota su profumi esotici ruffiani come la banana ed il lime. C’è la parte cremosa, la consistenza della banana, il profumo degli agrumi, e la parte croccante.

Un appunto sulla carta dei vini, dove non mancano i grandi nomi proposti però a prezzi fantasiosi mentre mancano le piccole chicche da scoprire senza svaligiare il bancomat.

Altri dettagli in didascalico e valutazione complessiva per difetto.

Roulot 2007, infanticidio annunciato e conseguente limitata piacevolezza . Però inteso come aperitivo di classe può andare bene…

La generosissima offerta di snack in tre servizi.

E a seguire il benvenuto della cucina: gelatina di zuppa di pesce con gamberi e cozze in mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi all’erba cipollina.

Mancanze e disattenzioni: non c’è il piattino del pane e il bicchiere è sbeccatissimo.

Bottiglia sfigata, peccato, il sentore di legno vecchio dentro un Vosne di questa classe è molto fastidioso.

Uovo a bassa temperatura con spugnole farcite e asparagi saltati in crema spumosa di patate.

Sella e filetto d’agnello, piedino e trippa in pasta phillo croccante e composizione cubica di peperoni, melanzane…

Il suo purè cremoso al parmigiano…

… e il dettaglio sulla cottura.

Le faux filet, la Bearnaise cubettata, la crocchetta di guancia brasata su fondo ristretto al vino rosso.

“Cave très humide” mi dici? Ho capito, tranquillo che si vede che è molto umida, però anche portare in tavola una bottiglia con la muffa, i funghi e le lumache attaccate non va bene, soprattuto perchè si tratta di un 1999 e non di una reliquia fossile… .

L’ottimo vacherin ai frutti esotici.

Piccola pasticceria.

il pregio : La buona tecnica di base in cucina.

il difetto : Vini troppo cari.

Le Benaton – Bruno Monnier
Faubourg La Bretonniere 25
Beaune – Cote d’Or
tel 0033 (0) 380220026
Chiuso : Mercoledì
Prezzi: alla carta 60 – 90 euro
Menù degustazione : 28/48/60/85euro

http://www.lebenaton.com/

Visitato nel mese di Maggio 2010

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