Passione Gourmet Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian - Passione Gourmet

Arzak

Ristorante
avenida Alcalde Josè Elosegi 273, San Sebastian
Chef Juan Mari Arzak, Elena Arzak
Recensito da Claudio Persichella (Norbert)

Valutazione

18/20

Pregi

  • Una grande cucina vivace, stimolante e coinvolgente.

Difetti

  • Troppi tavoli che congestionano eccessivamente gli spazi e l’acustica.
Visitato il 05-2014

L’alta cucina spagnola ha in questo locale, da decenni, un cardine fondamentale. Situato nella zona periferica di San Sebastian, Arzak, prima in Spagna e, poi, via via in Europa è stato giustamente considerato un punto di riferimento e un sinonimo di grande ristorazione.
Da quando Juan Mari, sul finire degli anni sessanta ha preso in mano le redini del ristorante gestito prima dal nonno e poi dalla madre, si è infatti adoperato incessantemente per consolidare ed esaltare la cucina tradizionale basca, sensibile anche ai nuovi orientamenti che andavano affermandosi in Europa, Francia in primis.
Questo lavoro a cavallo fra diverse tendenze in tempi in cui mediaticamente l’alta cucina non era certamente come ora al centro dell’attenzione, è stato assolutamente pioneristico.
I principi della nouvelle cuisine, fonte d’ispirazione e punto di partenza per la nuova cucina basca, non erano infatti esattamente di dominio pubblico.
La stagionalità, le cotture, una maggiore leggerezza e, ancora di più, la volontà di uscire dal seminato con ricette nuove ma saldamente ancorate a ingredienti locali, furono i capisaldi di tale movimento sanciti in una memorabile e storica riunione del dicembre 1976 in cui intervenne anche Paul Bocuse.
Diversi dei sodali della prima ora come Pedro Subijana svolgono tutt’ora un ruolo importante nella moderna cucina basca, alcuni altri sono stati sommersi dall’oblio. Altri ancora,  come un certo Ferran Adrià, hanno sviluppato strade diverse con derive ancora più sperimentali.
Alla base, comunque, il comune intento di partire da tradizione e territorio non come sterile leitmotiv ma come solido punto di partenza per una proposta innovativa e veramente moderna.
Si potrebbe ipotizzare che il gran numero di anni trascorsi abbiano affievolito questa fortissima aspirazione a una costante evoluzione ma non potrebbe esserci supposizione più errata.
Ora come ora il ristorante secolare della famiglia Arzak è assolutamente una delle cucine più interessanti e vive che sia possibile provare in Europa.
Il passaggio di consegne tra Juan Mari e la figlia Elena è stato un elemento non secondario in questo successo, anche perché la sinergia padre-figlia ne è diventata linfa vitale ed elemento chiave. Passaggio non senza difficoltà e tempi altalenanti, ma che oggi sembra aver raggiunto un senso compiuto e un risultato davvero ottimale.
Il carattere schivo e riservato di Elena Arzak, temprata da esperienze in ristoranti come Troisgros, Gagnaire, il nostro Santin o El Bulli, fa infatti da pendant perfetto con la dinamica vitalità del padre.
Altro ingrediente che caratterizza il fermento del ristorante è il laboratorio annesso alla cucina in cui la continua sperimentazione è il mantra che anima il locale e i menù che esso propone.
In questo opificio gastronomico non hanno diritto di cittadinanza idee astruse ed esperimenti cervellotici fini a se stessi, ma solo buon senso e passione che, poggiandosi sulle solide basi della cucina basca, ne ampliano lo spessore utilizzando inventiva, tecniche all’avanguardia e millanta ingredienti provenienti da ogni latitudine e longitudine.
Il risultato è una cucina ricca di stimoli pur rimanendo saldamente caratterizzata da una comprensibilità pressoché totale.
Non a caso il ristorante, pieno all’inverosimile, non risente minimamente dell’effetto riserva indiana ma è stipato (e, forse, anche costipato visti gli esigui spazi a disposizione) di stranieri e famiglie spagnole come solo in grandi tavole francesi è capitato di vedere.
Come detto le suggestioni sono davvero tante e in taluni casi si viene (piacevolmente) sopraffatti da esse, ma il divertimento è assicurato.
Sintomatico, ad esempio, l’inizio del menù degustazione che nasce da un piccolo “bombardamento” di tapas, compendio di sapori e ricette che hanno contraddistinto nel corso degli anni il locale.
Una presentazione degna di questo nome. E dell’uso interessante di elementi vegetali a rifinire, completare, cesellare questo o quel piatto, delle cotture, degli accostamenti se ne può soltanto sottolineare l’accuratezza e la misura oltre che l’innegabile rilievo stilistico: ecco una tavola che un amante della bontà tout court non dovrebbe perdere.

Interni
interni, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian
Mousse di scorfano in pasta kataifi
mousse, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian
Amargo de frambuesa: gazpacho al lampone con “tappo” di prosciutto e melone. Uno degli aperitivi più sensati mai assaggiati.
gazpacho, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian
Carota con acciughe e ssamjang (sorta di blend di peperoncini orientali).
carote con acciughe, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Raviolo di mango con crema di chorizo e acqua tonica su coerente lattina di Schweppes.
raviolo di mango, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Croccante di sardina con peperoncino
Croccante di sardina con peperoncino,k Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Soufflè fritto (fantasiosamente definito cromlech) di manioca con huitlacoche (un fungo del mais) con ripieno di cipolla caramellata, foie e tè verde. Molto goloso e da mangiare, un po’ laboriosamente, con le mani
soufflè fritto, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Manzana sanguina de remolacha: mela e barbabietola con xixa (funghi locali), crema di foie e patata.
mela, barbabietola e foie gras, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Granseola in croccante al sesamo nero
granseola, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Astice alla brace, croccante di curcuma e spinaci, acqua di pomodoro, piccola vinaigrette, foglie di jampet (simili allo spinacio) e semi di sesamo. Un astice dalla cottura semplicemente emozionante.
astice, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Zucchine alla brace con paprika in accompagnamento
zucchine, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Ovolacteo light: uovo cotto a bassa temperatura con funghi, wafer di latte e origano, mousse di gorgonzola, formaggio Idiazabal bagnato nel Porto e foglia “lattea”, polvere di baobab. Un piatto apparentemente grasso che trova significative gimkane negli elementi che di volta in volta si accostano all’ingrediente principale
uovo cotto a bassa temperatura, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Rana pescatrice con olivello spinoso, caviale di astice fritto, foglie di Grenotti (sapore che ricorda vagamente la nocciola). Un nuovo significato all’abbinamento pesce-elemento acido. Elegante in modo considerevole.
rana pescatrice, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Branzino marinato nel gin e patate macerate in cavolo rosso, peperoncino, sesamo nero e huitlacoche.
branzino marinato, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Agnello con topinambur, longan (frutto simile al litchi), manioca, castagne
agnello con topinanbur, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Petto di piccione, semi di girasole e zucca, riduzione di uva.
petto di piccione e semi di girasole, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Coscia con mandorle e olive.
cosce con mandorle, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Manzo alla brace, cristalli caramellati di peperone, curcuma, pomodoro, riso soffiato, couscous e germogli. Piatto di matrice orientaleggiante che trae profondo interesse dall’accoppiata con il sentore affumicato dello yogurt
manzo alla brace, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Yogurt affumicato con piccola insalata.
yogurt, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Le rimarchevoli dimensioni di un involucro di zucchero a velo spolverato di cacao vengono ridimensionate dall’aggiunta di uno sciroppo caldo di cioccolato, arancia e ribes che rivela un interno di mousse di cioccolato e carrube.
velo di zucchero, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Limon negro: ricostruzione del frutto iraniano fatto da un involucro di cacao con cremoso al limone di inarrivabile bontà. Da bis
ricostruzione limon negro, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Torta di formaggio decostruita: crema, aronia (simile alla mora ma più acida), pera macerata nella lavanda, sfera di cioccolato ripieno di frutto della passione
torta di formaggio decostruita, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Per finire ecco la “ferramenta” Arzak: crema di fagioli bianchi con cioccolato bianco e cristalli di te rosso, fior d’anice e cioccolato, gelatina di coca cola, dadi di cioccolato bianco e melanzana, bullone di cioccolato fondente, chiavi di cioccolato bianco e fondente.
piccola  pasticceria, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Un grandissimo accompagnamento.
vino, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Particolare dell’interno
interno, Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna
Baia di San Sebastian…..
baia , Arzak, Chef Juan Mari e Elena Arzak, San Sebastian, Spagna

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