Akelare, Pedro Subijana . San Sebastian ( Paesi Baschi ) Rob78

Recensione ristorante.

Prenderò in prestito una riflessione di un amico di grande cultura, pensiero che sposo e condivido al 100%:
“Trovo perfettamente naturale il pensiero che, come il portato di un’opera d’arte visiva non si dirige, se non in transito, alla corteccia cerebrale visiva, così anche quello della cucina di qualità non si rivolge, se non in transito, alla corteccia cerebrale olfattivo – gustativa.
In entrambi i casi (sommariamente ‘visivo’ e ‘gustativo’), a partire dalla rapida percezione, lettura e appropriazione del senso in sé, è ormai persino scientificamente provato (ce ne fosse mai stato bisogno), si passa poi a coinvolgere, con varietà di tempi e modi, soggettivi ed oggettivi, altri e più estesi territori della mente. Territori culturalmente decisivi per dare un ‘gusto’ ricco alle cose, tra ‘mente’, ‘cuore’ e ‘pancia’.”
Cibo, cultura, arte, artigianato, tradizione, modernismo. Tante volte abbiamo affrontato discussioni su questi temi, litigando amichevolmente sulle appartenenze a questo o quel settore.
Beh, tradizione e innovazione, artigianato e arte, a questa tavola si siedono una vicina all’altra.

Divertimento, grande senso estetico, materia prima da sballo. Tutto richiama il “pianeta” basco, i sapori e gli odori che si possono ritrovare nei migliori pintxos-bar, dove la gente sta accalcata in attesa del sua piccola razione giornaliera di gusto. Ma la materia viene ingentilita, rivoluzionata, se serve, dalle moderne tecniche, cesellata dalla maestria di un grande sarto dei nostri giorni. Ho ritrovato rappresentate nel piatto le sensazioni che ho vissuto girando per le città basche.
Il vecchio leone Pedro Subijana ruggisce ancora forte. Esprime una delle migliori visioni avanguardiste della cucina di prodotto. E sa circondarsi di collaboratori capaci. Come lo chef di pasticceria Luca, bandiera tricolore tra i fornelli baschi (quando capiranno anche i “nostri” top l’importanza di avere un grande pasticcere in cucina?) (Tra l’altro, Luca è anche autore di un blog molto interessante)

Io mi sono divertito, molto. Non ci sono stati grossi shock gustativi, ma una cucina di gran classe, tremendamente gustosa, semplice, se non nelle tecniche, certamente nell’impatto gustativo. Ma non è quel “semplice” da intendere in senso limitativo, è quello che rasserena e conforta. Una cucina che da del tu e si lascia amare (infatti, sabato a pranzo, sala gremita).
Sono doti importanti. Artigiano? Artista? Non lo so. Di certo, gran intrattenitore.

Menu Aranori

Gamberi cucinati nel fuoco di “Orujo” (acquavite) con taccole:

cotti in sala dal maitre usando l’alcol dell’Orujo che fiammeggia dentro ad una pentola di ghisa portata direttamente al tavolo. Presentazione d’effetto, molto scenografica. Profumi unici, gamberi di grande qualità.

Molluschi nella rete del pescatore:

sul fondo una crema di riso e borragine, la rete è una tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di schiuma di alghe. A parte la favolosa ricerca estetica, è il gusto a rimanere il principale protagonista.

Crosta di pane con tartufo e radici:

un gioco di materie prime molto ben costruito soprattutto sul fronte “texturas”. Quella crema di patate, carica d’aria e leggera, giustificherebbe una buona passata di lingua sul piatto.

Setas con “Pasta al Huevo”:

un piatto di funghi serviti con 4 spaghettoni, due fatti di solo tuorlo e due di albume. Ok i funghi, davvero molto saporiti, ma gli spaghetti hanno davvero poco gusto.

Scaloppa di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con “Salt Flakes e grani di pepe”:

“e che ci dovrei fare con tutto questo pepe? Boh, assaggiamo…ma non è pepe! E’ riso venere scoppiato! E le scaglie di sale si sciolgono col calore del fegato. Non c’è dubbio, la voglia di giocare è una prerogativa di questa tavola.”

Rombo con la sua “guancia”:

il gioco è proprio legato al fatto che il rombo la guancia non ce l’ha. Ricostruzione chirurgica e gelatinosa. Il senso trovatelo voi. Almeno il palato è sempre rispettato, guancia o non guancia.

Maialino arrosto con palle di pomodoro e emulsione di pancetta iberica:

se è vero che ogni poularde troverebbe degno luogo di suicidio la padella di Blanc, allora sul retro della cucina di Pedro c’è un torpedone di maialini manco fossimo alla barriera di mestre in pieno esodo estivo. Una sorta di meringa con polvere di pomodoro che regala una bella sferzata acida, il maialino viene cotto prima nel brodo di pancetta iberica e poi al forno. Per l’emulsione si utilizza il brodo e il suo grasso. Che dire….ancora!!!

Latte e uva, formaggio e vino in parallela evoluzione:

è un piatto che si ispira alla trasformazione che subisce il latte per diventare formaggio e l’uva per diventare vino, ma è anche una scala di sapori e sensazioni, ispirate alla produzione locale di Igeldo.
Dal basso verso l’alto:

gelatina di latte di capra con polvere di noci e clorofilla verde – crema liofilizzata con erba cipollina e uva fresca pelata –

mousse di formaggio quark con tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi cucinata con succo d’uva e confettura di pomodoro alla vaniglia – polvere di vino rosso con sandwich di idiazabal (formaggio basco, latte prodotto da ovini delle razze “Lacha” e “Carranzana”) e mela cotogna –

torta del casar (formaggio di latte di pecora dell’Extremadura, il latte viene cagliato con un coagulante trovato nella pistilli del cardo, un cardo selvatico, ingrediente che gli conferisce una sottile amarezza) bagnato in gelatina di pedro ximenez – riduzione di brandy con pane nero e gelato al gorgonzola.

La parola “geniale” è a volte usata a sproposito, ma non ho altre definizioni per questo piatto. Ecco un modo non scontato di presentare una degustazione di formaggi.

Un’altra torta di mele: la mela c’è ma non si vede. Fatto sta che un gusto di mela così intenso in un dessert non l’avevo ancora trovato. Fresco, acido, con un bel gioco di consistenze. Eliminerei la scritta in primo piano, che fa un po’ effetto-catering, ma credo sia una scelta “aziendale”. Luca, se ci leggi, vedi che puoi fare …

Cava a tutto pasto.

la sterminata scelta di caffè e infusi

anche la tazzina griffata….

il pregio : la vista all’orizzonte dalla grande vetrata ha il suo perché, venite a pranzo!

il difetto : l’esterno del locale andrebbe maggiormente curato

Ristorante Akelare – Pedro Subijana
Paseo Padre Orcolaga 56
San Sebastian
0034.94.3311209
Menu degustazione: 135 euro + 7% IVA
Alla carta: 115 euro + 7% IVA
Chiuso domenica sera e l’intero lunedì, da gennaio a giugno anche martedì

http://www.akelarre.net/

Visitato nel mese di Maggio 2010

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Rob78