Bruno Oger, Villa Archange. Cannes, Le Cannet – Il Guardiano del faro

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Recensione ristorante.

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Si, questa potrebbe essere considerata tra le più belle novità dell’estate.
L’apertura è avvenuta un mese fa dopo un annetto di intenso lavoro e il risultato è evidentemente più che positivo.
Uno mi dice che una scopa scopa bene perchè è nuova, un altro invece dice che avrebbe bisogno di rodaggio prima di capire se sia in grado di togliere sempre la polvere dagli angoli.
Non piacendomi gli assolutismi dovrei essere cauto, ma in questo caso ci si può sbilanciare con confortante tranquillità.
Ciò perché Bruno Oger non è l’ultimo arrivato, pluridecorato sugli album delle figurine di diversi editori con coccarde, cappelli e costellazioni, è al governo di una struttura multipla che potrebbe reggere il peso della condizione attuale di economia ostentativa ma in regresso clamoroso di fiducia. Anche a Cannes.

Piacevolissimo cortiletto alberato o raffinati interni.

Qui non si preoccupano di come vanno le cose al mondo e smontano e rimontano un quarto di collina, investono e completano l’allestimento di una brasserie e di un bar che possono ospitare felicemente cento coperti. Cento al bar e cento in brasserie, in terrazza o al coperto. Si, con questi supporti secondo me ce la potrebbero fare anche a sostenere il giocattolo gourmet Villa Archange.

Superato l’edificio immerso nel verde che contiene le due situazioni più semplificate si gira il tornante e si raggiunge Villa Archange.
La posizione è un po’ fasulla in raffronto a magnifici Relais Chateaux , Relais Gourmands , Leadings Hotels o Chateaux Hotel che costellano le colline di Cannes e Mougins. Qui si sta nella terra di nessuno , appena fuori dall’autostrada ( dall’uscita Cannes si scende a Le Cannet e si ritorna brevemente indietro verso l’autostrada ) ma non siamo ne in città ne in campagna, non c’è vista mare e non si arriva agevolmente neanche avendo avuto la buona intenzione di fare una passeggiata partendo dal centro di Cannes. Troppo distante , troppo trafficato il vialone alberato per tentare l’impresa pedestre senza morire intossicati di smog.
Dunque meglio per loro puntare tutto sull’alta cucina e aprire l’ampio parcheggio al pubblico che già da subito sembra gradire.

Finezza, precisione e concentrazione, all’occhio, al naso, al palato.
Queste in sintesi le caratteristiche dei piatti che arrivano in tavola, nel delizioso cortile racchiuso dall’edificio ad “ U “ o nelle piccole salette decorate con raffinatezza estrema.
Tre menù e una carta corta che garantiscono massima cura e precisione su ogni cosa portata in tavola.

A partire dai piccoli intrattenimenti caldi che accompagnano l’aperitivo: la tazzina di intensa Parmentier di coda di manzo brasata e i diversi Barbagiuai Monegaschi, alcuni con farcitura vegetale ed altri più formaggiosi.

Barbagiuai.

Parmentier di coda di manzo.

L’amuse bouche vero e proprio: un quadrato di gelatina di acqua di pomodoro con astice, salsa leggera al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e profumo raffinatissimo di dragoncello.

I tre tipi di pane ( fantastico quello alle olive nere ) e il classico servizio del burro. Niente servizio di olio d’oliva come spesso vediamo ormai un po’ ovunque in Costa Azzurra.

Delicato e fruttato il rosè di Ott, un 2009 da bere fresco sotto gli alberi.
Carta vini non troppo convincente sul piano delle scelte e soprattutto per i ricarichi verticali.

Tarte en Bande à l’Artichaut Pays, Asperges à l’Huile Vierge.
Valutazione a fondo scala per questa composizione vegetale di una finezza strepitosa. Profumi di erbe, di fiori, di verdure fresche e di olio d’oliva dalla parte dell’asparago cotto e crudo. Dall’altra parte il contrasto del friabile biscotto al burro salato e tartinato di crema degli stessi carciofi che completano la tartina. Un gioiello.

Ravioles de Sot-l’y-Laisse aux Champignons, Foie GrasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi de Canard Rôti.
Classica impostazione e sottili armonie sia nel ripieno di volatile e funghi, sia nella salsa Perigourdine ( senza tartufi perchè non ottimali in questa stagione ) . Poi il richiamo esterno dei delicati e morbidi bocconcini di una parte del pollo gastronomicamente controversa e quindi così definita a causa del detto : “seul un sot laisserait ce morceau sans le manger” . Solo uno sciocco lascerebbe questo pezzetto senza mangiarlo…
E ottima la scaloppina di foie gras grigliata a chiudere su toni dolci e amari. Acidità stemperata nella salsa di alta scuola e robusto sapore di spugnole . Anche questo un piatto fantastico.

Dos de Barbue Rôti au Beurre Demi-Sel, Ragoût de Petits Pois à l’Amande Douce.
Filettone del parente stretto del rombo cotto al millesimo di secondo e posato su un gustosissimo sautè di piselli freschi con piccole verdure e mandorle fresche, foglioline di menta ed effetto freschezza accentuato dalla concentrata e travolgente salsetta schiumosa di menta.

Turbot Sauvage Contisé au Jambon Ibérique, Coquillages au Lard de Colonnata.
Eccolo il rombo, finemente picchettato (steccato) di finissime lamelle di prosciutto Iberico e arrostito con una leggera speziatura pepata. Richiamo suino-marino esterno creato da una composizione di frutti di mare e lardo di Colonnata passato un attimo sotto la salamandra e primizie vegetali a crudo. Schiumetta affumicata soavemente (…e per una volta non superflua) . Complesso e ben riuscito.

Traou Mad à la Vanille aux Fraises Ecrasées.
Ogni volta che lo rivedo me lo rimagerei! Gusto infantile ma irresistibile di chibouste alla vaniglia, sabbiosa bretone, fragole in sorbetto e in zuppa spezzate alla forchetta. Non sarà estremamente bello da vedere ma la somma degli elementi è appagante senza mai rasentare lo stucchevole.

Cube Chocolat Manjari aux Premières Framboises.
Qui c’è un interno ed un esterno di cioccolato amaro su diverse consistenze che si scontra con la viva acidità fruttata del lampone in due consistenze. Battaglia che non ha vincitori e che forse non aveva neanche troppo senso provocare. Piuttosto estremo .

Les Délices des Anges.
Di nome e di fatto.
Lascio alla fantasia visiva interpretarle.
Grandissimo pasticcere.

A volte noi si osa andare istintivamente dritti in cucina con il piatto vuoto quando il suo contenuto ci ha fatto sobbalzare . Così, solo per complimentarci e stringere la mano allo chef . In questo caso non abbiamo osato, non avendo la minima confidenza, ma avendo avuto più volte la voglia di farlo durante il pranzo ci siamo limitati ad un messaggio di sciroppo di lampone …

il pregio : Cucina fatta di estrema finezza, precisione, concentrazione.

il difetto : Ok, il lusso si paga, però 26 euro per un calice di Laurent Perrier rosè …?!?

Villa Archange – Bruno Oger
15 Bis , Rue Notre Dame des Anges
06110 Le Cannet (Cannes)
tel 0033 (0) 492181828
Numero coperti 25
Aperto la sera da Martedì a Sabato e a pranzo solo Venerdì e Sabato.
Prezzi: alla carta 100 – 190 euro
Menù degustazione : 70 – 125 – 150

http://www.bruno-oger.com//

Visitato nel mese di Giugno 2010

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