Patrick Guilbaud

Recensione ristorante.

Dopo aver cenato in quello che è definito unanimemente come il miglior ristorante di Irlanda ho consolidato la mia convinzione che, escluse Italia e Spagna, laddove alberga una limpida identità culinaria, altrove il concetto di alta ristorazione è difficilmente scindibile dalla cucina francese.
Sia essa declinata, come nel caso di quest’ottimo locale dublinese, da cuochi transalpini, sia essa riprodotta fedelmente da autoctoni cucinieri stregati dal mito franzoso.
All’estero l’immagine della cucina italiana è, con le ovvie, lodevoli, eccezioni, legata ad una tradizione mangereccia popolare fatta di quantità e scarsa qualità.
Un po’ dispiace, ma nella infinita disputa con i cugini d’oltralpe, la storia e l’attecchimento delle radici dell’alta cucina nel substrato culturale, ci vede soccombere.

Poco male, se cercate emozioni e vi trovate a Dublino, non abbiate timore e prenotate un tavolo al “Patrick Guilbaud”.
Lui, quello dell’insegna, in cucina non c’è più, ma si aggira fra i tavoli con fare guascone e con l’aria di chi è consapevole di essere arrivato. Guillaume Lebrun ha preso il suo posto, senza farlo rimpiangere, pare.
Come in tutto il mondo anglosassone anche qui si fanno i doppi turni. Si cena presto la sera e noi abbiamo dovuto attendere una ventina di minuti nel salottino, con caminetto d’ordinanza, in puro stile georgiano, sino a che i clienti della prima ora decidessero di liberare il nostro desco.
Nel mentre si ha la possibilità di consultare una carta non enorme, suddivisa, come accade in queste lande, in “starters” e “main courses”, senza alcun menu degustazione, relegato, stranamente, ai soli giorni feriali.
La lista dei vini è pesantissima, nel senso letterale del termine, un librone da cui attingere a piene mani le migliori proposte girondine e borgognone, a prezzi da ..signori.

Finalmente seduti nella sala principale (un’altra più intima ospitava una cerimonia privata), osserviamo soddisfatti il piacevole connubio tra la colorata moquette ed i moderni quadri di pittori irlandesi, in un ambiente di tono ma non ingessato.
Il servizio, che si rivelerà perfetto, è coordinato da un abile maitre, anch’esso francese, che sovrintende con maestria le operazioni di sala. Unico difetto: corrono troppo. Meno “frenesia” sarebbe gradita.
Dopo poco affondiamo il cucchiaino nella crema di cavolfiore, polpa di aragosta e schiuma di mela verde. Appetizer gradito e che ben predispone al prosieguo.
La cassolette di pollo ruspante, con budino al tartufo adagiato su patate e croccanti alette di pollo, con crema di nocciola a latere, è golosa. La forma di una salsiccia potrebbe ingannare, la consistenza è soave, ma il sapore è intenso. Notevole il fondo.
Il cavallo di battaglia di Guilbaud è il celebre “lobster ravioli”. Un raviolone ripieno di aragosta condita con jus di cocco. Olio al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi completa il piatto. Sapori e profumi orientali ci hanno per un attimo allontanato dalla fredda Dublino.
Poi arrivano le carni, e che carni!
Perfetto nella sua semplicità è il lombetto di cervo cotto nel vin brulè, con crema di zucca e mandarino. Un abbinamento davvero riuscito. La selvaticità dello sventurato cornuto viene incredibilmente bilanciata da una crema fresca e goduriosa. Qualche pistacchio caramellato conferisce il contrappunto croccante. Il fondo al vino speziato, fortunatamente, non è così dolce come ci aspettavamo.
Si vola sempre alti con il “pigeon” lentamente rosolato, pastinaca, sesamo e grue di cacao. Soave la purea di patate su cui giace. Il piccione, di gran qualità, ha una cottura perfetta, e pastinaca (della famiglia delle carote) e cacao regalano piacevoli contrasti di gusto (dolce-amaro) e consistenza.
Tristi, anche se buoni, i “side dishes”, per entrambi, con fagiolini e patate.
I dessert, sebbene non siano granchè fantasiosi, sono eseguiti magistralmente.
Apre le dolci danze un bicchierino con crema di vaniglia, gelatina di passion fruit e spuma di erba cipollina. Decisamente indovinato.
In seguito, inaspettata, una delle migliori interpretazioni mai assaggiate del “fondant”. L’oramai declassato, svilito, sputtanato, diciamolo pure, tortino al cioccolato caldo, viene proposto in una eccellente versione di criollo con cuore di nocciola e gelato alla birra stout, giusto per rendere onore alla celebre bevanda locale.
Ben fatto è il soufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi alla banana e frutto della passione, che ben si accompagna ad un “minestrone” (così in carta) di frutti tropicali.
Petit fours, buonini, e cioccolatini a chiudere una esperienza di livello.

Alcuni feedback non propriamente positivi, seppur risalenti nel tempo, ci avevano fatto temere il peggio. Guilbaud ha, invece, pienamente soddisfatto la nostra “passione gourmet”.
Un ultimo suggerimento: se il vostro portafoglio non piange, regalatevi una notte nello splendido Merrion Hotel; attraversare i suoi splendidi corridoi, senza beccarsi un tipico acquazzone irlandese, dopo aver cenato nel miglior ristorante del paese non ha prezzo.

Crema di cavolfiore, aragosta e schiuma di mela verde.

“Lobster ravioli”

Cassolette di pollo ruspante, budino di tartufo, alette croccanti e patate…

Lombo di cervo cotto nel vin brulè, salsa mandarino, zucca e zenzero…

… e le verdure in accompagnamento: fagiolini verdi e patate.

Piccione arrostito, pastinaca, sesamo e grue di cacao.

Fondente biscotto cioccolato criollo, cioccolato al latte, cuore di nocciola e gelato i birra stout.

Soufflè al frutto della passione e banana.

Crema di vaniglia, passion fruit, spuma di erba cipollina.

Petit fours e cioccolatini. petit fours,

il pregio : Ottima interpretazione di cucina francese con prodotti locali.

il difetto : La poco gradita attesa iniziale

Patrick Guilbaud
21 Upper Merrion Street, Dublin 2
Tel: 01 6764192
Fax: 01661 0052
E: info@restaurantpatrickguilbaud.ie
Costo: starter, main course e dessert 125 euro
Menu degustazione (non di venerdì e sabato) 85-185 euro
Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica e lunedì

http://www.restaurantpatrickguilbaud.ie/

Visitato nel mese Maggio 2010

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Fabio Fiorillo