Nicola Cavallaro, Milano. Fabrizio Nobili

Recensione ristorante.

Ecco l’aggiornamento di Fabrizio Nobili della recensione del passato autunno che fu curata da Orson e che come consuetudine troverete dopo questa.
Il Presidente.

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Nicola Cavallaro ci mette nome e cognome, ci mette la faccia, ma non solo: Nicola Cavallaro mantiene le promesse.
Recensire un amico che conosci da oltre 6 anni e che hai seguito in tutto il suo percorso lavorativo prima ancora dell’apertura del ristorante che porta il suo nome senza essere eccessivamente benevolo o eccessivamente critico è per me estremamente difficile. Chi non vorrebbe sempre il massimo dell’impegno e dei risultati come una qualsiasi maestra educatrice teutonica con i propri alunni pur di non avere addossate responsabilità in caso di scarso rendimento?
Ciò non toglie che la valutazione precedentemente assegnata ora cominci a stargli strettina.

Fino ad ora per me e per chi come me ha avuto rapporti di conoscenza con Nicola è stato così:
“ Nick, perché non fai così, no aggiungi questo ingrediente e togli quest’altro?” Il primo che non ha detto o pensato qualcosa di simile alzi la mano.
Chiedevamo qualcosa a lui sconosciuto, come se un qualsiasi corridore da pista dovesse essere in grado di fare lo skyrunner.
Nicola ha la capacità innata di selezionare il meglio delle materie prime e dei semilavorati, che, presentati a dovere in un ristorante non fanno altro che caratterizzarlo e dare un’impronta unica ad esso, con i suoi estimatori e detrattori.
Nelle innumerevoli visite, ufficiali e non, a casa propria e non le pecche per non arrivare alla votazione attuale siamo sempre riusciti a trovarle; da buoni rompiscatole quali siamo. Nel frattempo, senza accorgerci, Nicola covava una crescita ed una maturazione, forse stimolata anche dal suo pargoletto, che si è espressa senza snaturare le sue peculiarità, nella recente visita.
Durante la sequenza di piatti degustati, tra cui il suo must ci siamo accorti che la sua maturazione è dovuta più che altro alla consapevolezza di se stesso piuttosto che all’ascolto di suggerimenti esterni. Facendo il recente paragone con un altro ristorante dove le crudità di pesce sono il punto forte si è riscontrata una solidità delle scelte dovute alla sicurezza delle proprie capacità. Si è riscontrato un miglioramento qualitativo nell’esecuzione sia dei piatti cucinati che nei dessert.
La carta come sempre è suddivisa in due: innovazione e tradizione. L’utilizzo di base nella maggior parte delle preparazioni delle stesse materie prime permette un veloce consumo delle stesse pur avendo in carta un numero elevato di piatti tra cui scegliere.
Nella carta dei vini si possono trovare chicche interessanti e o nomi meno conosciuti ma altrettanto validi. Non solo, è possibile sia l’asporto delle bottiglie sia la possibilità di portare da casa il proprio vino pagando un equo diritto di tappo. La degustazione di una malvasia dei colli piacentini aromatico e abboccato e di un moscato secco veneto dalle note evidenti di menta bianca sicuramente non è stato il motivo dominante dell’aumento del voto complessivo al ristorante.
Il servizio in tavola ha come sempre un po’ di timidezza nei confronti del cliente.
Una simpatica golosa e territorialmente emiliana amuse bouche di prosciutto crudo e creme brulée di parmigiano predispone ai tre crudi di antipasto: l’ormai classica TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno con Fragoline di bosco aceto basamico tradizionale e basilico è affiancata dal nuovo che avanza e forse diventerà un altro classico Gambero rosso, mozzarella di bufala, oliva di Gaeta e mela grazie al suo equilibrio di sapori per finire poi con un’esplosione in bocca di Scampi marinati con lime arancia e coriandolo fresco. Vodka

Ci è piaciuta parecchio anche la Zuppa fredda di pomodoro verde, mela, sedano, granchio reale e sorbetto al Bloody Mary dove ogni singolo ingrediente aggiungeva complessità ed equilibrava gli altri.

Il vero passo in avanti Nicola però lo ha fatto nei piatti cucinati, non abbiamo riscontrato errori di esecuzione di cottura o di temperatura nei i ravioli di astice, accompagnati da salsa di piselli, limone e cipolla croccante, anzi è stato certamente il piatto migliore della giornata.

La zuppa di pesce con curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e coriandolo grazie all’eccezionale materia sposta i parametri di giudizio.

Magistrale la cottura dell’ottimo Merluzzo nero dell’Alaska in crosta di farina di polenta accompagnato da un purè di fagioli forse troppo solido, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi e fagiolini.

Niente da dire neanche per la ventresca di tonno con salsa di mitili all’orientale dove si riscontra ancora una volta l’equilibrio di sapori dei vari componenti.

Pensando alla macedonia, un dessert che si sviluppa sotto forma di sorbetto e biscottini, aspic di frutti di bosco e un bicchiere di spuma di mango e fragoline il tutto coerente, piacevole e senza sbavature.

il pregio : Selezione di materie prime di altissima qualità, maggiore affidabilità dei piatti cucinati.

il difetto : Il posteggio non è sempre agevole.

Nicola Cavallaro
San Cristoforo
Via Lodovico il Moro, 11
Milano
Tel ( +39 ) 02 89126060
Chiuso Sabato a pranzo e la Domenica
Numero coperti: 40
Alla carta: 65/75 €
Menu degustazione: 48 €, 58 €, 68 €

http://www.nicolacavallaro.it /

Visitato nel mese di Maggio 2010

Fabrizio Nobili

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Novembre 2009 , Orson

Recensione ristorante.

Alle volte si pensa che “ la prima impressione è quella che conta”.
Altre, si viene sorpresi dalle persone, o dai ristoranti e ci si pente di aver dato giudizi affrettati fidandosi dei modi di dire.
Alla seconda visita da Nicola Cavallaro, in una serata di rara umidità che rende questo scorcio di Milano particolarmente affascinante e, a suo modo, bello, ero molto curioso di vedere in quale dei due casi saremmo rientrati, visto che nell’unica cena fatta da queste parti avevo registrato una sensibile differenza tra piatti d’assemblaggio e piatti cucinati, a netto vantaggio dei primi.

Il locale modernamente arredato, con gusto, è pieno ma l’accoglienza è cordiale, così come il giovane servizio, che ha qualche sbavatura pur ispirandosi a modelli di ristorazione “alta”. Le puntate in sala dello chef sono improntate a una naturale simpatia che contribuisce a ben disporci.

Deciso di mangiare alla carta, la memoria torna agli ottimi crudi di pesce provati la volta precedente e si provano i gamberi rossi, caco vaniglia, gelatina di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e mango, coriandolo e i finti ravioli di cappesante con ricci caramellati e zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce.... Leggi. Strepitoso il primo per qualità della materia prima e felicità della combinazione degli ingredienti; molto buono anche il secondo, con una leggera prevalenza delle note dolci.

Ai primi, lasciano una traccia modesta gli gnocchetti di broccoli nella loro zuppa, con vongole acciughe e limone, correttamente eseguiti ma tutto sommato poco incisivi, a cui la cucina fa seguire come cadeau un assaggio di tortellini in brodo, in cui la consistenza della pasta non è impeccabile e il brodo un po’ evanescente.

Per secondo, il dentice al cartoccio, verdure croccanti e vongole, presentato in maniera rusticamente elegante, resta molto più bello agli occhi che al palato (il pesce è troppo cotto) ed è un gran peccato perché anche in questo caso la materia prima è inappuntabile.

Al capitolo dolci, la spuma di caco, salsa al cioccolato e gelato allo zenzero, è abbastanza goloso ma non folgorante, un dessert da bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi presentato in un grande bicchiere (uguale a quello che ospita il tiramisù di chi ci accompagna) senza troppa fantasia.

La carta dei vini è abbastanza ampia ma non originalissima almeno nelle denominazioni da me preferite. Restando in Borgogna, il premier cru della Chablisienne provato (Montée de Tonnerre 2004) non è irresistibile.
In definitiva è andata come l’altra volta: all’inizio strepitoso è seguita una cena solo discreta, in un contesto gradevole e professionale che spiega il successo e fa sperare di poter essere sorpresi in positivo al terzo tentativo. La grande capacità di scelta della materia prima e la chiara passione di Nicola Cavallaro possono portare a risultati più alti.

il pregio : Materia prima di assoluta eccellenza

il difetto : La tecnica e l’esecuzione non seguono sempre adeguatamente la concezione.

Nicola Cavallaro
San Cristoforo
Milano
Via Lodovico il Moro, 11
Tel ( +39 ) 02 89126060
Aperto tutti i giorni
Numero coperti: 40
Alla carta: 75 €
Menu degustazione: 38 €, 48 €, 68 €

http://www.nicolacavallaro.it/

Visitato nel mese di Novembre 2009

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orson