Passione Gourmet Nerua (Guggenheim Museum) - Passione Gourmet

Nerua (Guggenheim Museum)

Ristorante
Abandoibarra Hiribidea, 2, 48009 Bilbao, Biscaglia, Spagna
Chef Josean Alija
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • grande cucina d’autore in uno dei moderni templi dell’arte contemporanea

Difetti

  • i dolci un filo sotto il livello della degustazione che li precede.
Visitato il 03-2013

In una delle moderne cattedrali dedicate al culto dell’arte e alla celebrazione dell’ingegno umano, dapprima nel bistrot del museo Gugghenheim e da un paio d’anni con un ingresso indipendente in un’altra location dell’edificio, da tempo e in modo coerente un piccolo spazio è stato riservato al laborioso intelletto di Josean Martinez Alija, 35enne chef bilbaino di europea notorietà già da oltre un decennio.
La definizione e l’utilizzo dello spazio del Nerua sono già sintomatici della spartana essenzialità che ha ispirato la progettazione del ristorante: cucina a vista appena entrati, dove si è accolti e dove viene presentata la brigata e lo chef, e poi una sala dalla frugalità monacale, spoglia persino della mise en place sui tavoli, metafora del fatto che saranno le pietanze in arrivo ad arricchirla in tutto e per tutto.
A volte è difficile, anche per noi appassionati, descrivere e rendere quanto più comprensibile possibile lo spirito che anima e determina uno stile culinario.
Come archetipo della concezione gastronomica dello chef prendiamo ad esempio un piatto apparentemente semplice come l’ostrica, borragine e lemongrass.
L’ostrica è un mollusco la cui personalità è sempre stata così spiccata da essere a tutti gli effetti una vera e propria primadonna.
Unica, autosufficiente e soprattutto autoreferenziale.
La particolare consistenza e, soprattutto, quel gusto selvaggio, sfrenatamente iodato, quasi insolenti per alcuni, per altri ne costituiscono il suo irresistibile fascino.
Alija ha capito che di ogni ingrediente le caratteristiche, anche le più ostiche, sono opportunità da sfruttare.
In questo caso il sapore, l’essenza dell’ostrica, viene modulato prolungandone allo stesso tempo la lunghezza, dando nuova ed elegante linfa vitale al concetto di persistenza.
Lo strumento utilizzato è la borragine la cui fibra è un ideale veicolo per la nota iodata, cui l’eterea nuance acida del lemongrass conferisce la chiusura del cerchio. Chapeau.
Ad Alija piace unire sapori, texture e, perché no, anche apparenze diverse senza mai strafare, senza mai eccedere mantenendo sempre un basso profilo.
C’è un’idea, legata a questo o a quell’ingrediente, che viene sviluppata e quasi sublimata da non più di un elemento o due che l’accompagnano.
Così un rombo, cotto perfettamente, viene presentato con un’emulsione di miele di rara eleganza che ne sottolinea in modo appropriato le proprietà, i gamberi trovano nella nuance del whisky utilizzato nella cottura al vapore un raffinato valorizzatore della propria dolcezza e, ancora, un estratto di caffè verde, non tostato, esalta molto efficacemente il sapore della castagnola.
Non tutto è perfettamente centrato, come il tentativo, un pò esangue nei risultati, di evocare il concetto di carbonara, con il sedano rapa cotto nel latte, avvolto nel sottoguancia di maiale, ma anche qui, vivaddio, c’è comunque un’idea alla base.
Il gelato al cocco con crema di avocado e pomelo precede in modo rinfrescante una semplice quanto impeccabile tavola di cioccolato con marzapane e spezie.
Una cucina interessantissima, oltretutto a un prezzo imbattibile a questi livelli, di uno chef brillante e talentuoso che ha qualcosa da dire e lo fa in modo eccellente.

Sala

La… pizza.

Melanzana, miso rosso e fondo, impalpabile, di fagioli bianchi.

Sedano rapa, papada (sottoguancia del maiale iberico), noce moscata.

Ostrica, borragine e lemongrass.

Gamberi bianchi, cotti al vapore con sentore di whisky, fondo d’orzo e spinaci freschi.

Castagnola (ghiandola salivaria) di maiale, carciofi ed estratto di caffè verde.

Rombo, polenta di mais ed emulsione di miele e coriandolo.

Classico foie arrosto con mela e spezie.

Filetto, scorzonera e aglio tenero.

Gelato di cocco, pomelo e crema di avocado.

Cioccolato e marzapane piccante.

Bereche Instant 2004

Indaffarata cucina vista dall’ingresso.

Particolare del tavolo.

Spartana “mise en place”.

L’inquietante “Maman” di Louise Bourgeois

Ingresso del Guggenheim.

7 Commenti.

  • divadivina11 Luglio 2013

    Se quella di Don Alfonso è linfa nuova .... questa sarà linfa vecchia???? .... oppure io sono stata in ristoranti che si chiamavano come questi ma non erano gli stessi!!!!!

  • Vito8 Luglio 2013

    Personalmente preferisco un racconto schietto e sincero , senza fronzoli e ghirigori , descrivendo l'esperienza realmente vissuta . Quindi complimenti anche al narratore in questione .

  • Giovanni Lagnese8 Luglio 2013

    Complimenti ad Alija. Un po' meno al recensore... :D

  • Vito8 Luglio 2013

    Eleganza sopra ogni ordinaria definizione . Complimenti

  • Giovanni Lagnese8 Luglio 2013

    Tra l'altro, uno che pure avete a 18, e che vale più della quasi totalità dei 19 assegnati, è Aduriz. Io proprio non capisco come si faccia a dare 19 ai Roca e 18 ad Aduriz... Anzi, lo capisco, ma lasciamo perdere...

  • Giovanni Lagnese8 Luglio 2013

    Ma chi c'era, con Norbert?

  • Giovanni Lagnese7 Luglio 2013

    No, dai, non scherziamo: se c'è un 19 in Spagna, è questo. È il miglior cuoco di Spagna dopo Ferran Adrià, punto. È oggettivo. I Roca, tanto per dire, non hanno un decimo della finezza di pensiero di Alija. I dolci, poi, sono generalmente eccezionali e di un'eleganza sopraffina. Ammesso e non concesso che qualche realizzazione sia stata non troppo felice, bisogna sempre tener ben presente che la grande cucina è soprattutto pensiero. La grande cucina è fatta di relazioni fra concetti e la materia è il mezzo, non il fine. E al Nerua, ve lo assicuro, c'è più pensiero che nella quasi totalità dei 19 assegnati da Passione Gourmet.

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