Azurmendi

Eneko Atxa e l’Azurmendi. Senz’altro una nuova stella nel firmamento dei grandi ristoranti europei.
Parliamo, infatti, di un ristorante aperto da soli sette anni che ha scalato in poco tempo la china di ogni classifica e riconoscimento, con pieno merito.
Ma, ancor di più, nuovo anche nell’approccio, attuale, giovanile e passionale.
Il tutto in una location bellissima, una costruzione dove il vetro la fa da padrone e che sovrasta dall’alto della collina, da un paio d’anni, sia la sottostante vecchia sede del ristorante ora adoperata per le cerimonie, che le pianure circostanti.
Significativa e didattica la visita all’orto e alla serra, posti sul retro della struttura, di dimensioni e varietà davvero considerevoli a testimonianza di un’attenzione e di una cura delle materie prime che sembra andare oltre il semplice vezzo di avere un piccolo orticello già visto in tanti locali.
Qui davvero sembra esserci tutto ciò che serve per l’auto-sostentamento.
Per non parlare poi delle cucine, un vero e proprio campo da calcio come raramente capita di vedere, dove spazi e autonomie sono incredibilmente generosi.
Sull’accoglienza squisita, sulla qualità del servizio in generale, guidato da uno dei migliori maitre mai incontrati, Jon Eguskiza, e sulla bellezza e sulla luminosità della sala non ci dilunghiamo troppo, non perché siano poco importanti, ma per cedere prontamente il passo alla vera protagonista di Azurmendi: la cucina.
E’ moderna, come molto spesso gli spagnoli dimostrano di saper fare a partire da solide radici tradizionali. E’ gustosa, senza scomodare eccessivamente le corde della grassezza e della morbidezza. E’ tecnica, come traspare sotto traccia da tutti i piatti. E’ essenziale, va diritta al centro del gusto.
L’amore per la terra e per il territorio è chiaramente la fonte principale che nutre l’estro di Eneko Atxa, un’ispirazione che non resta fine a se stessa, ma che si risolve in una cucina di vivacità e gradevolezza davvero uniche.
I menù sono due: Erroak (Radici) con i piatti storici del ristorante e Adarrak (I rami), l’evoluzione con le ultime creazioni di Eneko, il presente ma anche una proiezione futura del ristorante.
La nostra scelta è caduta sul menù attuale, con un paio di assaggi da quello più storico.
La prima cosa che salta agli occhi è la passione unita a un febbrile entusiasmo che traspare da ogni piatto, anche quello apparentemente più semplice, rendendolo ricco di elementi d’interesse.
C’è ampio ricorso a consistenze diverse, affumicature, brodi, sughi e intingoli. E, in un percorso che non presenta quasi alcun impasse, il tutto si fonde a una conoscenza davvero sapiente di erbe e germogli e a una perizia nell’impiego di ogni tipo di processo di trasformazione delle materie prime.
Un tuorlo d’uovo parzialmente svuotato e colmato con un brodo strepitoso al tartufo è un biglietto da visita esemplificativo della cucina di Atxa: semplicità solo apparente, che nasconde una grande abilità nel porsi al servizio della bontà.
In ogni portata l’elemento principale, oggettivamente rassicurante, è inserito in un quadro più complesso in cui nulla è lasciato al caso e dove ogni dettaglio è rifinito con cura certosina. Nella stessa direzione, alla fine del pasto, ecco delle semplici castagne completamente ricostruite a partire dalla loro forma naturale, ma con un ripieno di castagna e cioccolato di notevole golosità, dove anche la polvere su cui sono adagiate ha una funzione evocativa.
Azurmendi, una risorsa che merita una visita, in qualunque parte dei Paesi Baschi ci si trovi in vacanza.
Se poi si è anche appassionati, beh…

Sala

Mise en place

Aperitivo nel giardino a mò di pic nic: infuso di cipolle rosse, piccola toma di formaggio al basilico, “arachidi” di funghi e la loro polvere.

Uovo all’inverso: il tuorlo è parzialmente svuotato e riempito da un brodo al tartufo. Un solo boccone, ingegnoso e squisito. Cuore e tecnica.

L’azoto è presente anche qui.

In questo caso viene versata dell’acqua di mare sul ghiaccio secco posto a centro tavola per propagare, efficacemente, l’aroma salino sulle ostriche con salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, tremella (un fungo gelatinoso infuso in un brodo di alghe da cui attinge il sapore) e alghe in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi.

Astice in due consistenze: tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi marinata in erbe aromatiche e avvolta in fettine di sottomento (papada) di maiale iberico e alla brace con fiori eduli. Quando la golosità è filtrata attraverso le lenti della classe e dell’eleganza.

Ravioli di coda vaccina stufata, avvolti in lamina di pane di mais, sugo di legumi e coriandolo (dal menù Radici). In questa pietanza storica del ristorante il sugo, dalle nuances che virano dallo speziato al dolce,  si accompagna benissimo alle caratteristiche della carne, in un piatto che non può non evocare filologicamente una variazione della nostrana coda alla vaccinara.

La huerta: emulsione di pomodoro, terra liofilizzata di barbabietola, verdure e germogli dell’orto (dal menù Radici). Classicità e tecnica che vanno a braccetto. In cucina nulla si crea e nulla si distrugge. Il riferimento a Quique Dacosta e, prima ancora, ai suoi vari numi ispiratori è evidente, ma questa evoluzione, apparentemente semplice ma piena di equilibrio, gusto e persistenza, è un’ottima riuscita.

El servicio del tè de “Tierra”: infuso con differenti tipi di funghi liofilizzati, versato su funghi champignon e fiori di erbe digestive, un vero e proprio bignami sulle potenzialità di questo grande protagonista della tavola.

Crema di cavolfiore, animelle d’agnello e patate soffiate ripiene di crema all’aglio, cavolfiore croccante. Gourmet? GourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi? Buonissimo.

Asparagi, pancetta, scalogno, piedini di maiale, acciughe del Cantabrico, brodo concentratissimo, quasi gelatinoso, dei piedini stessi, bon bon liquido di formaggio Idiazabal: il territorio declinato secondo le sue massime potenzialità. La succulenta squisitezza del brodo rimane in mente per giorni. Grande piatto.

KokotxasLa 'kokotxa' (cococha), o gola di baccalà, è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Le 'gole' (kokotxas al plurale) fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra... Leggi (parte inferiore del mento del merluzzo) appena scottata in olio con emulsione di olio e gelatina del suo fumetto, peperoni e carciofi fritti e marinati. Una sorta di gustosa revisione alleggerita del baccalà al pil pil, una tradizionale ricetta basca.

Piccione arrosto di Navarra, salsa duxelles ai funghi, nocciole e “nocciole” farcite di interiora.
Grande chiusura delle pietanze salate fatta con una portata non dotata forse di particolare inventiva, ma eseguita in modo impeccabile.

Involucro della castagna al sarmiento. Ricordo infantile e omaggio alla carta con cui le caldarroste vengono servite per strada. Della serie nulla è lasciato al caso.

All’interno, su una polvere di castagna, ecco le castagne stesse ricostruite con la loro polpa e il cioccolato al latte. Inebriante l’aroma.

La “pera”: cornetto con crema e gelato di liquore di pera Williams, pera cotta nel vino, lime.

Favo di miele con etereo gelato di miele, germogli. Notevolissima efficacia di una preparazione tanto delicata quanto potente nella concentrazione. Germogli non pleonastici avendo il compito di smorzare la dolcezza del gelato.

Come un cappuccino: flan di caffè, gelato al rum, aria di latte e latte disidratato.

Petit fours: torta di mela, galletta di riso soffiato e bon bon al frutto della passione.

Sobrietà, ma alta qualità nell’offerta del pane.

Una gran bella bevuta …

Veduta dall’alto della “vecchia” sede sottostante (parliamo di un ristorante aperto nel 2005 …), riservata ora alle cerimonie.

Una parte delle imponenti cucine.

Il ricchissimo orto con la serra.

Dettaglio della serra.

La hall all’ingresso del ristorante.

Scultura…