Passione Gourmet Extebarri, Chef Victor Arguinzoniz Olazabal, Axotondo-Axpe (ES), di Norbert

Etxebarri

Ristorante
plaza de San Juan 1, Atxondo (ES)
Chef Victor Arguinzoniz Olazabal
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Il fuoco utilizzato al meglio da un grande artigiano

Difetti

  • I dolci, coerenti, ma un po’ troppo "basic"
Visitato il 04-2013

Etxebarri.
La “casa nuova” in basco. Uno di quei ristoranti imperdibili per un appassionato, didattici come pochi per quanto riguarda la conoscenza e la comprensione di uno strumento tecnico come la brace, importante per l’esaltazione e il trattamento di qualsiasi ingrediente. Qui è lei la protagonista, perché dall’inizio alla fine del pasto tutto, ma proprio tutto, viene passato attraverso di essa.
Se le parole hanno un peso, è importante sottolineare come l’Etxebarri si autodefinisce “asador” e non ristorante. Questo non per un’anacronistica convenzione, o per un’asettica professione d’umiltà, bensì per un omaggio a un metodo di cottura rispettato e prediletto, solo apparentemente semplice (basti vedere l’impressionante strumentazione di pentole e padelle varie con forature e conformazioni diverse), che nelle mani di Victor Arguinzoniz, chef dalla incredibile sensibilità, è divenuto una vera e propria arte cui giustamente sono stati tributati onori e fama.
Il fuoco, quindi, che non solo è utilizzato per la combustione e la trasformazione della materia, ma anche per definirla e cesellarla con grazia ed eleganza quasi si usasse un bisturi, e anche la scelta del tipo di legna utilizzato ha un suo rigoroso perché.
Come non giudicare eccellente il lavoro fatto sui gamberi di Palamos, di cui volentieri avremmo abusato all’infinito, o sull’uovo al tartufo passato anch’esso per la cottura con le ceneri della brace, o sui commoventi polipetti. Per non parlare della divina bontà della costata gallega.
Questo anche grazie a materie prime di altissimo livello, come, oltre a quelle appena citate, le acciughe del Cantabrico, i percebes (crostacei difficili da pescare e da mangiare, ma concentratissimi di sapore), i mitili, i funghi, i pesci o i salumi “maison”.
Molto defilata e anonima la location: un casolare sperduto nelle campagne dei dintorni di Bilbao dove la sala principale, al primo piano di quello che potrebbe essere un tranquillo bar di paese, brilla per spartana efficacia.
Altrettanto essenziale sia il servizio gestito con una solerzia e un’efficienza quasi militaresche da signore che potrebbero essere tranquillamente della famiglia dello chef, sia il menù dove vengono appena elencati gli ingredienti dei piatti.
Tutto il degustazione è stato davvero corroborante e ci ha lasciato il progetto, al prossimo passaggio da queste parti, di attingere altro diletto direttamente dalla carta.
Nota di merito alla carta dei vini che permette di poter scegliere senza troppe preoccupazioni.
Tutto il resto è brace.

Mise en place.

Pane, chorizo e brodo di maiale.

Acciughe del Cantabrico su pane tostato, burro di capra.

Mozzarella di bufala (rigorosamente auto prodotta).

Foie fatto in casa (fuori menù).

Percebes, gustosissimi crostacei tipici galiziani da maneggiare con cura, molta cura, per evitare di sporcarsi. Mare allo stato puro.

Meravigliosi quisquillones, appena scottati. Delizia infinita.

Gamberi di Palamos, altrettanto emozionanti.

Cetriolo di mare con fave.

Polipetti grigliati.

Tartare di chorizo fresco, cracker con farina di mais.

Carciofi alla brace (fuori menù).

Uovo con tartufo.

Funghi.

Le preziose angulas.

Magnifica costata di vacca gallega.

Sorbetto di arance sanguinelle.

Crema di latte fritta.

Particolare.

Gelato di latte concentrato con infusione di frutti rossi.

Petit fours.

Visto il prezzo (210 euro) non ci siamo potuti esimere. Un grande.

Le braci…

Particolari delle mitiche (mai aggettivo fu più appropriato) griglie. Notare la manovella che le posiziona con precisione millimetrica a seconda della cottura desiderata.

La “casa nuova”.

Panorama bucolico circostante.

11 Commenti.

  • Avatarjpjpjp4 Giugno 2013

    la bisteccona, per quante persone?

  • Claudio PersichellaNorbert4 Giugno 2013

    Eravamo in due.

  • AvatarGiovanni Lagnese4 Giugno 2013

    Azurmendi, Etxebarri... Manca NERUA! Alija è di gran lunga il numero uno in Biscaglia, assolutamente. Spero di vedere un bel 19.

  • AvatarMarco 50&504 Giugno 2013

    Che costata, anzi porca vacca che costata…la bufala autoprodotta in un’eventuale trasferta a Salerno punterebbe al pareggio o…i crostacei parlano...unico semaforo giallo, anzi arancione come i sanguinelli, per il vetro che li contiene… Marco 50&50

  • AvatarPiermario4 Giugno 2013

    Per curiosità: la bufala com'era?

  • AvatarGiovanni Lagnese4 Giugno 2013

    La migliore mozzarella di bufala affumicata del mondo.

  • Claudio PersichellaNorbert4 Giugno 2013

    Dignitosamente affettuosa. Ma genuina.

  • AvatarGiovanni Lagnese4 Giugno 2013

    Non diciamo fesserie.

  • AvatarAlessandro Pellegri4 Giugno 2013

    Hei Lagn, ok che i tuoi deliri li conosciamo :-D, ma rispetta le idee di tutti, altrimenti potremmo citarne un bilico di tue "fesserie"... ;-)

  • AvatarGiovanni Lagnese4 Giugno 2013

    Ad esempio?

  • Avatarfrancesco5 Giugno 2013

    Lagnese ha una doppia sfortuna: da un lato è senza ombra di dubbio incomparabilmente più intelligente, a livello formale e astratto, del 99,9999% degli esseri umani; dall'altro è prigioniero di una sorta di solipsismo immaginario e psicopatologico di cui non riesce in alcun modo a trascendere i limiti.

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