Il Pellicano

In un Paese sempre in cerca di personaggi dal granitico appeal mediatico e di enfant prodige da esibire come trofei in un salone, un personaggio schivo come Antonio Guida non è di facile collocazione. Non siamo soliti elogiare gli chef per qualità che non siano strettamente legate alla loro cucina, anche perché nella quasi totalità dei casi non li conosciamo al di fuori dall’ambiente che per loro è lavorativo e per noi luogo di perdizione calorica; possiamo però tranquillamente affermare come sia difficile non rimanere colpiti dal basso profilo, contrastante con la notevole statura, dall’umiltà e dalla calma dello chef salentino del Pellicano. La serenità che sembra accompagnare Guida, che per inciso fa pendant con uno dei luoghi più rilassanti dove si possa venire a passare qualche ora o per i più fortunati qualche giorno, si riflette in uno stile di cucina rotondo, tecnicamente perfetto e molto, molto ghiotto, cui si può imputare solo un’attenzione migliorabile all’estetica dei piatti.
Frequenti e ben governati sono i giochi fra terra e mare. Uno per tutti? Il risotto con verbena, gamberi rossi, orecchie di maiale e sumac (una spezia estremamente acida che aiuta a riequilibrare l’insieme), di esecuzione, come sempre da queste parti in occasione delle nostre visite, magistrale.
Tanto i classici del locale quanto le novità stagionali giocano a vestire dell’abito della festa della grande cucina francese abbinamenti talvolta non scontati e talora decisamente azzardati: è difficile allora rimanere indifferenti al cospetto dell’astice al marsala con crespino, piatto che denota oltretutto la concezione nettamente transalpina dei piatti di Guida, che Oltralpe si è formato chez Gagnaire. Qualche impiatto verticale e poco lineare ci pare il terreno su cui lavorare per mantenere alta la tensione. In tal senso probabilmente il discorso è da riprendere prima che questo aspetto finisca per penalizzare il risultato finale, dato che la presentazione non condiziona solo la vista ma anche il gusto e la fruibilità stessa di un piatto.
Non si può transitare dal Pellicano senza lasciare mano libera all’eccellente pasticcere Nicola Di Lena, che in quest’occasione ci ha deliziato con un formidabile soufflé al miele e lime e soprattutto con un dessert di ineffabile bontà: mandorla con gelato al pepe Timut e salsa di litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi e fragola. Non ci stancheremo mai di ripetere come i dessert di questo ristorante siano probabilmente i migliori che si possano trovare in tavola di un ristorante italiano, per merito di Di Lena senz’altro, ma anche della formazione di Guida, che proprio alla partita dei dolci ha lavorato a lungo.
Il nostro consiglio, per chi ne abbia l’opportunità, è quello di dimenticare il numero di zeri sulla fattura finale e trattenersi qui per la notte godendo della pace di questo angolo di paradiso, abbandonandosi senza ritegno alle tentazioni che qui si annidano in ogni angolo, a partire da cocktails di grande livello passando per il servizio diretto da Costantino Russo per planare sui piatti curati da Guida e dal suo secondo Federico Dell’Omarino, caldi e morbidi come un cachemire, senza dimenticare che al mattino farete la conoscenza con la colazione della vostra vita, con l’immancabile rito dello zabaione servito caldo al tavolo.

Spigola al vapore con telline e crema di cavolfiori alle mandorle

Risotto con verbena, gamberi rossi, orecchie di maiale e sumac

Linguine con crema di friselle d’orzo, scorfano e seppie

Pollo ficatum: il petto con crema di cannellini, alghe, limetta e garusoli. Una grande salsa al servizio di uno strepitoso prodotto di partenza.

Un classico del locale: petto di piccione affogato con crema di fegato grasso ed ananas.

Soufflé al miele e lime.

Mandorla con gelato al pepe Timut, salsa di litchi e fragole

L’accompagnamento all’aperitivo

Colazione immensa. Solo una segnalazione per croissant e pain au chocolat di livello mostruoso …

… e per i bomboloni alla crema.