Passione Gourmet Il Pellicano, Chef Antonio Guida, Porto Ercole (GR) di Roberto Bentivegna

Il Pellicano

Ristorante
Loc. lo Sbarcatello Porto Ercole-Monte Argentario (GR)
Chef Antonio Guida
Recensito da Presidente

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Il cuoco che può riavvicinare la gente all'alta cucina

Difetti

  • E' aperto solo a cena
Visitato il 05-2012


Questa è la storia di un cuoco molto speciale.
Il suo nome è Antonio.
Antonio si affaccia agli “anta” col sorriso sornione di chi la sa lunga e di fornelli ne ha visti dai suoi inizi in terra pugliese.
Il primo mentore, da buon italiano: la mamma. E non potrebbe essere altrimenti.
L’approccio al mondo della pasticceria con Raffaele Bello, e questo già spiega molto del suo stile di cucina oggi (non c’è niente da fare, l’arte pasticciera è più efficace dell’anno di naja per raddrizzare le schiene: obbliga alla precisione e dispone alla perfezione).
Poi qualche posticino così, en passant, Enoteca Pinchiorri, Don Alfonso, ma soprattutto due anni in cabina di regia al fianco di Pierre Gagnaire: un lungo viaggio nell’eccellenza e un colpo di fulmine per la grande cucina classica francese.
Dategli una scaloppa di foie e lui “si trasforma in un razzo missile, con circuiti di mille valvole … tra le stelle sprinta e va”.
Boom! Pare che una lièvre à la royale Pellicano-remix se la sognino anche i beneamati galletti.
Il 2004 e lo sbarco a Porto Ercole, località Sbarcatello per l’appunto, in quello che è uno tra gli alberghi più fascinosi ed esclusivi del globo.
Molto difficile in un ristorante stagionale formare una squadra rodata: troppo turn over per riuscire a costruire una sana amalgama.
Ma Antonio oggi ha tre angeli custodi: Costantino, Federico e Nicola. Sembrano una bella famiglia, perché in tutti e tre si avverte la serenità dei grandi. E una passione smisurata per il proprio lavoro.
Antonio, tutto di blu dipinto, è uno dei migliori cuochi in circolazione, e forse è arrivato il momento di gridarlo un poco più forte perché in pochi se ne sono accorti. In verità qualcuno la mano l’ha alzata, però non si capisce perché, quando si parla di grandi cuochi italici, questo omone non viene mai in mente. Poco mediatico?. Forse. O forse è solo questione di tempo.
Dicevamo che Antonio, o Antoine per gli amici francofili, ama la cucina classica d’oltralpe: salse tirate a regola d’arte su cui costruire mirabolanti invenzioni. La ama, ma come la può amare un pugliese: travestendola di verde, bianco e rosso in un connubio veramente unico.
Non è facile approcciarsi al Pellicano-World, perché devi sapere accontentare tante clientele diverse. Ma la magia del blu permette anche questo: leggibilità a più livelli, felicità democratica. Gourmet, gourmand, clienti occasionali: possono trovare tutti la loro chiave di lettura per stare bene a tavola.
La clientela, tutta, apprezza. Noi di più.
Qualcuno si chiederà il perché di questo voto.
Guida riesce a fare una cucina classica di alta tecnica in un contesto che non ha affatto questa cucina nel DNA, sapendo inserire in questa cornice ingredienti e abbinamenti totalmente contemporanei.
E’, in sostanza, molto più originale e unico di quanto possa sembrare a una prima lettura superficiale.
Ragioniamo per ipotesi: è come se trovassimo a Parigi uno chef francese che fosse un nuovo Pierangelini e che riuscisse a fare una cucina totalmente italiana, folgorante nella sua semplicità e non copiata, senza trascurare tocchi originali legati al posto in cui è e al momento in cui vive.
Una specie di animale mitologico insomma…
Lo diciamo: Antonio ha rapito il nostro cuore.
La sua è cucina di rassicurante solidità, quel lungo viaggio a velocità di crociera di cui non ci si stanca mai, coccolati da morbide spigolosità. Potremmo mangiare qui 30 giorni di fila senza problemi, e poi ancora e ancora.
Un classico moderno: basi di costruzione del piatto ben definite e poi contaminazioni a pioggia, dalle erbe, passando per le spezie, alla ricerca comunque e sempre di una leggerezza indispensabile in una grande cucina degli anni duemila.
E’ indubbiamente una foto a colori digitale ma non sapresti datarla con precisione.
E quando credi che niente possa alzare ulteriormente l’asticella, arriva una pasticceria da fuoriclasse. La migliore pasticceria classica godibile in un ristorante italico. Senza se e senza ma.
Alcuni amici di PG ci parlano di qualche affanno tra servizio e cucina in altissima stagione, quando sala e albergo lavorano a pieno regime.
Ma noi ci sentiamo di premiare questo chef che abbiamo visto crescere negli ultimi anni in maniera costante.
Allora rinunciamo a fare conti, a cercare inutilmente macchie dove splende l’eccellenza.
Rassegnati all’unica conclusione possibile.
Nuntio vobis guaudium magnum. Antonio Guida (executive chef), Federico Dell’Omarino (sous chef), Nicola Di Lena (pasticcere), Costantino Russo (restaurant manager): il Pellicano è in vetta.

Collo di pollo farcito di fegato, garusoli e alghe nori

Verdure del tempo nuovo con tartufi di mare, cipolla marinata al karkadè; brodo di lumachine di mare


Astice blu arrosto con salsa al marsala, crespino, patate affumicate e tè verde matcha

Risotto al nero di seppia e salvia con calamaretti spillo e crema di riso alla curcuma

Strigoli al grano arso con gamberi, crema di peperoni ai cetrioli e vodka

Nasello con brandade di baccalà, cappuccino allo shiso e cannolicchio con vongole e lumache di mare

Filetto di manzo servito rosa con crema di erbe alla malva e lumache

Piccione affogato con fegato grasso, crema di mais e brioche, ananas al lime

Ricci di mare, latte di cocco, gelato allo zenzero, tapioca e piselli al wasabi

Fragole al lime con pain perdu e gelato all bran

Tortino al pistacchio e fior di sale con gelato al latte

14 Commenti.

  • ernesto14 Luglio 2012

    Persona squisita dotato di umiltà e di una educazione unica. Ho avuto la fortuna di fare una brevissima esperienza di qualche giorno nelle cucine del Pellicano, ma sono bastati per individuare la professionalita e la serietà di Antonio e di tutta la brigata.

  • Alan22 Giugno 2012

    Finalmente un giudizio sul quale concordo in pieno! Ci sono stato a cena ieri sera con la mia ragazza ed é stata un'esperienza fantastica! Abbiamo preso il Menu Degustazione di 6 portate e in più lo Chef e il Maître ci hanno portato 3 piatti in più (2 primi e 1 secondo) e un dessert in più! Alcuni piatti che abbiamo provato sono gli stessi degustati da Roberto. Ogni singolo piatto, dagli antipasti, ai primi, dai secondi ai dolci era davvero perfetto, sia per la presentazione che per l'esecuzione. Una cena veramente fantastica e non posso che condividere il 19/20! Bravi... questa volta... Non condivido per niente invece l'entusiasmo sulla cucina di Lopriore del Canto di Siena... Ci siamo stati a cena lunedì sera e devo dire che per i miei gusti é una cucina troppo estrema. Location e servizio ottimi come pure l'accoglienza e la cortesia, ma i piatti sono veramente troppo amari... Troppo! Ho preso il Menu Degustazione perché volevo appunto provare l'esperienza nel suo insieme, ma, come già sospettavo, non ne sono rimasto entusiasta, anzi... Sono contento di averla provata, ma non credo proprio che ci ritornerei una seconda volta... Uno dei piatti simbolo ad esempio, l'insalata senza condimenti da mangiare con le mani, é veramente troppo amaro... Non mi ha per niente entusiasmato e non regge assolutamente il confronto con la favolosa insalata di Crippa del PiazzaDuomo di Alba...

  • marco22 Giugno 2012

    Non ci sono parole per definirlo.....Un grande uomo......Un grande chef......

  • Luca CanessaLuca c20 Giugno 2012

    Prova all'albergo Filippo II di Porto S.Stefano, io mi ero trovato bene

  • Antonio Scuteri20 Giugno 2012

    Secondo me la chiusura a pranzo penalizza molto questo locale (per esempio si perde una grossa fetta di clientela che una toccata e fuga da Roma a pranzo la farebbe volentieri ma che a cena non se la sente), oltre a impedire ai commensali di godere al meglio del posto

  • velavale20 Giugno 2012

    dove dormire dato che li pare salassante??

  • Gigi Eporedia20 Giugno 2012

    Pero'!!!

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna20 Giugno 2012

    Sì Gigi, anche meglio di Perbellini, soprattutto nel dessert al piatto.

  • Gigi Eporedia20 Giugno 2012

    Ciao Roberto, al capitolo dessert meglio di Perbellini? Grazie

  • Raffo19 Giugno 2012

    Triplo WOW...e vorrei assaggiare quel risotto,che già dalla foto eccita le papillotattili...e quel piatto con vongole e lumache...

  • flavio18 Giugno 2012

    Credo che, come in tanti casi, non sia riconasciuto perchè poco mediatico, non apare mai in riviste o tv, non è estremo, non divide i giudizi, per questo non fa notizia e non ascolti, vedrete che avrà molti meno commenti che Lopriore, è diverso, ma sa CUCINARE...........splendidamente, grande Antonio. Flavio

  • Carlo (TBFKAA)18 Giugno 2012

    Sai che è una cosa che ha colpito anche me? Mi è capitato di visitare le cucine del Pellicano e in nessuna cucina in Italia ho trovato un'educazione simile da parte di ogni singolo componente dello staff. Non che in altre cucine che ho visitato sia stato trattato male, è ovvio, ma mai ho avuto l'impressione come in questo posto che non ci fosse differenze fra la reception e la cucina, e non certo per scortesia alla reception...

  • Stefanoc.18 Giugno 2012

    D'accordissimo con voi, anche se ancora non riesco a comprendere il perché non sia universalmente riconosciuto come uno dei primissimi cuochi italiani. Oggi,forse, nel suo complesso, è il posto più " bello" d'Italia per una cena indimenticabile.

  • gianfranco Panattoni18 Giugno 2012

    Ho seguito Antonio Guida dai suoi primordi a Roma (Hotel Eden) dove non era assolutamente sfruttato per le sue capacita'.Una volta cucino' un risotto al tartufo bianco da applauso e da li che facemmo amicizia.Mi racconto' la sua storia e la passione innata per la cucina;quando va in ferie non va a riposare ,ma cerca altri ristoranti in giro per il mondo dove affinare la sua arte.E' una persona che si fa voler bene per la sua semplicita' e la sua modestia anche se potrebbe come alcuni suoi colleghi salire in cattedra; non l' ho mai sentito parlare male di un suo collega,e' buono e non si tira mai indietro se c'e' da aiutare qualcuno lo fa senza farglielo pesare; e' un uomo fuori dal tempo. Sono stato sabato da una sua allieva,Nadia,che ricopre la carica di chef presso un ristorante;alle mie domande generali sul tipo di cucina,ha sempre risposto inserendo il nome di Antonio ;Antonio dice che si fa cosi' o coli'...e le ha insegnato la precisione e la disciplina,non copia nessuno dei piatti che ha imparato a fare al Pellicano e da quello che ho visto sembra di stare in una caserma, tutte le divise pulite,tutti salutano e sono cortesi,come al Pellicano. Antonio e' un maestro di vita per i suoi collaboratori ed e' un grande chef. Buona fortuna Antonio...te lo meriti Gianfranco

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