Passione Gourmet Astrance, Chef Pascal Barbot, Paris di Norbert - Passione Gourmet

Astrance, Chef Pascal Barbot, Paris di Norbert

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20

Pregi

Difetti

Visitato il 02-2019

Recensione Ristorante
Per capire appieno la cucina dell’Arpège sono dovuto andare da Barbot, allievo, per cinque anni, nella palestra di rue de Varenne.
Dopo la mia visita da Passard, infatti, suo maestro e ispiratore, non mi erano molto chiare alcune cose.
Adesso lo sono di più.
Se raffinatezza ed eleganza sono due virtù nella piena disponibilità di altri chef qui all’Astrance sono declinate in modo assoluto e definitivo.
A esse si accompagna poi una sobrietà che è tutto un programma.
Dalla mancanza del sito internet infatti (che non permette quindi, in tempo di 2.0, la prenotazione via mail ma solo quella telefonica), alla sala minuscola, del tutto inattesa per un tristellato di tale fama, con non più di sei-sette tavoli più un paio sul proporzionato mezzanino che la sovrasta, ogni cosa sembra organizzata per asciugare qualsiasi elemento superfluo e puntare dritto all’essenziale: la cucina.
Mai, infatti, si è avuta la sensazione così forte, come in questa piccola bomboniera nei pressi del Trocadèro, di un progetto in cui tutta la grandeur è stata indirizzata esclusivamente verso ciò che appare nel piatto.
La cucina è leggera, sapiente nell’uso di spezie utilizzate solo quando necessarie e non spasmodicamente, avara nell’uso di grassi, generosa in quello di frutta e verdura, tesa a sottolineare che non è assolutamente lo chef il protagonista, ma la materia prima, in uno stile pulito che certo non è in battere, ma in levare.
E così le salse sono praticamente assenti e il compito di dare rilievo ed evidenza è svolto da succhi, emulsioni, spezie appunto, acidità e riusciti accostamenti di fibre vegetali a qualsiasi titolo presenti.
Il piatto signature di Barbot in tal senso è emblematico: il tortino di funghi esibisce tre soli attori in scena, il foie marinato nel verjus, gli champignon e la mela verde, a lato un patè di limone confit e di nocciole. Ecco: grasso, acido e terrestre mirabilmente collegati in una presentazione semplice ma d’effetto.
Altro piatto rappresentativo, sempre preso dal menù degustazione grande (210 euro), sono le capesante che con una nota affumicata fungono da texture alle due prime donne ostrica e midollo. A rendere tutto più omogeneo? Foglia di cavolo, rapa e patè di alga kombu.
Anche su uno degli elementi più classici della cucina, e cioè le cotture, non si scherza. Vedi ad esempio il perfetto merluzzo accompagnato da una delle pochissime concessioni al burro, presente nel miso, in cui il compito di “pungere” è affidato alla per niente banale polvere d’arancia e allo zenzero presente nella marinatura della pera.
O, ancora, sempre a proposito di cotture da manuale, l’agnello in cui la crema di parmigiano è resa meno grassa da quella del susino giapponese o il magnifico piccione con una quenelle, definita curry nero, in cui tra le tante spezie una riconoscibile e azzeccata liquirizia.
Anche un piatto più gourmand come il tortino di polpa di granchio e raviolo di patata con spinaci presenta delle modulazioni di acidità interessanti.
Curioso prima dei dolci, tutti di ottima fattura, il passaggio rappresentato dal gelato alla vaniglia affogato in un purè di patate e fromage blanc di grassezza e golosità completamente avulso dal contesto. Probabilmente una piccola finestra volutamente aperta dallo chef su un tipo di cucina completamente diversa dalla propria, ma di cui, sono sicuro, sarebbe altrettanto brillantemente capace.
Amico e sodale nell’impresa dell’Astrance aperto insieme nel 2000, al ritorno di Barbot da un paio d’anni di peregrinazioni post passardiane in estremo oriente (che si vedono tutte), l’ottimo maitre Christophe Rohat, una specie di Pep Guardiola in versione spiritosa.

Mise en place

Sala dall’alto del mezzanino

Carta

Brioche calda al burro con rosmarino e limone e pasta di mandorle con pralina di mela verde

Vellutata di asparagi, yogurth al sesamo e mousse al curry.

Paris Mushrooms tart: Foie marinato al Verjus, sfoglia di funghi, mela verde, patè di limone, emulsione di nocciola.

Capesante, ostrica, midollo, cavolo, crema di alga kombu.

Asparago, nocciole caramellate, marmellata di clementine, fiori eduli.

Merluzzo scottato, miso caramellato, pera e zenzero, cavolo cinese, polvere d’arancia.

Raviolo di patate dolci con mousse di spinaci, chili dolce e limone, polpa di granchio al curry con spinaci.

Agnello con salsa al parmigiano, crema di susina, topinambur e salvia.

Piccione del Trocadero con melanzana laccata al miso, prugne, curry nero, aglio.

Gelato alla vaniglia con purè di patate e fromage blanc.

Sorbetto di lemongrass, zenzero e peperoncino.

Sorbetto al litchi caramellato e aromatizzato alla rosa, gelato di ananas e coriandolo su cappuccino alle mandorle e tuile di riso soffiato, sablè al grano saraceno crema al frutto della passione e al limone tuile al caramello.

Madeleine al miele di castagno

Lait de poule(una sorta di zabaione) al gelsomino.

Frutta fresca!!

Uno chenin blanc minerale e agile di notevole valore.

il pregio : La semplicità(apparente) della grande cucina
il difetto : L’apertura per soli quattro giorni a settimana(dal martedì al venerdì)per un totale di otto servizi.

Restaurant Astrance
Rue Beethoven 4 Paris
Tel +33 (0)140508440
Solo menù degustazione da 70, 120 e 210 euro.

Visitato ad aprile 2012


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Norbert

17 Commenti.

  • Piermario7 Giugno 2014

    Provato due sere fa, inaugura un capitolo nuovo per me, quello delle 'Grandi delusioni parigine' (una vibrazione di disappunto, c'era stata qualche anno fa - per un paio di passi falsi su quelli che avrebbero dovuto essere i piatti "della vita" - all'Ambroisie ma comunque in quella cena non erano mancati i colpi di, grandissima, classe). Ho trovato una cucina spenta, inutilmente "seduta" su note ripetitive (tutto virato verso una morbidezza senza mordente e senza contrasti; meno male che un po' di spinta acida veniva dal vino) e appannata da ingenuità e cadute che, a questo livello non dovrebbero essere nemmeno concepibili, come la materia prima ittica non ineccepibile in una portata di pesce (un anonimo rombo con finocchio) nonché la pretesa di gestire l'intolleranza ai funghi di uno dei commensali, preventivamente dichiarata all'atto della prenotazione, semplicemente eliminando, dalla portata di maialino e da quella di agnello, il relativo jus di cottura e così trasformando due portate già di per sé non folgoranti in due piattini spiranti desolazione. Poco sopra si parlava di crisi per Passard: peut être, manco dall'Arpege dal 2010, ma se il problema a rue Varenne è la mancanza di continuità realizzativa (inammissibile, beninteso, a certi livelli di prezzo), qui all'Astrance mi sembra sopraggiunta una, grave, crisi creativa. Quel che è certo è che, allo stato attuale, talune giovani leve della scena parigina (cito per tutti Toutain: esperienza entusiasmante e confronto impietoso a sole dodici ore di distanza) si fanno tranquillamente beffe di colui che pure è stato forse tra gli iniziatori di un'idea di rinnovamento della cucina francese, la cui leadership, evidentemente, non passa più da rue Beethoven.

  • Mario25 Giugno 2012

    3 Stelle non vale e la michelin che favoreggie i francesi come il solito sono stato 3 volte 1 stella al massimo va bene

  • forkful20 Giugno 2012

    risposta appropriata ...secondo i miei gusti

  • Emanuele Barbaresi20 Giugno 2012

    Purtroppo anch'io due anni fa da Passard ho avuto un'esperienza simile o anche peggiore, oltre tutto aggravata da una pessima digestione, con relative conseguenze spiacevoli... Quasi un film dell'orrore, specie in confronto a come avevo mangiato in rue Varenne anche solo tre anni prima. Difficile dire a che cosa stia accadendo, negli ultimi tempi, al ristorante di Passard: sembra - anche a giudicare da esperienze di altri - che si passi senza soluzione di continuità e in modo del tutto incomprensibile da cene straordinarie ad altre da incubo, almeno in rapporto al conto... Spiegazioni non ne ho, anche perché lui c'è sempre. Ps. Non c'entra nulla, ma volevo dirti che, di ritorno da Fontjoncouse, concordo con il tuo 17 all'Auberge du Vieux Puits pubblicato un paio di anni fa. Una cucina di grande sostanza e golosità, anche se il tasso di finezza non è straordinario

  • Claudio PersichellaNorbert20 Giugno 2012

    Più che maltrattato direi che ci siamo sentiti maltrattati, e non mi riferisco al garbo, pur se affannato, dei commis di sala :-) Il fatto è che da Passard ci si aspettava un'esperienza all'insegna dell'armonia, della finezza dell'equilibrio dove l'elemento vegetale era il catalizzatore di stimoli veicolati in punta di fioretto. Invece mi ricordo piatti mal eseguiti e/o mal concepiti, vuoi per eccessiva acidità, vuoi per mancanza di vera e propria cura, vuoi addirittura per una discutibile qualità della (leggendaria)materia prima (mi ricordo ancora un astice che grida vendetta). Una serata che di memorabile ha avuto solo il prezzo, che di solito quando andiamo per ristoranti cerchiamo di relegare nell'anestetica casella dei mali necessari, prezzo in questo caso però balzato doppiamente all'occhio anche per l'aggiunta molto sostanziosa al conto del tartufo, tra l'altro di discutibile qualità. Promesse mantenute tutte dal suo "allievo" dal quale ho fatto un pranzo piacevolissimo, armonico e di grande raffinatezza e leggerezza. Alla fine solo l'amara considerazione su quello che poteva essere e non è stato all'Arpège. In futuro, magari a pranzo, mi riprometto, comunque, di ripassare a rue de Varenne. Un saluto.

  • Gigi Eporedia20 Giugno 2012

    Buongiorno Norbert Riguardo a Passard che, se non ricordo male, tu e Fiorillo avevate a suo tempo “maltrattato”, quali cose ti sei chiarito? Grazie

  • Bang20 Giugno 2012

    Poi arriva Sempronio che per fortuna capisce sempre tutto e ci illumina con la sua mente superlativa :-)

  • Gml19 Giugno 2012

    Ci pranzai un 4 anni fa in autunno, e non ho un buon ricordo del locale. In particolare, ricordo una sequenza di piatti quasi tutti uguali, pescetti più o meno vari accompagnati da verdure e verdurine. Un'anatra magistrale in due cotture, moderna e old-fashioned, e un'altrettanto magistrale caduta di stile del servizio quando, alla mia richiesta di un altro calice di vino a fine pasto, mi fu risposto che il vino era finito (!!!). Per fortuna che il mio francese non mi permette di litigare coi madrelingua. Per onestà intellettuale però debbo dire che, a vedere i piatti di oggi, forse una chance gliela darei, ma che delusione però per un posto che vantava comunque i tre macarons.

  • Emanuele Barbaresi19 Giugno 2012

    Sul fatto che Adrià non sia (non fosse) classificabile, non sono d'accordo: nel momento in cui fai una classifica di cuochi (o di qualsiasi altra cosa), tutti i cuochi dovrebbero poter essere classificati. E a maggior ragione il più grande fra loro, mi sembra ovvio. Direi quindi che è vero esattamente il contrario: la classifica dovrebbe partire da lui e non lui essere escluso dalla classifica. La conseguenza logica del mio discorso, invece, è precisamente quella che hai detto: se nel 2015 - ma anche prima - Barbot dovesse presentare lo stesso menu del 2012 e del 2010, dovrebbe essere valutato al massimo con un 15. Perché è inammissibile che uno chef di primo livello (e ripeto: "rosso"), o presunto tale, non sia in grado di presentare lo straccio di un piatto nuovo (persino la frutta è uguale a quella della mia cena...) nel giro di quattro o cinque anni. Il fatto poi che il suo locale sia sempre pieno non ha nulla a che fare con la valutazione. Quanto a Blumenthal, non so dire con certezza, ma non mi sembra che la sua tendenza a reiterare alcuni piatti sia minimamente paragonabile all'immobilismo di Barbot. Sfornare piatti nuovi a ripetizione, certo, non è di per sé un plus. Sfornarne a ripetizione di geniali, come faceva Adrià (o ancor prima Veyrat o adesso Parini), invece sì. E non sfornarli mai, come fa Barbot, è altrettanto sicuramente un minus.

  • Claudio PersichellaNorbert19 Giugno 2012

    Continuo a ritenere inconfrontabili i due chef: Barbot è piuttosto rosso, Adrià è dei colori dell'arcobaleno e, come tale inclassificabile, se non banalizzandolo. La conseguenza logica del tuo discorso è che se mangiassi tre anni di fila da Barbot e dovessi penalizzarlo ogni anno per il menù più o meno uguale nel 2015 dovrebbe valere 15/20 e così Blumenthal ed altri. Se Barbot è sempre costantemente pieno è segno che la sicurezza di mangiare molto bene più o meno le stesse cose, a quei prezzi poi,(anche se sul web ho visto anche qualche altro piatto)per i parigini, che gastronomicamente non sono certo degli sprovveduti, può essere considerato un valore e non necessariamente in modo "oggettivo" un difetto. Sfornare piatti a ripetizione non è un plus di per sè. Paragonando le singole cene e i singoli piatti con gli altri chef da te nominati si potrebbe discutere molto. La tecnica di Barbot è eccellente come pure la nettezza dei piatti. Le differenze di valore secondo me sono molto minori di quelle da te evocate. Io stesso, non escludo in un tempo relativamente medio breve, di tornarci. Poi sulle opinioni sul singolo chef concordo con te sul fatto che esistono fattori soggettivi, ma il bello del web è che ogni lettore si può fare la propria idea. Per me, e non solo, one shot, l'esperienza da Barbot ha raggiunto quel valore.

  • Piermario19 Giugno 2012

    "La cosa" sarebbe perfettamente ipotizzabile, però, da Passard e nella gran parte dei tristellati parigini. Non sottovaluterei l'effetto di freezing che ha il massimo riconoscimento della guida pneumatica. Da quando lo si raggiunge, quella che prima era una corsa volta alla conquista, si trasforma una lotta per il mantenimento del risultato conseguito e la strategia dominante può diventare allora (fanno eccezione, ovviamente, personalità creative particolarmente forti) quella della conservazione.

  • Giovanni Lagnese19 Giugno 2012

    Tizio ha capito la Relatività Generale e si è divertito a studiarla. Caio invece non ci ha capito niente e ha detto che lì, dove insegnano la Relatività Generale, non ha molta voglia di tornarci. Questione di gusti...

  • Emanuele Barbaresi19 Giugno 2012

    Infatti il 18 vs 36 era un paradosso, ovviamente. Ma solo fino a un certo punto. Perché confrontare Barbot con Adrià non è affatto fuori luogo, e se permetti neppure superficiale, visto che il primo è considerato dalla maggior parte della critica il miglior chef emergente della scuola francese dell’ultimo decennio, mentre il secondo lo è (lo è stato) in assoluto di quella spagnola. Che poi, in tema di alta cucina, sono le due più importanti del mondo. Quindi, a livello teorico, non si capisce perché un tale confronto non si potrebbe fare. Che poi non lo si possa fare a livello pratico, sono d’accordo con te, anche se forse per motivi diversi. Per me non si può fare semplicemente perché la cucina di Adrià valeva 20/20 – o comunque il massimo, qualunque sia la scala utilizzata – mentre quella di Barbot vale incommensurabilmente meno. Se proprio ci si deve prendere la briga di misurare quanto meno, direi 4 punti in meno. Ma in effetti è un esercizio capzioso, oltre che imbarazzante, perché il confronto – vista la differenza di valore dei due cuochi e di complessità delle due cucine – è, appunto, improponibile. Ma è improponibile proprio perché Barbot è enormemente sopravvalutato. Il menu che hai provato tu, nell’aprile 2012, è pressoché uguale a quello che avevo provato io, nel marzo 2010 (non sto parlando di “repertorio sterminato di piatti”: sto dicendo che il menu è uguale!). Dimmi se la cosa sarebbe possibile, o anche solo ipotizzabile, se non nel peggiore degli incubi, da Redzepi, Aduriz, Dacosta, Parini, Crippa o Lopriore, tanto per fare qualche nome. Mi limito a questo per restare a dati oggettivi, difficilmente confutabili, ma che in questo caso da soli bastano per classificare uno chef (oltre tutto uno chef “rosso”, per usare il vostro sistema). Poi, a mio parere, la cucina di Barbot non spicca neppure particolarmente per carattere e originalità. Ma qui entrano in gioco fattori soggettivi, governati da sensibilità, esperienze e gusti diversi.

  • Luciano Perotti19 Giugno 2012

    All'Astrance si mangia quasi sempre bene (anche se "capesante ostrica e midollo" fa decisamente schifo), a volte anche molto bene. Nondimeno, a mio avviso, Barbot non ha i mezzi per competere con Passard.

  • Claudio PersichellaNorbert19 Giugno 2012

    Barbot 18 e Adrià 36? Sono paradossi in cui non credo. Scusami Emanuele, ma sono discorsi alquanto superficiali. Non tutti possono essere scafati gourmet con plurime esperienze nello stesso grande ristorante. Esiste anche la magia della prima volta. E, comunque, se un piatto è ben cucinato, se una sequela di piatti è ben congegnata, tale da valere oggettivamente, a nostro avviso, nello specifico ristorante 18/20, noi glie lo riconosciamo, non vedo perchè no. E, se tra due anni, per dire, o sei mesi, mangerò le stesse medesime cose(cosa di cui francamente dubito, non foss'altro per la stagionalità degli ingredienti), non vedo perchè dovrei esitare ad assegnare lo stesso voto. Non può essere considerato un minus, per la valutazione, quello di non avere un repertorio sterminato di piatti. Non tutti possono tirar fuori una quantità infinita di grandi preparazioni. Sarebbe auspicabile, sarebbe bellissimo, ma non può essere così. Ci sono grandi chef che hanno costruito, giustamente, una carriera e una fama pluridecennale su una manciata di piatti che nessuno si è mai sognato di definire compitini ben svolti. Barbot può essere noioso, ammesso e non concesso, per il gourmet incallito all'ennesima visita, ma non per tutti tout court. Tirare in ballo Adrià che è un geniale pioniere di un nuovo modo di intendere la cucina in generale e, come tale, tutt'altra cosa e fuori da ogni schema,(tant'è che noi di PG volutamente non abbiamo espresso un voto, comunque banalizzante per il significato della sua opera) mi sembra fuori luogo. Un abbraccio.

  • Bang19 Giugno 2012

    Ognuno ha le sue opinioni (...almeno credo :-)). Per me Barbot è un grande talento e merita un 18 pieno. Nel complesso mi ha fatto venire più voglia di tornarci che non Adrià. Questione di gusti, appunto.

  • Emanuele Barbaresi19 Giugno 2012

    A giudicare dalle foto (belle Norbert, complimenti!), quasi tutti piatti già visti. Curioso per uno chef che passa per un creativo di razza e che addirittura molti considerano il più grande talento espresso dalla cucina francese nell'ultimo decennio. Va bene che il foie gras-champignon-mela verde è il suo signature dish, ma possibile che ogni anno lo presenti in apertura di ogni menu, ogni stagione, ogni giorno? Noia, noia, noia. Uno chef molto sopravvalutato, in definitiva. Fa la sua cucina pulitina, precisina, perfettina, furbettina, moderna (e al tempo stesso già vecchia), fatta-per-piacere-al-critico, ma, appunto, ripetitiva in modo quasi estenuante. E, a pensarci bene, è strano che nessuno lo dica, anche se è un dato oggettivo. Tecnica: ottima (e ci mancherebbe, a quei prezzi). Fantasia: zero. Emozioni: tendenti allo zero. Passard, almeno quando ha voglia di cucinare, corre in un'altra categoria. E poi, se Barbot merita 18, Adrià quanto avrebbe dovuto avere, 36?

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