Passione Gourmet Metamorfosi, chef Roy Caceres, Roma, Roberto Bellomo - Passione Gourmet

Metamorfosi, chef Roy Caceres, Roma, Roberto Bellomo

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 07-2020

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione Ristorante

Alla seconda visita da queste parti, questa volta di sera, si fa urgente la domanda: perché? Perché una cucina di questo livello, di questa piacevolezza, in un quartiere ad alto reddito, con una lista dei vini abbastanza interessante e prezzata correttamente non attira più clienti?
Roy Caceres e il suo team meritano di più, ma, si sa, Roma è una piazza difficile per l’alta cucina. Pochi sono i casi di successo e spesso c’è voluto molto tempo per arrivarci (il caso di Anthony Genovese e del suo Pagliaccio è l’esempio più facile).
Di sicuro non mi sono pentito di festeggiare il mio ennesimo (ahimé) compleanno seduto comodamente in questa sala moderna, piuttosto sobria, che forse difetta un po’ di personalità e pescare da una carta piena di piatti interessanti, in parte novità, in parte piccoli classici, in parte rielaborazioni degli stessi con influenze stagionali.
Sin dalla presentazione con l’amuse-bouche (la fresca tagliatella di seppia con gelato al peperone, pomodoro verde e pan grattato) si capisce che qui si curano molto le presentazioni e si fa alta cucina contemporanea senza eccessi. E si viaggia piacevolmente tra antipasti di mare che sanno strizzare l’occhio a Francia e Asia (i gamberi rossi con maionese di foie gras, fragole verdi, rapa e alghe) e la tartare di fassona, con contrappunti di ogni tipo, “espressione del momento”. Qualche dubbio sull’esito dei raviolini (“bottoni”) al burro, tartufo e parmigiano, di concezione molto moderna ma in cui avremmo preferito una consistenza meno tenace della pasta.
Golosissima invece la fregola sarda e qualche dubbio sul rombo arrostito, non per la concezione né per l’esecuzione ma per una materia prima non entusiasmante.
Colpo di classe del servizio aver servito, insieme al mio rombo, una mini porzione di (ottime) cozze croccanti con patate e zafferano alla mia commensale che aveva saltato il secondo.
Dolci con una marcia in più: leggeri, originali, anch’essi molto belli e molto ben eseguiti. Menzione di merito per il rabarbaro, cardamomo e mela che ha l’ulteriore merito di utilizzare un ingrediente poco usato da queste parti e sempre interessante (ma perché il rabarbaro in pasticceria piace tanto ai francesi e a noi no?) e molto divertente la “scarpetta” in versione dessert.
Pane davvero eccellente (anche per chi come me ne farebbe anche a meno), al punto di meritarsi la foto di copertina nella versione, saporitissima, con i capperi.
Servizio molto premuroso e appassionato, specialmente sulla parte vini, a cui si perdona volentieri qualche errore veniale (es: la dicitura 100% Riesling a fianco a uno Shoffweg 2004 di Deiss, che è un uvaggio).
Il potenziale di Roy Caceres è molto elevato: c’è tecnica, ci sono idee, c’è la capacita di essere contemporanei senza scopiazzare. Il solo rischio è di perdere, talvolta, la centralità del gusto, che sarebbe aiutata se la materia prima fosse sempre al top.
Il voto finale dell’esperienza è arrotondato per eccesso proprio per quanto scritto sopra e sono certo di prendere un rischio calcolato, perché la “stoffa” non può mentire.

Tagliatella di seppia con gelato al peperone, pomodoro verde e pan grattato

Gamberi rossi, maionese calda di foie gras, fragole verdi, rapa e hijiki

Bottoni, burro 36 mesi e tartufo

Fregola sarda, brodo di scorfano piccante, insalata cruda di mare

Rombo arrostito, asparagi, scorzonera e crescione acquatico

Patate, Zafferano e cozze croccanti

“Scarpetta”, gesto goloso d’italianità

Rabarbaro, Cardamomo e Mela

Un passaggio al Bar?

Il pregio:  Dessert di gran livello
Il difetto:  Non sempre il gusto è al livello della bellezza dei piatti

Metamorfosi
Via Giovanni Antonelli, 30/32 – 00197 Roma
TEL +39.06.8076839

Mail: info@metamorfosiroma.it
Menu: €70 o € 90: alla carta circa €75

www.metamorfosiroma.it

Visitato nel mese di maggio 2012


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Roberto Bellomo

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