Metamorfosi, chef Roy Caceres, Roma, Roberto Bellomo
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Alla seconda visita da queste parti, questa volta di sera, si fa urgente la domanda: perché? Perché una cucina di questo livello, di questa piacevolezza, in un quartiere ad alto reddito, con una lista dei vini abbastanza interessante e prezzata correttamente non attira più clienti?
Roy Caceres e il suo team meritano di più, ma, si sa, Roma è una piazza difficile per l’alta cucina. Pochi sono i casi di successo e spesso c’è voluto molto tempo per arrivarci (il caso di Anthony GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi e del suo Pagliaccio è l’esempio più facile).
Di sicuro non mi sono pentito di festeggiare il mio ennesimo (ahimé) compleanno seduto comodamente in questa sala moderna, piuttosto sobria, che forse difetta un po’ di personalità e pescare da una carta piena di piatti interessanti, in parte novità, in parte piccoli classici, in parte rielaborazioni degli stessi con influenze stagionali.
Sin dalla presentazione con l’amuse-bouche (la fresca tagliatella di seppia con gelato al peperone, pomodoro verde e pan grattato) si capisce che qui si curano molto le presentazioni e si fa alta cucina contemporanea senza eccessi. E si viaggia piacevolmente tra antipasti di mare che sanno strizzare l’occhio a Francia e Asia (i gamberi rossi con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, fragole verdi, rapa e alghe) e la tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di fassona
Il Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi, con contrappunti di ogni tipo, “espressione del momento”. Qualche dubbio sull’esito dei raviolini (“bottoni”) al burro, tartufo e parmigiano, di concezione molto moderna ma in cui avremmo preferito una consistenza meno tenace della pasta.
Golosissima invece la fregola sarda e qualche dubbio sul rombo arrostito, non per la concezione né per l’esecuzione ma per una materia prima non entusiasmante.
Colpo di classe del servizio aver servito, insieme al mio rombo, una mini porzione di (ottime) cozze croccanti con patate e zafferano alla mia commensale che aveva saltato il secondo.
Dolci con una marcia in più: leggeri, originali, anch’essi molto belli e molto ben eseguiti. Menzione di merito per il rabarbaro, cardamomo e mela che ha l’ulteriore merito di utilizzare un ingrediente poco usato da queste parti e sempre interessante (ma perché il rabarbaro in pasticceria piace tanto ai francesi e a noi no?) e molto divertente la “scarpetta” in versione dessert.
Pane davvero eccellente (anche per chi come me ne farebbe anche a meno), al punto di meritarsi la foto di copertina nella versione, saporitissima, con i capperi.
Servizio molto premuroso e appassionato, specialmente sulla parte vini, a cui si perdona volentieri qualche errore veniale (es: la dicitura 100% Riesling a fianco a uno Shoffweg 2004 di Deiss, che è un uvaggio).
Il potenziale di Roy Caceres è molto elevato: c’è tecnica, ci sono idee, c’è la capacita di essere contemporanei senza scopiazzare. Il solo rischio è di perdere, talvolta, la centralità del gusto, che sarebbe aiutata se la materia prima fosse sempre al top.
Il voto finale dell’esperienza è arrotondato per eccesso proprio per quanto scritto sopra e sono certo di prendere un rischio calcolato, perché la “stoffa” non può mentire.
Tagliatella di seppia con gelato al peperone, pomodoro verde e pan grattato
Gamberi rossi, maionese calda di foie gras, fragole verdi, rapa e hijiki
Bottoni, burro 36 mesi e tartufo
Fregola sarda, brodo di scorfano piccante, insalata cruda di mare
Rombo arrostito, asparagi, scorzonera e crescione acquatico
Patate, Zafferano e cozze croccanti
“Scarpetta”, gesto goloso d’italianità
Rabarbaro, Cardamomo e Mela
Un passaggio al Bar?
Il pregio: Dessert di gran livello
Il difetto: Non sempre il gusto è al livello della bellezza dei piatti
Metamorfosi
Via Giovanni Antonelli, 30/32 – 00197 Roma
TEL +39.06.8076839
Mail: info@metamorfosiroma.it
Menu: €70 o € 90: alla carta circa €75
Visitato nel mese di maggio 2012
Visualizzazione ingrandita della mappa
Roberto Bellomo