Passione Gourmet Ristorante Hotel Il Pellicano, Chef Antonio Guida, Porto Ercole (GR), Orson - Passione Gourmet

Ristorante Hotel Il Pellicano, Chef Antonio Guida, Porto Ercole (GR), Orson

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 12-2019

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Si chiamasse Antoine Guide, probabilmente ne parleremmo di più. Riflettendo sull’esterofilia di cui siamo spesso accusati, l’unico caso in cui mi sento davvero di fare un mea culpa è quello di Antonio Guida. Uno chef che, per caratteristiche personali e per la scelta di lavorare in uno splendido hotel a picco sul mare del quale il ristorante è solo uno dei pregi, non è mai citato quando si parla dei grandi cuochi italiani di oggi.
La sua riservatezza e lo stile della sua raffinata cucina, di chiarissima impronta transalpina, non ne fanno certamente il modello ideale per incarnare lo chef mediatico dei nostri tempi.
Va detto però chiaro e forte che oggi al Pellicano si può provare una straordinaria cucina d’impronta classica, con punte di qualità e precisione che collocano Antonio Guida tra i migliori di casa nostra.

Gli amuse bouche sono belli e buoni come al solito, con una golosa nota di merito particolare all’uovo di quaglia e allo spiazzante cannolo con foie gras e acciughe.

Si parte col botto con tre riletture, di grande finezza, dei plats canaille: la testina di vitello con fondo al foie gras, ostrica e rabarbaro, in cui la presenza del rabarbaro è tutt’altro che decorativa, con il supporto della nota acida dell’acetosella; il clamoroso coniglio con crema di trippa e cozze; l’elegantissima animella di vitello steccata alla cannella con purée di carote agli agrumi. Basta questa sequenza per avere idea del livello: commistioni tra ingredienti nobili e non, incredibilmente riusciti viaggi tra mare e terra, equilibri millimetrici.



Si resta sempre altissimi col risotto ricoperto di un velo di tartare di tonno, con nero di seppia, verdure, agrumi, in cui, se mai ve ne fosse bisogno, la tecnica emerge in modo nettissimo (che disastro potrebbe venir fuori dallo stesso piatto in mani sbagliate)

mentre gli spaghettoni con crema di canocchie scorfano e seppia mostrano che se si vuole andare su un registro più immediatamente gourmand lo chef non si tira indietro.

Il piatto meno convincente (ma, per intenderci, da 16 pieno) è il filetto di San Pietro al wasabi, cozze al limone, royale di capperi, dove la nettezza è meno presente che altrove.

Ad esempio nella grandiosa interpretazione del pollo, aletta con melanzane al tandoori e crema al marsala e petto con crema di cannellini, alghe, limetta e garusoli, che dimostrano una particolare inclinazione dello chef per l’utilizzo di una materia prima, il pollo, molto poco frequentata al di qua delle Alpi.


Solo la gola, dopo questo succedersi di meraviglie e di calorie, spinge a provare il maialino di cinta senese con crema di sedano rapa e barbabietola marinata al campari, che avrebbe meritato uno stomaco meno provato, perché davvero ben riuscito.

L’eroico commensale Norbert s’immola anche, con evidente soddisfazione, su un petto di piccione affogato con scaloppa di fegato grasso e crema di mais di cui riporto la foto per dovere di cronaca.

Ci ripetiamo, con convinzione ancor maggiore che in passato, sul capitolo dolci, curato dal pasticciere Nicola Di Lena: poche grandi maison, solitamente tristellate, possono competere col Pellicano, direi forse nessuno in Italia.
Pomodori e fragole con gelato allo yogurt, per cominciare in leggerezza.
Poi, letteralmente, inarrivabile cheesecake con coulis di prezzemolo, crema all’acqua di rose e sorbetto alla pesca: capolavoro di pasticceria. Su un livello quasi altrettanto alto è il tortino di cioccolato, crema al lampone, limone greco, oltretutto di bellezza rara.
Petit-fours di pari qualità, tra cui i migliori macaron di sempre (in formato mini).



Il Gruner Veltliner scelto da noi dalla carta saggiamente messa insieme dal bravissimo Costantino Russo per accompagnare la prima parte del pranzo non ci ha entusiasmato, mentre abbiamo apprezzato di più il Brunello Le Potazzine 2005 della tenuta Gorelli (suggeritoci da Russo stesso), godibilissimo nella sua ricca espressione giovanile.


Alla parte difetti, è davvero difficile ascrivere qualcosa oltre a riproporre quello indicato l’anno scorso da Norbert: per sei mesi l’anno il Pellicano è chiuso. L’altro aspetto da segnalare, che però faccio fatica a considerare un difetto in sé, è che Guida è uno chef sempre ottimo ma particolarmente versato sulla cucina delle carni, che non è la compagnia più immediatamente associabile alla location.

In sintesi e senza alcun dubbio: un ristorante da non perdere.

il pregio : un grande chef nel pieno della sua maturità.

il difetto : sempre lo stesso: è aperto solo sei mesi l’anno.

Il Pellicano

Loc. lo Sbarcatello

Porto Ercole-Monte Argentario(GR)
Chiuso a mezzogiorno
Tel. +39.0564.858111

Alla carta 140 Euro, menù degustazione 150 Euro

Visitato nel Giugno 2011
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Orson

19 Commenti.

  • Paolo20 Giugno 2011

    Antonio Guida è un "signore" sia come uomo che come chef e al di la' della sua preparazione tecnica i suoi piatti sono sempre straordinari... Per me uno dei migliori dieci chef italiani

  • Antonio20 Giugno 2011

    Dopo qualche "accenno" letto in precedenza, aspettavo con ansia questa rece :-)

  • Piermario20 Giugno 2011

    Bellissima recensione. Direi che le descrizioni fanno parlare le foto e non viceversa, come spesso accade. (Diis faventibus, quest'estate Pellicano e Lopriore e chi s'è visto s'è visto... sperando di evitare il carcere per debiti in autunno!:)) P.S. Gruner Veltliner di chi? E' uno dei miei vitigni preferiti.

  • Orson20 Giugno 2011

    Domäne Wachau, Grüner Veltliner Achleiten Smaragd 2007 Anche a me la tipologia piace molto, ma il vino in questione non era granché

  • Stefanoc.20 Giugno 2011

    Post davvero ben scritto, che rispecchia assolutamente la cucina di Antonio Guida. Vado ogni tanto a cena al Pellicano e penso che Antonio sia tra i migliori cuochi oggi in Italia: a leggere il menù si è quasi intimiditi dalla complessità dei piatti, ma poi al palato si ritrovano tutti i singoli sapori che insieme provocano un gioia inarrivabile. Davvero complimenti !

  • Piermario20 Giugno 2011

    Grazie, vedrò di non farmelo capitare nel bicchiere.

  • Puccio20 Giugno 2011

    Prezzi medi?

  • Giovanni Lagnese20 Giugno 2011

    Il vero difetto è il prezzo delle camere. ;-) Giovanni

  • Orson20 Giugno 2011

    E' un posto esclusivo e costa come i suoi competitor (es: il Cap-Eden Roc di Antibes dove non ho mai avuto la fortuna di andare). Noi ci siamo limitati alla tavola, che ha prezzi anch'essi in linea con i ristoranti della medesima categoria (che di rado, però, hanno una vista paragonabile). D'altronde i posti da sogno sono costosi, ahimé.:)

  • Roberto e Rosanna20 Giugno 2011

    Recensione calzante, persona squisita ed umile, e chef dalla rara bravura. Riesce a dare tono e vivacità ad ogni ingrediente, anche al più semplice, dando ai suoi piatti sapori che sembrano esistere solo nei ricordi. Un consiglio.. non perdetevi il risotto al nero di seppia con crema di riso alla curcuma, ne vale il prezzo del biglietto.

  • Giovanni Lagnese20 Giugno 2011

    Il tuo discorso vale se si considera un pranzo come una delle "componenti" della giornata. In tal caso il rapporto di sette a uno fra il costo della camera vista mare e quello del pranzo è corretto, essendo quest'ultimo nient'altro che un eccellente servizio fra i tanti eccellenti servizi. Ma se si considera un pranzo come qualcosa di ben diverso da un servizio, e di ben diverso anche dalle altre possibili esperienze che si possono fare in un luogo, allora il rapporto di sette a uno proprio non ci sta. La cosa trista è che la maggioranza di coloro che alloggiano al Pellicano troverebbe caro, molto caro, il menù del Masa o di Urasawa. Giovanni

  • armarobi21 Giugno 2011

    Respect.

  • Orson21 Giugno 2011

    Giovanni, facciamo sempre lo stesso discorso. Per noi appassionati di cucina, spendere anche 300 euro per un grande pranzo ha un senso e spenderne 1000 o 1500 per una suite con vista mare appare ingiustificabile. La gran parte dei clienti del Pellicano, però, ci va per l'albergo non per il ristorante che è ritenuto, come dici tu, un servizio. al punto che molti di loro non cenano nemmeno al ristorante gastronomico ma si limitano alla sua dependance a bordo piscina. Il prezzo delle camere del Pellicano è coerente con la struttura e i servizi che offre, che sono rivolti prevalentemente a quella clientela. Proprio per questo motivo, il fatto che la struttura ospiti un ristorante di questo livello va ritenuto, a mio avviso, un titolo di merito.

  • Orson21 Giugno 2011

    Menu degustazione 150. Alla carta sui 140 Se non si era capito, ben spesi;)

  • Giovanni Lagnese21 Giugno 2011

    Sì, ma ho l'impressione che moltissimi hotel d'alto livello generino un reddito che, in proporzione al capitale investito, è esagerato. Così come è esagerato il reddito generato dagli investimenti relativi alle cantine dei ristoranti. Mentre il lavoro della cucina è pesantemente sottovalutato, sia socialmente che economicamente. È pazzesco che le materie prime in un piatto - la cui realizzazione richiede idee, prove, lavoro - siano ricaricate esattamente quanto i vini - i quali sono semplicemente conservati e serviti. Ciò equivale a considerare le idee, le prove e il lavoro in cucina come fattori privi di alcun peso. Come un lavoro "da servi", servi che "ben poco possono aggiungere alla materia in sé che viene venduta". Io, quando vedo uno chef bravissimo stipendiato con poche migliaia di euro al mese in un albergo il cui direttore ha un reddito di qualche decina di volte superiore, ho una strana sensazione... Giovanni

  • Giovanni Lagnese21 Giugno 2011

    La "cui" realizzazione è ovviamente la realizzazione del piatto, non delle materie prime. Giovanni

  • domenico23 Giugno 2011

    Ma la rece si riferisce ad un pranzo? Perchè la scorsa estate il ristorante gastronomico a pranzo era chiuso.

  • Duca7523 Giugno 2011

    Tutto estremamente congruente alla verità, in verità spenderei due parole anche per lo Chef Federico Dell'Omarino ormai da molti anni al fianco di Antonio Guida....

  • arcangelo gioia27 Marzo 2012

    ho letto tanto su internet di questo chef, e ogni volta che vado a leggere nuove recensioni trovo sempre penisieri positivi (proprio come la penso io.) e devo dire "anche se non ho non ho assaggiato mai la sua cucina " che la fantasia e la tecnica di questo CHEF sono sempre in perfetta sintonia e allo stesso tempo con il passare del tempo riesce a crescere senza sbavare , SPERO UN GIORNO DI ASSAGGIARE LA SUA CUCINA E CHE SIA DAVVERO DI ALTISSIMO LIVELLO COME SONO LE SUE ORIGINALI E NEL CONTEMPO FINI PREPARAZIONI. Arcangelo Gioia cuoco

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