Kokotxas

La ‘kokotxa’ (cococha), o gola di baccalà, è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Le ‘gole’ (kokotxasLa 'kokotxa' (cococha), o gola di baccalà, è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Le 'gole' (kokotxas al plurale) fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra... Leggi al plurale) fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra le preparazioni più celebri, c’è quella di stufarle nei succhi del baccalà stesso con il tipico ‘pil-pil’: soffritto di abbondante olio e aglio in cui le proteine rilasciate in padella dal merluzzo vanno ad addensare una salsa setosa, ricca e molto saporita. La gola di baccalà, presenta più nervature rispetto al baccalà tradizionale e, nonostante la tenerezza della carne, ha una parte gommosa e molto dura costituita dalla pelle.