Don Alfonso 1890

Di padre in figlio. La saga del “Don Alfonso”.
Si può così riassumere telegraficamente la storia quarantennale di uno dei capisaldi della cultura gastronomica nazionale, il Ristorante del Sud per eccellenza.
La famiglia Iaccarino ha accolto amorevolmente gourmet da tutto il mondo, li ha fatti sentire a casa, coccolati, come si conviene agli ospiti di particolare riguardo.
Livia ha una parola per tutti, si aggira con grazia tra i tavoli spiegando i piatti, narrando storie, esternando passione. Poi c’è Alfonso, sempre generoso di consigli per il figliol prodigo Ernesto, ormai da anni alla guida della cucina, mentre Mario sovrintende la sala con grande maestria.
Ecco, il Don Alfonso è tutto questo, una macchina perfetta che gira a mille, condotta mirabilmente da tutta la famiglia, ciascuno con un ruolo ben preciso.
E infine il contorno, che non è da meno.
Dopo l’imponente ristrutturazione il relais brilla per raffinatezza, una solare eleganza mediterranea, maioliche bianche e colori pastello alle pareti, fiori e bellissimi lampadari ornano una delle sale più belle d’Italia. Ai piani superiori poche camere, dove il lusso discreto invoglia a prolungare la permanenza.
Ultima ma non ultima la proposta culinaria. Certo, il passaggio generazionale non è stato indolore, anzi. Nei nostri precedenti passaggi avevamo sottolineato una cucina leggermente in affanno, che non spingeva sull’acceleratore, imbrigliata dal suo ingombrante passato.
A distanza di qualche tempo ritroviamo Ernesto cambiato, più sicuro dei suoi mezzi, consapevole che la strada intrapresa è quella giusta. Il legame con il padre è ancora evidente, molte le ricette che hanno fatto la storia del Don Alfonso ancora in carta, i clienti le chiedono, guai a toglierle. Ma la mano del “giovane” Iaccarino è più che mai evidente nell’ampio percorso che ci ha proposto. Si nota una ricerca costante, una sperimentazione un tempo solo larvata. Lo sguardo è sempre rivolto a Punta Campanella, dove attingere straordinarie verdure, frutta ed ortaggi, ma le puntate fuori confine peninsulare sono più frequenti di un tempo. Grandiosa è, in tal senso, una delle più recenti creazioni, targata 2012: gelato all’anguilla, caviale Oscetra, tagliatelle alla rosa canina, rosso d’uovo, pesto d’erbe. Il palato è pervaso da differenti sensazioni, grasse, acide, salmastre, aromatiche che si susseguono a ritmo incessante, per raccogliersi, all’atto della deglutizione, in un mirabile equilibrio.
La cifra delle portate successive è la rotondità, golosa e rassicurante, come la “salsiccia” di pezzogna, asparagi e tartufo nero, o l’uovo al tegamino con spuma di burrata a dissimulare l’albume che non c’è, taccole e di nuovo tartufo. Poi un grande risotto, come spesso accade in queste lande, al profumo di cedro, scampi, alghe, ricci di mare e uova di salmone.
In un’altalena di sapori, resi nitidi da un’invidiabile tecnica, si giunge rinfrancati ai dolci, i “soliti” qualcuno potrebbe obiettare, ma di livello assoluto. Certo, un po’ più di inventiva in questa fase del pasto non guasterebbe, a maggior ragione perché crediamo che Ernesto abbia le caratteristiche per osare.
Per gli enoamatori è immancabile una visita alla straordinaria cantina, scavata nel tufo e profonda fino agli inferi, anche se la carta dei vini, a dispetto dei notevoli ricarichi, ci è sembrata più snella di un tempo.
Una passeggiata nel rigoglioso giardino può chiudere piacevolmente la vostra esperienza e rendere più lieve l’importante addizione.

Tavola

Gelato di mozzarella, gelatina di acqua di pomodoro. Trascurabile.

Verdure di punta campanella in giardiniera su crema di piselli, fagiolini, puntarelle, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al rafano.

Gelato all’anguilla, caviale Oscetra, tagliatelle alla rosa canina, rosso d’uovo, pesto d’erbe.

La “salsiccia” di pezzogna, asparagi e tartufo nero, crema di clementine candite, germogli di ravanello.

Uovo al tegamino, spuma di burrata, taccole e tartufo.

Risotto al profumo di cedro, scampi, alghe, ricci di mare e uova di salmone. Fresco ma al contempo complesso, dalle mille sfumature.

Tortelli di maiale nero casertano, fonduta di parmigiano e tartufo. Davvero buono, sfoglia callosa, ripieno saporito, abbinamento collaudato. Nulla da eccepire.

Tonno rosso, pistacchi, broccoli, intingolo di soia, limone e peperoncino. Preparazione dai rimandi orientali, fresca ed appagante, con una fantastica salsetta, quasi viscosa, a dare la marcia in più.

Filetto di manzo beneventano in crosta di pane, mozzarella, guanciale, salsa di pomodoro piccante, broccoli napoletani. Un boccone prelibato. Cottura perfetta e matrimonio ideale con latticino e salsa piccante.

Gelato di frutti misti (riconosciamo anguria e melone), croccante al cioccolato. Doveroso intermezzo prima della sinfonia di dolci.

Sfogliatella con crema di cannella e vaniglia. Abbiamo chiesto il bis. Basti questo per rappresentare la bontà di questo classico napoletano.

Impressionismo di crema e zabaglione al caffè. Un grande classico di questa cucina, che non ci ha mai convinto, eccessivamente dolce.

SoufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi alla ciliegia e granita di cetriolo e menta. Ben fatto.

Il babà con crema allo spumante. Ha pochi eguali in regione, e quindi al mondo.

Il celebre concerto di limoni.

Piccola pasticceria, di livello elevato.

Caffè..

…e zuccheri in accompagnamento.

Sala.

Veranda.

Giardino.