Taverna Estia – Francesco Sposito, Brusciano (NA), Roberto Bellomo

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante

C’è solo una cosa sulla quale mi trovo poco d’accordo con i miei colleghi che mi hanno preceduto: il “colore” del ristorante, per me espressione di una grande cucina classica dei giorni nostri e quindi blu.
Per il resto, non posso che accodarmi tardivamente a quanto scrivevano Norbert e Fabio Fiorillo già tre anni fa, segnalando che a Brusciano, di fronte allo stadio, si trova una delle migliori cucine del nostro sud.
Capita di rado di provare una tale coerenza, dall’inizio alla fine di un pasto, su livelli alti, in cucina e in sala. E capita più che altro da navigati signori d’oltralpe, per cui fa davvero piacere che invece a fornire queste prestazioni sia un’accoppiata di fratelli campani giovani ed entusiasti, di cui immaginiamo la fatica quotidiana a queste latitudini e con cui è impossibile non simpatizzare.
La sala è quella di un salotto del sud, accogliente e un po’ retrò, ma già alla lettura della carta si capisce che qui non si viaggia guardando lo specchietto retrovisore: tre possibili menu, tra la terra, il mare e le nuove creazioni, a cui si aggiunge un’ampia carta piena di stimoli, indicano una creatività tutt’altro che calante.
Facendo parte di un tavolo più ampio ed eterogeneo del mio solito, ho pescato in carta (e nei piatti degli altri…) cercando di provare cose molto diverse, alcune classiche, altre apparentemente più ardite. E ne sono uscito sempre più che felice, soprattutto un po’ sorpreso di vedere una tale consapevolezza dei propri mezzi in uno chef di trent’anni scarsi. Dagli amuse-bouche al dolce, la parola d’ordine è solidità: materie prime d’eccezione, tecniche classiche e contemporanee miscelate con sapienza e misura, centralità del gusto.
Gli amuse-bouche d’ispirazione territoriale sono realizzati con maestria (una nota di merito particolare per la spugna ai piselli con il lardo), il risotto è eseguito a regola d’arte, i ravioli di pasta all’uovo farciti di ragù di maialino sono di golosità mai greve, la salsiccia di cinghiale con composta di uva e indivia e purea di zucca viaggia sulla stessa lunghezza d’onda.
E il pollo… Già ne ha scritto Fiorillo, e pour cause: un piatto d’alta scuola (la coscia, il petto, la salsa tirata da dio, il pentolino con i legumes d’ordinanza), da tristellato col pelo sullo stomaco, che ha anche il pregio di far capire che non è indispensabile il pellegrinaggio a Bresse per poter trovare volatili degni di essere valorizzati da una mano sapiente.
Al capitolo dessert merita di essere dedicata una nota a parte: non c’è lavoro di facciata, anzi l’estetica in almeno un paio di casi forse non è impeccabile, ma la qualità della ricerca e della realizzazione sono davvero apprezzabili. La millefoglie, che vista in foto non esaltava chi come me si perde nella perfezione formale di Genin o Conticini, ha una qualità della sfoglia davvero impressionante (eterea e profumatissima) e la crema chiboust (che avremmo voluto un po’ più abbondante) è una scelta non banale che rende il risultato finale di livello assoluto.
In sala, Mario, fratello dello chef, accompagnato dalla sua compagna, officia da padrone di casa attento e misurato, riservato quando serve e capace di aprirsi quando capisce che c’è una passione in comune. Bravo anche a mettere in piedi una carta dei vini in cui dal territorio ci si apre al mondo, anche con scelte non banali (l’Insolite 2009 di Thierry Germain è un Saumur di bella personalità)
Tornando alla realtà dopo due ore di piacere mi chiedevo: in che campionato gioca questo ristorante? In quello dei nuovi classici più riusciti, senza sudditanze mi viene in mente la Mère Brazier in versione Viannay; molto più difficile però giocarci a Brusciano, motivo per cui non posso che confermarlo: fratelli Sposito, PG tifa per voi.

Amuse-bouche che profumano di territorio, serviti a temperatura perfetta

Tra i vari pani, taralli e grissini di ottima qualità, una focaccia dalla lievitazione formidabile con un pomodorino da urlo

Risotto vialone nano, mantecato con confettura di limone alla vaniglia, gamberi rossi, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte. Equilibrio impeccabile, splendide nuance dolci e agre, tecnica notevolissima

Ravioli di pasta all’uovo farciti di ragù di maialino, salsa al parmigiano e erbe aromatiche. Gourmandise senza cadere di stile

Sua maestà il pollo ruspante, su salsa d’aceto invecchiato

…e le verdure che lo accompagnano

Saliccia di cinghiale selvatico, composta di uva e indivia, purea di zucca. Non siamo a km 0, il cinghiale è abruzzese, ma cambia qualcosa?

Il trancio di tonno rosso, servito su salsa all’aceto, asparagi, petali di pomodoro alla vaniglia e peperoncini verdi. Cottura da maestro e materia prima impeccabile

Soffice alle mandorle, sorbetto di pesche bianche e spuma di mandorle. Ispirato alle pesche al vino di una volta, leggero e rinfrescante

Un’idea di ricotta e pere, sparita prima che potessi rubarne un po’…

La millefoglie, un must

Petit-fours finali, da non perdere il macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi al cioccolato, alla faccia di chi detesta il genere.

il pregio: il coraggio di proporre, da queste parti, una cucina di questo livello
il difetto: …queste parti

Taverna Estia
Vicolo S. Giovanni Battista, Caiazzo (CE)
Tel: +39.0823.862718
Menu: €70. €85, €110; alla carta circa 95 euro.

http://www.tavernaestia.it/

Visitato nel novembre 2012

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Roberto Bellomo