Ristorante Claude Colliot, Chef Claude Colliot, Parigi (Francia), di Bruno Petronilli

Recensione ristorante

“Bella città Parigi eh! Certo, non è Ascoli, non è Andria, non è Foggia, però bella cittadina…”
Tirzan/Diego Abatantuono (Eccezzziunale… veramente, 1982)

Già, bella città Parigi. Inutile sottolineare che per un “gourmet con la valigia sempre in mano” sia il Paese del Bengodi: ogni volta che parto per la Ville Lumière mi si stampiglia un sorrisetto ebete sul volto, un’espressione a metà tra la felicità e l’ebbrezza alcolica, pur essendo ancora indecorosamente sobrio al momento del check-in a Fiumicino. Un “doppio tre” (chi gioca a briscola capirà) cristallizzato per tutto il tempo che vi trascorro e che svanisce solo quando il volo di ritorno compie l’ultima virata prima dell’atterraggio.
Quando poi ti costringono ad andare a Parigi per “lavoro” allora è come se l’euforia fisiognomica venisse evidenziata in grassetto. Certo, sei legato ad un programma, devi seguire un itinerario scritto, ma negare che esistano attività professionali un tantino più noiose della mia sarebbe moralmente illegale.
L’ultima, in ordine di tempo, goduriosa tre giorni di “feriale sudore” a Parigi mi ha portato da Michel Rostang (esperienza da dimenticare in fretta) e da Éric Briffard, chef bistellato a Le Cinq (qui invece il ricordo di una cena paradisiaca mi rimarrà per molti mesi). Nel mezzo una serata di libertà, in cui l’animo critico ha avuto il sopravvento sulla pigra indolenza che, normalmente, mi spinge a tuffarmi in giganteschi plateau di squisite ostriche per lenire la solitudine.
Già perché il gourmet a volte ha bisogno di condivisione, di conforto, di amici. Decido di chiedere “lumi” a Roberto Bellomo, firma storica (e penna brillante), di Passione Gourmet: “Vai da Claude Colliot, non è tra i più noti, ma secondo me ne vale proprio la pena” mi dice. Consiglio accettato, taccuino e macchina fotografica in tasca, direzione Centre Pompidou. In una traversa di Rue du Temple ecco l’intimo locale di Colliot, insegna discreta, tavoli da ristobistrò. Mi accomodo, speranzoso e felice. Uno sguardo al menù, ridotto all’osso, il servizio è una scheggia, ordino affidandomi allo chef. Claude Colliot è sicuramente timido, farà capolino solo alla fine del mio pasto per pochi secondi. Non ama la presenza scenica, basta dare uno sguardo al suo sito internet che più minimale di così si muore. Ma quella scarna e “materica” rappresentazione della sua cucina corrisponde al vero: si definisce autodidatta (ma la grande tecnica non gli manca), appassionato di eccellenti materie prime che preferisce assemblare e non trasformare, inventando, a seconda del suo umore, della stagione e dei suoi desideri.
Ineccepibile. I legumi e le verdure sono centrali nella sua visione e confermo una mano chirurgica nel dosare ingredienti e consistenze, sapidità, toni speziati ed elementi vegetali. Rappresentazioni complesse apparentemente semplici, la formula ideale della vera cucina moderna, dell’equilibrio e della leggerezza. Impressiona, in particolare, la precisione con cui Claude misura quantità e temperature: un grammo e un grado in più o in meno farebbero la differenza, in negativo. L’indice di soddisfazione è quindi portato all’estremo, i piatti scorrono via fluidi e dinamici, come quando ti sorprendi a leggere un libro tutto di un fiato. I numerosi calici (tutti di provenienza Bandol) certo aiutano, ma i sorrisi e le chiacchiere che scambiamo amabilmente sulla bravura di Colliot con i nostri vicini di tavolo, terribilmente sincere.
Merci Claude (… e grazie Roberto).

L’ambiente: informale, caldo, piacevole

Pane: semplice, fragrante, genuino. Divorato in pochi attimi di attesa.

Polpa di granchio e mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi di carciofo
Il piatto d’esordio gioca sulle sensazioni aromatiche e vegetali per riequilibrare le consistenze morbide, in assenza di elementi croccanti (se si esclude il mezzo pomodorino). Risultato a regola d’arte, il condimento della quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di granchio da applausi.

Crélice di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e pompelmo
Piatto meraviglioso dall’equilibrio esemplare: l’untuosità del foie gras si fonde con gli ingredienti acidi e agrumati, dosati alla perfezione. La mandorla sprigiona in bocca un istante croccante e bitter, complimenti.

Rana pescatrice, polpa di melanzane e curcuma
Altro esempio di progetto votato all’equilibrio: attorno alla rana pescatrice, quasi cruda, Colliot costruisce un mosaico di percezioni acide, dolci e speziate, mai prevaricanti l’una sull’altra. Le radici (nascoste nella foto dietro al pesce) pilastri della consistenza materica, la finezza e la leggerezza i ricordi più incisivi.

Piccione e Cappuccino de pomme de terre (tradurre di patate mi mette i brividi …)
Colpo d’ala di Colliot che sfodera una tecnica sopraffina: la cottura del piccione è da lacrime, così succulento e croccante, con una salsa da antologia. Decide inoltre di “rivedere” il classico purè sotto forma di una golosa tazza dove affogare il cucchiaio e godere di temperature e dolcezze mantenute perfettamente distinte fino al momento di fonderle al palato. Chapeau.

Finocchio confit e sciroppo al gelsomino
Dessert fresco e rotondo al palato, appartenente alla famiglia dei “dolci nondolci”: ideale stacco con le pietanze principali.

Larme de chocolate
A scanso di equivoci Colliot rivendica le proprie origini: la grandeur in questa ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi si sente tutta, eppure in un tripudio di cioccolato, ricco e avvolgente, la leggerezza sembra, per assurdo, ancora prevalere.

Fico e meringa alle spezie
Il commiato, dolce e delicato, un boccone delizioso. “Au revoir Monsieur Bruno!”. “Jusqu’à la prochaine fois, Monsieur Claude!”.

I ristobistrò: che invenzione …

Il Pregio: squisito gusto per la leggerezza e la raffinatezza
Il Difetto: l’eccesso di rimmel del cameriere 🙂

Claude Colliot Restaurant di Claude Colliot
40, Rue des Blancs-Manteaux 75004 Paris
Tel. +33 01 42 71 55 45
Chiuso: domenica, lunedì ed in agosto
Menù degustazione Carte Blanche (entrata, due principali, due dessert) 59 €, alla carta (entrata, principale, dessert) 69 €

www.claudecolliot.com

Visitato nel mese di ottobre 2012

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Bruno Petronilli