Don Alfonso 1890, Ernesto e Alfonso Iaccarino . Sant’Agata sui due Golfi (NA) By Norbert e Fabio Fiorillo
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Il Don Alfonso è uno di quei templi della ristorazione italiana cui accostarsi con un rispetto ed un’ammirazione pari al mito che oramai incarna questa laboriosa e commendevole famiglia.
La loro casa è aperta al mondo dal 1973 e sin da allora è stata così devota al culto della mediterraneità e della tradizione da rivestirne ormai, come nessun altro, il ruolo di ambasciatore in Italia e nel mondo.
Dalla loro tenuta de Le Peracciole a poca distanza da Sant’Agata arrivano ortaggi, frutta, olio e quasi tutto quanto sia necessario al mantenimento dello standard qualitativo del ristorante.
La carta dei vini è come sempre ben fatta, anche se abbiamo notato una lieve riduzione del numero delle bottiglie proposte. Ma non è detto che questo sia un male. La nostra scelta: Meursault Les Tessons 2001 di Pierre Morey (euro 100,00), di grande eleganza, con note di pera matura, burro fuso, e anice stellato.
Seduti nella bella sala chiara, luminosa ed accogliente in una piacevole giornata ottobrina abbiamo assaggiato dal menù degustazione principale (euro 155,00) :
Spuma di caprino, peperoncino verde, pan grattato e chips di basilico. Preantipasto goloso con il caprino che, più o meno ragionevolmente, prevale sul resto.
Ostrica, patate cotte al vapore con ripieno di formaggio, erba cipollina e lenticchie. Un piatto molto riuscito e di alta scuola con lo iodato dell’ostrica che mirabilmente è in equilibrio con l’amido della patata e col grasso del formaggio. Davvero notevole.
Calamaretti affumicati a freddo ripieni di formaggio fresco, consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di brodo di pollo in gelatina, verdurine e crema di peperone giallo. Il calamaro che dovrebbe essere il protagonista del piatto diventa comprimario: il sentore di affumicato ed il gusto deciso del peperone coprono il suo già tenue sapore, lasciando come unica traccia la consistenza delle carni. Anche la gelatina nulla aggiunge al palato, se non un delicata alternanza di texture . Non crediamo che l’intento di chi ha creato il piatto fosse questo, magari sbagliamo.
Veli di cipolla con ripieno di gamberetti, lardo ed olive nere, croccante di gamberetti cristallizzati e salsa di basilico. Un onesto antipasto che abbiamo aggiunto al menù degustazione. La cipolla scomposta e ricomposta funge da gustoso scrigno per i crostacei accompagnati da un ottimo lardo.
Petto d’anatra al cacao, purea di banana, riduzione d’arancia e riduzione d’aleatico. Notevolissimo. La tenera carne funge da ottimo supporto ad un turbinio di sapori che di volta in volta si alternano o si accompagnano ad essa. Se l’accoppiata con l’arancia è classica, quella con la banana risulta parimenti interessante, considerata anche la nuance di cacao a sgrassare. Assolutamente geniale il matrimonio con la birra Xiaoyu di Teo Musso che, completamente priva di schiuma, sia in naso che in bocca, dona sfumature passite, alternando altresì, con una complessità difficile da eguagliare, note di liquirizia e frutti di bosco. Ribadiamo anche qui i ringraziamenti al sommelier per il perfetto abbinamento .
Nudi di ricotta ed ortiche con ristretto di cappone
Pollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi di mare. Una portata di commovente delicatezza. L’etereo involucro racchiude una squisita noce di ricotta adagiata su un ristretto che accompagna mirabilmente ogni boccone.
Cappelli di genovese
La genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi di pollo con salsa al parmigiano. Non è la delicatezza a farla da padrone ma sapori più decisi. L’esecuzione di questo classico è comunque da manuale.
Risotto con cacciagione (starne selvatiche) e tartufo nero d’irpinia. Altra deviazione dal degustazione. Mantecatura magistrale per questo eccellente risotto. Da bis. Viene da pensare che ormai molti grandi risotti trovino sempre più degna ospitalità sulle tavole del sud.
Cernia alla vaniglia e limone su letto di spinaci, crocchetta di patate allo zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e salsa di colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi e zabaione. Piatto poco equilibrato dove prevale la dolcezza della vaniglia. Né lo zenzero, né la salsa riescono a controbilanciarla pregiudicando il risultato gustativo. Perfetta, comunque, la cottura sottovuoto della cernia.
Triglia su gnocchetti di pane di limone, polvere di cappero, riduzione di rucola e di aglianico. Anche in questo caso al nostro percorso di degustazione abbiamo fatto inserire il piatto dalla carta. La triglia non viene accompagnata adeguatamente dal cappero, che rischia di sovrastarla. Gli gnocchetti, seppur buoni, non riescono ad eliminare la sensazione che a tale portata manchi qualcosa per chiudere il cerchio dell’equilibrio.
Faraona ripiena di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, zucca, cubo di patata, crema di formaggio, riduzione di aleatico. Carne trattata in modo eccellente, ben stemperata dalla dolcezza della zucca di Punta Campanella. Sarebbe ottima anche senza l’aggiunta del foie gras. Notiamo per la terza volta la riduzione di aleatico. “Coincidenza” anomala in un locale di questa levatura.
Variazione di formaggi. Tra questi da segnalare un notevole provolone di Buonalbergo (BN) affinato personalmente dagli Iaccarino nelle cantine del ristorante ed un gorgonzola piemontese di Guffanti, in abbinamento a miele, marmellata ai frutti di bosco e rosa ed al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi. Non si discute la qualità dei prodotti, ma se si propone una degustazione di formaggi, qualcosina in più è lecito aspettarsela.
Dopo il predolce, una delicata mini bavarese
La Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi di mandorle su salsa ai frutti di bosco, arrivano in sequenza:
Concerto di profumi e sapori di limone: deliziosa crema di latte al limone contenuta in un limone svuotato con graffa al limone ed un bignè alla crema di limone.
Sfogliatella all’amarena. Comme il faut, impeccabile.
Babà con gelatina di spumante e frutti di bosco e schiuma di spumante. Eccellente, davvero una grande versione del tipico dolce napoletano.
Impressionismo di crema e zabaione al caffè. Un classico della casa, ma un gradino sotto gli altri.
Finalmente dei dolci di assoluto livello, nel solco della tradizione.
Ernesto Iaccarino ha, non da molti anni, preso sulle spalle la pesantissima eredità del padre, ma il passaggio generazionale è avvenuto senza smottamenti. E’ alla guida di una Ferrari e ne è consapevole. Il notevole impegno economico profuso nella ristrutturazione della proprietà, che ha donato agli ospiti anche 8 splendide suite, ha consentito al giovane di casa di avere a disposizione tutto il necessario, sia in termini di personale che di attrezzature, per riportare ai vertici nazionali quello che è da oltre 35 anni il faro della ristorazione meridionale. Basta smussare qualche lieve incertezza ed il Don Alfonso correrà più veloce di prima.
Alcuni piatti in immagini:
Ostrica, patate cotte al vapore con ripieno di formaggio, erba cipollina e lenticchie.
Spuma di caprino, peperoncino verde, pan grattato e chips di basilico.
Petto d’anatra al cacao, purea di banana, riduzione d’arancia e riduzione d’ Aleatico.
Calamaretti affumicati a freddo ripieni di formaggio fresco…
Cappelli di genovese di pollo con salsa al parmigiano.
Cernia alla vaniglia e limone su letto di spinaci, crocchetta di patate allo zenzero e salsa di colatura di alici e zabaione.
Nudi di ricotta ed ortiche con ristretto di cappone di mare.
Risotto con cacciagione ( starne selvatiche ) e tartufo nero d’ Irpinia.
Triglia su gnocchetti di pane di limone, polvere di cappero, riduzione di rucola e di Aglianico.
Faraona ripiena di foie gras, zucca, cubo di patata, crema di formaggio, riduzione di Aleatico.
Formaggi.
Impressionismo.
Pre-dolce.
Sfogliatella.
Babà…
Piccola pasticceria.
Concerto al limone.
il pregio : Si ha la vera sensazione di essere ad una grande tavola.
il difetto : Alcuni piatti sono da registrare, ed i pani che nelle ultime visite ricordavamo migliori.
Don Alfonso 1890
Ernesto e Alfonso Iaccarino
Sant’Agata sui due Golfi
Massa Lubrense (NA)
tel ( +39 ) 081 8780026
Numero coperti : 40 – 50
Chiuso :Lunedì e Martedì e da inizio Novembre a metà Marzo.
Alla carta 140 euro per un pasto completo.
Menu degustazione della tradizione 140 euro, menu degustazione 155 euro.
Visitato nell’ Ottobre 2009
Contooo!!
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Norbert e Fabio Fiorillo
Bella rece, però il voto non mi sembra in linea con la recensione... dalle foto (purtroppo è l'unica cosa che possiamo "degustare") l'unico piatto che mi lascia un pò perplesso è il risotto... sbaglio o era un pò brodoso?
caro Puccio, diciamo che avremmo assegnato un 16,5 se ci fossero stati i mezzi voti, ma, sinceramente, e parlo anche a nome di Norbert, il nostro pranzo non valeva 17. Per lo più i piatti sono stati buoni o molto buoni, ma un paio (calamari e cernia), purtroppo, sotto tono, non per l'esecuzione ma per la concezione degli stessi, come abbiamo specificato nel testo. Riguardo al risotto la mantecatura era ideale, non era brodoso, in questo caso la foto inganna. Comunque, a corollario della scheda, devo dire che abbiamo notato una mano più felice nelle portate di carne che di pesce. Siamo rimasti, inoltre, un po' meravigliati dalla presenza della riduzione di aleatico in ben 3 piatti (anatra, triglia, faraona), ripetitività inusuale a questi livelli.
Grazie Puccio. Per quanto riguarda la valutazione numerica c'è da tenere presente che ci sono state pietanze come i calamaretti e la degustazione di formaggi,ma soprattutto la cernia al di sotto delle altre portate. Il Don Alfonso è un ristorante tale da non potersi "accontentare" solo dell'alta qualità della materia prima. Poi per il risotto posso rassicurarti sul fatto che che era mantecato alla perfezione,non sempre le foto rendono l'idea.
Effettivamente "tre giri" di riduzione d'aleatico sono un pò rindondanti...
Anche a me il rapporto TESTO / FOTO / VALUTAZIONE quadrava pochino , ma valutando invece la "sovrapposizione multipla di elementi-ingredienti" , ho ristabilito un certo equilibrio portato probabilmente al limite dove la sottrazione subentra all'addizione.
Ma sulla triglia la riduzione non è di Aglianico?
Caro il mio affezionato Sommelier. Anche a me pareva che il risultato finale fosse: Aleatico - Aglianico : 2 - 1
si, vero, ma la ridondanza di riduzioni vinose, siano esse d'aglianico o d'aleatico, mi è sembrata più un esercizio stilistico che altro.
Resta oggettivo il fatto che da queste parti il mondo del vino associato al cibo , sia esso integrato o abbinato , sta lasciando il tempo che trova.
Anche a mio avviso il voto non corrisponde al testo della recensione. Le mie ultime personali visite e recensioni collocano il Don Alfonso ai vertici della ristorazione nazionale. Se mi sono emozionato ancora dopo tanto girovagare questo e' avvenuto dagli Iaccarino. A mio modesto avviso, nel corso delle mie ultime visite mai sotto i 18/20.
Bello questo confronto Angelo. Volendo aggiungere anche i link di queste recensioni allargheremmo piacevolmente il dialogo.
A mia memoria solo a Girona dai mitici fratelli si sta lavorando in modo interessante sull'integrazione del vino in cucina, preservandone l'identità. Guardiano, ti viene in mente altro di notevole?
Beh! No. A quel livello non ci sono paragoni. Ed è uno dei tanti motivi per cui quel posto potrebbe essere il primo ( ... o il secondo, se Adrià colpirà alto ) a cui appiccicheremo a breve il nostro primo 20/20 ;-)
... p.s. a scanso di equivoci : quando dico "da queste parti" intendo nella media delle nostre recensioni e non dalle parti di Sant'Agata dove a mio parere opera la migliore Sommeliera della Penisola.
Proprio li dai Roca un mio collega pronuncio' una frase che mi rimarra' sempre impressa:"Mi sembra di bere questo piatto e di mangiare questo vino". L'idea del' abbinamento concretizzata....
quoto col Guardiano, Giulia Tavolaro n°1 ! ..è gia' avanti, ha capito che il futuro è nei vini naturali.. e chi vuol fare orecchie da mercante faccia pure. ps @ Guardiano, ancora non ho notizie dal Quinson, keep in touch..
Caro Guardiano oh yesssss......
Basta paragonare il Don Alfonso con il Louis XV per rendersi conto che fare una grande cucina di mare non è affatto facile (il ristorante campano esce ridicolizzato dal confronto ...). Dopo averci cenato quattro volte in passato, l'ho riprovato quest'estate e l'ho trovato francamente peggiorato. Ne ho soprattutto tratto l'impressione che adesso vogliano strafare, darsi agli esperimenti ed agli accostamenti arditi, senza esserne minimamente capaci. L'ambiente è piacevole, l'accoglienza calorosa, le materie prime senz'altro nobili, ma i grandi ristoranti (quelli che si contano sulle dita di una mano) sono un'altra cosa. Questo, ovviamente, a voler ragionare in termini di assoluto, in quanto il Don Alfonso resta comunque un locale di qualità dove si mangia assai meglio che, per esempio, da Vissani o a Le Calandre.
Sarà...manca l'assaggio, ma a me alcune foto mettono i brividi, "impressionismo" su tutte ( il cucchiaino spolverato o il cucchiaino lingua di gatto degni de " la prova del cuoco").... Se dovessi giudicare in base all'aspetto darei du cipolle risicate... Classicità è una cosa, sciatteria un'altra...la parete rosa, i piattoni colrati e l'arredamento, completano un'insieme di immagini assai poco invitanti. Perdonate l'astio, torno nella sobrieta' e nella pacatezza....a meno che non recensiate il crucco :)
Diciamo che entro i primi di Gennaio visiteremo sia Beck che l'Ambroisie, così vediamo classico per classico chi la spunta :wink: Ah, mi pare che la prossima novità a Parigi, oltre al ristorante di Piège, sarà il bistrot di un talentuoso italiano emigrato per amore in terra gallica o sbaglio ?
qui parlo solo da appassionato... :)
Concordo in pieno con "gio": certe cose sanno un po' di sagra paesana. D'altra parte, trovare dei ristoranti veramente belli è molto difficile. In Italia, eccetto la La Pergola (più per merito della vista incantevole che per l'arredo, oltretutto ...), non ne conosco. Soppalco a parte, l'unico dignitoso è L'Enoteca Pinchiorri.
l’unico dignitoso è L’Enoteca Pinchiorri?! Don Alfonso non ha regalato grandi emozioni neanche a me, pero'.. esageruma nen come dicono in Piedmont..
Beh, Casa Vissani è bellissimo. Ad Majora
Il Reale è un locale di eleganza molto sobria. Don Alfonso, in uno stile che, intendiamoci, non è affatto affine al mio, non è assolutamente locale da "sagra paesana"; i colori elettrici hanno certamente la volontà di fare una rilettura "pop" del classico salotto borghese del sud. Il locale più bello del mondo era in quel di Cancale...:(
il Don Alfonso è un locale elegante, bellissime maioliche lo arredano, i colori pastello, forse un po' carichi, possono non incontrare il gusto di tutti. Ristoranti "belli" in Italia ce ne sono, non siamo così drastici nei giudizi. Basti pensare a Casa Vissani, a Dal Pescatore (il mio preferito per gli ambienti interni), a Enoteca Pinchiorri, allo stesso Cracco (e fa nulla se è sotto il livello della strada) a Gudo di Pollenzo, a La Tenda Rossa di Cerbaia e tanti altri.
Di bei locali in Campania, oltre il Don Alfonso, ce ne sono diversi. Uno che a me piace molto, dal punto di vista architettonico, è "Casa del nonno 13" a Mercato San Severino.
Domanda: ma si và per mangiare o per fare degli stage sul'architettura d'interni? Ok, che a questi livelli di cucina anche l'ambiente fà la sua parte, ma da qui a dire che in Italia non ci sono ristoranti belli mi sembra proprio un discorso da puzza sotto il naso...
" La più amata dagli Italiani " Ho già il sottotitolo. Intendo la cucina dei Roca. In questi ultimi anni mai VISTO/SENTITO/LETTO niente che non fossero sviscerati complimenti . Torniamo con serenità per l'ennesima volta e se va come è sempre andata potremmo regalarci un bel 20 in occasione della centesima recensione di Passione Gourmet. Ma ci sono di mezzo due Ferran e una Carme. Vediamo di arrivarci però, questo pueblo dove mi ha prenotato il Cauzzi è una bolgia di locali pieni di tedeschi ubriachi, e per strada ci sono più topi che persone. Piccolini. Massimo una spanna, coda compresa, e presi singolarmente sarebbero anche simpatici. E' in gruppo che li vedo più minacciosi. E' dall'81 che vengo in Spagna, ma una roba così... Vi anticipo una chicca colta per strada, in Provenza. Roba nuova, roba bella, fine ma di sostanza. Insomma, quelle che preferisco. Venuta bene in foto e digerita senza problemi. Tornando IT sul tema dei Due Golfi , anche quello dovrebbe essere inteso come tra le massime espressioni di italianità ma noto anch'io che la nuova generazione si sta muovendo in direzioni ancora da decifrare. Basta che non parta una deriva Bras-iana. Mi spiacerebbe. Don Alfonso è un locale del mi corazon.
bè scusate se mi intrometto .........di cucina ascolto leggo ed osservo in silenzio.......chapeau.....ma di architettura..bè lasciamo perdere sta proprio da un'altra parte... purtroppo è una parola che non appartiene al mondo della cucina..nè alta nè bassa nè di ristoranti nè di trattorie....è un linguaggio sconosciuto a quel mondo....e non sono proprio d'accordo che il posto sia quello del mangiare....e basta... credo piuttosto a mio modesto parere che un ristorante/ bistrot/ o altro incarni sempre di più il luogo delle sensazioni dei sensi delle emozioni.......e scusate ma non credo che sia giusto escludere l'architettura......il discorso è un pò lungo e complesso ...saluti
quest'anno sono stato al don alfonso per ben tre volte e devo dire che l'ho trovato in crescita come sempre: per me resta una delle esperienze gastronomiche top della mia vita. quando mangi li' ti catturano l'eleganza dell'esecuzione e la complessita' delle emozioni sul palato, e poi la qualita' dei prodotti la senti nel naso negli occhi e nella bocca: nettamente superiore a Ducasse. comunque voglio dire anch'io che, dopo aver letto la vostra recensione e poi il punteggio che avete messo, c'e' qualcosa che non quadra. per me, cmq, il don alfonso vale almeno 19. voglio spendere una parola a nome della cernia con la quale mi sono intrattenuto ogni volta che sono andato a sant'agata: oltre al pesce, le sensazioni dominanti che ho sentito sono la sapidita' dello zabaglione alla colatura di alici e l'acidita' del fondo del pesce. dopo il risotto e dopo qualche bicchiere di vino, il vostro palato e' andato sicuramente in panne. capita!!! prima di andare, una parola sull'arredamento: i gusti sono soggettivi e naturalmente non a tutti piace tutto, ma nei commenti non bisogna esagerare: il don alfonso oggi e' un posto che ho trovato su molte riviste di arredamento, qualcosa vorra' dire! vado ad assaggiare un giapponese di cui mi hanno parlato... paolo
Va bene tutto, ma perchè tirare in ballo Ducasse?
Forse perchè per Paolo gli Iaccarino sono meglio di Ducasse... mi sembrava abbastanza evidente da quello che ha scritto... come nessuno viene a contestare la tutt'altro che condivisibile valutazione di questo ristorante da parte vostra...
Va bene Puccio, ogni autore di articoli su questo blog non si tirerà certamente mai indietro dalla piacevole discussione sui temi che ha proposto, e mai spariranno questi ping pong dialettici. Il dubbio rimane sui paragoni accentuati, e forse improbabili, senza elementi espressi
Ringrazio Paolo De Castris per il contributo. A scanso di equivoci, vorrei ricordare che il voto attribuito ad ognuna delle schede pubblicate sul nostro sito è riferito esclusivamente a quella singola visita e non a ciò che il ristorante rappresenta per la cucina italiana (Don Alfonso, in questo caso, avrebbe il massimo) o a quello che ha rappresentato in passato a, ancora, a quello che potenzialmente potrebbe rappresentare. 16/20 è comunque una votazione più che buona. Di più, a causa della presenza di alcuni piatti sotto tono non potevamo dare. Riguardo alla cernia, prendo atto del giudizio di De Castris, ma a noi non è piaciuta, senza tirare in ballo palati compromessi da portate precedenti o da qualche bicchiere di vino (peraltro davvero buono).
Caro Paolo Il paragone con Ducasse,credo innescato da un commento di Billythekid,non posso farlo non essendoci mai stato. Posso esprimermi solo, confermandola assolutamente,sulla valutazione del pranzo fatto. Per noi, non volendo arrivare ai voti sulle singole pietanze, ce ne erano tre(di cui due in particolare)molto al di sotto di valutazioni più altisonanti.E credo sia espresso chiaramente nella scheda. Non c'entra nulla il vino come se fossimo persone che si lasciano andare facilmente in panne. Quel piatto,da te citato, era sperequato moltissimo sul dolce per noi. Poi si può essere d'accordo o meno, ci mancherebbe,davvero il mondo è bello perchè vario. Sai che noia se tutto fosse oomologato. C'è un equivoco di fondo poi secondo me e cioè giudicare il 16(o 16,5) un voto da bocciatura. Ragazzi non scherziamo:quel voto è la soglia dell'eccellenza. Ed il Don Alfonso fa parte dell'eccellenza. Facci sapere del giapponese....
De Castris... una domanda...: "nettamente superiore a Ducasse" Che significa " nettamente superiore a Ducasse" ... Ducasse dove? ... New York ? Parigi ? Monaco ? Londra ? Ducasse come? ... Chef ? Manager ?
... o forse è L'Andana il riferimento? Quindi quale cucina? Mediterranea? Borghese classica Francese? O toscana?
Rispondo, indirettamente - ed anche in modo non troppo pertinente -, al GdF. Dato che, soprattutto per lavoro, viaggio parecchio, ho potuto testare tutti i Ducasse da te elencati. Le mie impressioni - soggettive, dilettantesche e senz'altro anche un po' faziose- sono le seguenti. Il Ducasse parigino è stato una gran delusione (ma qui, in maniera estrema, il mio giudizio è inficiato alla base dal fatto che a me non piace quel tipo di cucina che lo caratterizza - quella che tu chiami borghese classica francese; nel suo genere, comunque, per me è assai meglio Taillevent). Al contrario, quello newyorkese - ormai chiuso - era di altissimo livello. E di altrettanto - se non di più - elevatissimo tenore è il ristorante londinese (
l'unico su cui sono in grado di pronunciarmi con totale conoscenza di causa, avendolo frequentato non sporadicamente ma assiduamente, e, per me, senza ombra di dubbio alcuno, il miglior ristorante della Gran Bretagna ed infinitamente miglire del secondo me infame Fat Duck). Tuttavia, a mio avviso, nessuno dei locali citati può competere con il Louis XV. Quanto all'Andana, l'ho provato un paio di estati fa e di certo non ci ritornerò.
Billy non ci lasci così , soli in balia delle correnti in mezzo al guado! Qui si parla di roba grossa in glossario fine. Chi sa, dunque parli! Come e quando vorrà. "Infame Fat Duck" è una affermazione che tra un paio di ore con El Bulli documentato potrebbe innescare un dialogo di grande spessore.
Beh, infame Fat Duck andrebbe argomentata un po'... La mia visita è unica, ma francamente infame non è l'aggettivo che userei per definirla
Per ORSON A me piacciono le provocazioni. In sintesi (per ora): a mio parere non è affatto quel grande ristorante che, leggendo certe classifiche, uno ingenuamente può immaginare che sia. Premettendo, una volta ancora, che io sono un semplice appassionato - e che, come tale, non ho nessuna pretesa di elevarmi al rango di critico gastronomico -, ho tuttavia un palato, dei gusti personali e delle idee. Sono arciconvinto che quasi tutte le classifiche e le graduatorie siano mendaci e, consciamente o meno, incredibilmente di parte. E sono ancor più convinto che ci siano in giro un sacco di cuoche madri di famiglia (personalmente ne conosco tre, una torinese, ma di provenienza siciliana, una napoletana ed una palermitana) che senza tante pretese intellettuali, giochi di parole e orpelli chimici, sono incommensurabilmente più brave dei vari Marchesi, Scabin, Cracco, ecc.
Per PRESIDENTE Gentilissimo, sto organizzando con un paio di amici un intero fine settimana al Louis XV (due cene ed un pranzo). Per toglierci la voglia e per provare quasi tutto ciò che ci intriga. Se vorrà, sarò lieto di riferirle dettagliatamente le nostre impressioni. Lo stesso vale per il Ducasse "inglese", non appena tornerò a Londra (fine dicembre). Vorrei però, a margine del mio precedente intervento, aggiungere una piccola annotazione: il successo del Louis XV in che percentuale è da ascrivere a Cerutti?
@ billy Che non sei un diplomatico l'avevamo capito;) E mette anche un po' di sale alla discussione, per cui, per me, ben venga. La mia sola preoccupazione è che poi in chi legge si ingeneri confusione tra provocazione e giudizio vero e proprio. Il Fat Duck è un grande ristorante. Sicuramente si giova non poco della voglia degli inglesi di dire che non è vero che da loro si mangi male e che, anzi, c'è a Bray uno dei templi della cucina mondiale, ma faccio fatica dopo il pranzo che ho fatto a pensare che ci sia qualcuno che gli dia meno di 16. Sulle cuoche domestiche: presentacele! (ma la lotta la vedo davvero dura visti i calibri che hai scomodato, anche se è vero che ci sono in giro cuochi che in fatto di gusto avrebbero molto da imparare dalle "dilettanti" più dotate)
Per ORSON. Almeno tu mi capisci! Io volutamente non uso i mezzi toni, altrimenti tutto diventa di una banalità sconcertante. Ho cenato due sole volte al Fat Duck, pertanto il mio giudizio può anche essere un briciolo superficiale. Nel 2004 e nel 2005. Dopo di che, pur soggiornando a Londra per lavoro almeno, globalmente, 60 giorni all'anno, non m'è più venuta voglia di riprovarci (e non fu certo uno stimolo a ritentare l'avventura apprendere che gli ispettori dell'igiene avevan trovato nelle sue cucine svariati batteri, ra cui quello della Salmonella). Inoltre, e poi devo chiudere perchè il mercato americano sta per aprire, quel suo tipo di cucina (cervellotica, più che cerebrale) a me non piace. So che passerò per un cafone, ma a mio modo di vedere un bel piatto di agnolotti o di lasagne, cucinato come si deve, è mille volte meglio di tutte le "invenzioni" di Blumenthal. Continua
vi aggiorno sul mio giapponese milanese. Sono stato a cena al Fingers: sicuramente non fanno cucina classica giapponese, ma è un bel posto per passare una serata a milano. l'atmosfera è ambient e i camerieri preparati e simpatici, le materie prime buone. nota negativa: una portata ordinata non è mai arrivata al tavolo....ma cambiamo discorso. A mio parere - e sono una persona che ha girato il mondo per mangiare- il Don Alfonso di S.Agata è superiore al Ducasse di Landana, a quello di Parigi ed anche a quello di Montecarlo. A New York non sono riuscito a mangiarci, quando sono passato era chiuso. Ritornando al discorso cernia, voglio ribadire che in quel piatto non c'è alcuna tendenza dolce: il piatto ha tendenza acida e sapida. Probabilmente dovreste ritornare per mangiarla di nuovo, ma soprattutto dovreste tornare per mangiare la triglia. Dopo 10 piatti di alto livello, è provato scientificamente che il palato fa brutti scherzi, con un buon vino poi...ma non voglio ripetermi, anche se tutti sanno che dopo un risotto di cacciagione si fa più fatica a riconoscere i sapori di un pesce. Tutto qui, non vuole essere una critica al vostro operato ma semplicemente un suggerimento, un modo costruttivo per crescere, perchè oggi per me il Don Alfonso è il locale che nell'alta ristorazione italiana si è più rinnovato sia in cucina sia nel design. E non sono il solo a pensarla così, Vi passo un link di un Food Blogger, che il Times consdera uno dei primi 5 al mondo, www.deliciousdays.com. date un'occhiata e fatemi sapere. paolo
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