L’Agrodolce, Andrea Sarri. Oneglia (IM) – By Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

La darsena di Imperia, pardon, di Oneglia per essere precisi.
Dall’altra parte, a Porto Maurizio, sta nascendo uno dei porti turistici più grandi dell’intero Mediterraneo.
Da questa parte, la piccola darsena un tempo dedicata allo scarico merci per le grandi aziende e al pescato giornaliero comincia a far prendere confidenza la cittadinanza con la ricca clientela che scende dagli yacht.
Da una parte la sfilata di yacht e di pescherecci, dall’altra l’infilata delle antiche abitazioni dei pescatori.
Sotto il lungo portico, una sequenza di locali di ogni genere .
Tra di essi emerge immediatamente il candore nuziale del dehors dell’Agrodolce : il miglior ristorante della città .

Le due salette interne, sono anch’esse contraddistinte dal bianco immacolato, rese più calde da toni crema e da illuminazione indiretta . Pochi tavoli, da cui poter dar un’occhiata alla cucina parzialmente a vista, dove Andrea Sarri e la sua brigata di cinque cuochi propongono una cucina di radicamento territoriale evoluta e civilizzata.

Il locale aprì nel 2002 senza strilli o proclami..
La cucina è cresciuta lentamente senza quasi che nessuno degli addetti ai lavori se ne accorgesse.
Piano piano, prendendo coscienza e sicurezza nella concezione dei piatti , nella successione e nella somma degli ingredienti.
La costanza e la qualità fu in seguito riconosciuta e premiata dal successo di pubblico e di critica.
Una stella rossa e l’appartenenza alla JRE innanzitutto.

Uno stile di cucina pulito e lineare, che parte dallo studio di ricette tradizionali, da gusti certi, comprensibili, e si articola tramite l’utilizzo dell’ampio ventaglio di prodotti regionali e di stagione.
Uno stile elegante , che si rivela nelle presentazioni quanto mai estetiche al limite del “narcisismo”.
Di grande impatto anche gli smisurati piatti in vetro che imbarazzano un po’ , divertono un po’ , ma forse proprio utili e pratici non sono . Ma a noi interessa quel che c’è dentro!

Un’occhiata alla carta per poi lasciar fare allo chef.

E’ lui che lo chiede, il titolo del secondo dei due menù ( il più costoso ed importante ) è chiaro : “ Lasciatemi fare ”

E allora lasciamolo fare!

Cominciamo con un delizioso e bellissimo hamburger di tonno con i suoi elementi vegetali classici riproposti con due sfoglie finissime e croccanti. Crock! E poi la piacevolezza del tenerissimo tonnetto appena scottato, accompagnato da pomodoro cuore di bue, insalata verde, cipolla…
Una coppa di morbido e avvolgente Champagne Abel Lepitre consultando la vasta carta dei vini, ricca di Champagne d’autore e di moltissime altre denominazioni italiane e francesi.

Non si può fare a meno di assaggiare il campionario di freschissima materia prima pescata e servita a crudo, arricchita solo da qualche riconoscibilissimo profumo ligure .

Meglio ancora la tavolozza di insalata di mare, come un cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi, ma non un cappon magro.
Alcuni ingredienti sono quelli. Mancherebbe forse solo l’aceto all’appello, ma allo chef non piace, e allora ecco i cubetti di pesce, i crostacei e le conchiglie sgusciate, disseminati sull’ampio piatto in compagnia di brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di vegetali tra cui non manca ovviamente la barbabietola. Stessa misura per i crostini di pane croccante e punteggiatura finale di intensa salsa verde giustamente agliata.

Segue il medesimo stile la parmigiana di calamari. Cottura precisa e accostamenti che ricordano il tema proposto nel titolo, ma senza prevaricare la gentilezza della materia prima.

Ancora un po’ troppo legnoso il Puligny Montrachet 2006 di Marc Colin.
Decisamente straordinario invece il Clos Vougeot 2000 di Jacques Prieur, che è un altro Domaine che con il legname non ci va leggero, però forse su questa annata definita a suo tempo minore, non devono aver ritenuto di infliggere la consueta quota di Allier al vino che ha così potuto esprimere tutto il sottosuolo di un grand cru fino all’esaltazione minerale ferrosa. Persistenza inaudita anche a distanza di ore.

Rappresenta un gradevole intermezzo di sostanza il tonno tonnato. Non una novità, ma perfetto per materia prima, cottura, salse, presentazione. Come uno spesso trancio di roast beef in spumosa salsa tonnata ed altra salsa di capperi in contrasto.

Raffinatissima e gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi la triglia gratinata su densa zuppa di pesce e passata di fagioli di Conio.

Complessa e intensa di sapori dolci, amari e acidi la scaloppa di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi in padella con gambero arrostito, scalogno caramellato, pesca acidificata.

Esemplare lo spaghettone aglio, olio , peperoncino e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi. Piatto semplice all’apparenza ma vincente per equilibrio tra gli elementi appetitosi e profumi accattivanti. Collocato però in un esagerato piattone rettangolare di vetro 50 x 30 disperde velocemente la giusta temperatura di servizio.

Cottura precisa e conseguente gradita tenerezza per il lombo d’agnello con “grigliata” di verdure, dove la salsa è stata arricchita da un pizzico di polvere di carrè.

Ci vorrebbe un gelato o un sorbetto per rifiatare, oppure buttarsi sulla vasta piccola pasticceria che si compone di croccante di nocciole, sfogliatine al burro, tartelette di crema e fragole, scorze d’arancio candito …

Al posto del sorbetto perché non rinfrescarsi con un altro calice di Champagne di nicchia di cui l’Agrodolce possiede una collezione invidiabile?

Larmandier Bernier blanc de blancs , dal frutto maturo e perlage soft a chiudere un pranzo molto buono e leggero.

Il numeretto è per difetto, così, per tenere le aspettative alla briglia, di basso profilo, così come ama lavorare Andrea Sarri , una persona seria e professionale che riflette la propria personalità nella sua cucina incisiva ma non gridata , estetica ed ordinata.

Alcuni piatti in immagini:

Hamburger di tonno rosso.

Quasi un cappon magro…

Tavolozza di crudi.

Parmigiana di calamari.

Il tonno tonnato.

Triglia gratinata su zuppa densa di pesce e fagioli di Conio.

Foie gras, gambero, scalogno caramellato, pesca, sale alla vaniglia.

Spaghettone, olio, aglio, peperoncino, pomodoro, bottarga, basilico.

Agnello, il suo fondo alla polvere di caffè, verdure grigliate.

Piccola pasticceria.

il pregio : Pulizia, rigore, ordine e determinazione.

il difetto : Qualche ostentazione nelle presentazioni e nel “vasellame” usato.

L’Agrodolce – Andrea Sarri
Via des Geneys, 34
Oneglia – Imperia
tel ( + 39 ) 0183 293702
Numero coperti : 25 – 30 più altrettanti all’aperto.
Chiuso : Mercoledì e Giovedì a pranzo. Una settimana in Febbraio, una a Maggio e due in Ottobre
Prezzi: alla carta 60 – 80 euro
Menù degustazione : 45 – 75 euro

http://www.ristoranteagrodolce.it/

Visitato nel mese Settembre 2009

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