Schauenstein, Andreas Caminada. Furstenau ( Grigioni ) By Monica e Fabrizio Nobili
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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Andreas Caminada è molto bravo!
Sarà lui il prossimo Tre Stelle Elvetico?
In Svizzera è considerato il miglior giovane chef, ad incontrarlo di persona colpisce per la sua pacatezza ed il sorriso gentile. Tecnicamente molto preparato, riesce a usare tecniche innovative anche in piatti che potrebbero essere considerati a tutti gli effetti tradizionali.
Relais e ristorante sono ospitate in una dimora storica, la cui austerità vagamente teutonica è ingentilita da una profusione di rampicanti e dal piccolo ma curatissimo giardino ornato da installazioni contemporanee e fiori. L’atmosfera bucolica e la splendida giornata di ottobre ci spingono a scegliere la terrazza per l’aperitivo prima ed il caffè a fin pasto.
Uno scorcio d’esterno…
La piccola sala da 5 tavoli dove ci accomodiamo è completamente rivestita in boiserie scura e viene illuminata da lampade verticali elegantemente vintage, sistemate agli angoli. Il servizio è impeccabile, la giovane ragazza che ci segue ha un italiano incerto ma riusciamo comunque a comunicare usando un po’ di in inglese.
La carta dei vini che ci viene consegnata è ben ragionata, oltre alle produzioni nazionali, le singole selezioni estere puntano decisamente sui nomi di qualità senza esagerare nel numero di etichette.
Le bizzarrie del clima sono assecondate dal menù degustazione che decidiamo di comporre includendo alcuni freschi piatti a base di pesce crudo ed altri più golosamente invernali.
L’amuse bouche è un interessante esercizio di stile sul tema del fois gras, che nelle tre mini-portate lo vedono in terrina abbinato al carciofo, in spuma con ristretto di vitello ed in schiuma con tartufo nero e carciofi.
Anche le successive entrées vengono presentate sdoppiate, così la variazione di tonno comprenderà un ottimo cannolo ripieno di avocado in crema, un cubetto di tataki
Con tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi, un cilindro in agrodolce, un piccolo filetto con veli di rapanello nonché la classica tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi; mentre l’aragosta sarà presentata in trancio su crema di sedano con schiuma della sua bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi, julienne
Termine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di sedano all’agro, involtino di pasta phillo e bocconcino impanato dalle scaglie croccanti e lievemente vegetali.
A seguire un favoloso filetto di salmerino, ( nella foto in apertura ) presentato crudo ed accompagnato da un’elegantissima e golosa crema al dragoncello, zucca cruda ed in purea, ciuffi croccanti di bok choy.
Fra i piatti più classici ed invernali, ecco una sostanziosa e godibilissima creme brulée con finferli e loro schiuma, con la sapidità e burrosità che ci si aspetta da una ricetta valligiana.
Sino ad ora abbiamo bevuto un Puligny Montrachet Domaine Etienne Sauzet 2007, teso ma piacevole nei suoi sentori di fiori bianchi, miele d’acacia e burro d’alpeggio.
La portata principale è un morbidissimo petto di piccione con mele e barbabietole sotto forma di gelatina, meringa e rondelle; il punto di cottura della carne è a dir poco perfetto e, come scopriamo poi, è la scelta di non utilizzare il forno a dargli una uniformità ed una succulenza raramente sperimentate.
Il vino proposto al calice in abbinamento è un Chateau Sociando Mallet 1999, dai sentori di frutti rossi in confettura, tabacco biondo e una dolce freschezza balsamica.
Il dessert è dedicato allo yogurt, che ci viene presentato in crema con frutti di bosco, in gelée, spettacolare soufflé, sorbetto e polverizzato con l’azoto.
Alcune immagini:
Aperitivo.
Menu’
Trittico di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.
Etienne Sauzet e Sociando Mallet.
Creme brulée con finferli e loro schiuma.
Petto di piccione con mele e barbabietole sotto forma di gelatina, meringa e rondelle.
Variazione di tonno.
Aragosta.
Dessert.
Caffè e piccola pasticceria.
il pregio : Sarete coccolati in tutto e per tutto.
il difetto : Qualche difficoltà per comunicare in Italiano…
Schauenstein – Andreas Caminada
Schloss Restaurant
Schlossgass
7414 Furstenau – CH
Tel. (+41 ) 081 6321080
Chiuso :Novembre, da metà Aprile a metà Maggio . Da lunedì a mercoledì a pranzo.
Prezzi: alla carta 100 – 160 CHF
Prezzi menù degustazione: 148/194 CHF. (100/130 euro)
Numero coperti : 15 – 20
Visitato nel mese di Settembre 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
Monica e Fabrizio Nobili
Interessante. Ma esecrabile, imperdonabile infanticidio un Puligny 2007, sia pure Village, di Sauzet.
Grazie Enzo di essere venuto da queste parti. Credo che anche Fabrizio converrà, commento molto pertinente :wink:
convengo al 100% sull'infanticidio di Sauzet soprattutto alla luce dell'annata fresca, nessun 2007 borgognone bevuto è ancora pronto. La sete di conoscenza ha avuto il sopravvento. Come già scritto, la cantina spazia su pochi grandi produttori di ogni regione, scelti forse usando le tre e due stelle della RVF e della guida vini dell'espresso per quanto riguarda Francia e Italia.
Complimenti per il sito, veramente ben fatto, e per il continuo apporto (quasi giornaliero) di nuovo e stimolante materiale! Interessante reportage questo sullo Schauenstein (a breve è prevista una mia visita), sono altresì confortato nel vedere che le alte aspettative che sta riscuotendo lo Chef non sono state smentite e/o ridimensionate.
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